Философия сета: пробуем в московских ресторанах все и разом

Для думающего едока гастрономический сет — не только возможность аттестовать уровень ресторана, но и повод вынести ему оценку.
Философия сета: пробуем в московских ресторанах все и разом

Гастрономический сет остается единственной возможностью для повара в буквальном смысле в один присест — во время обеда или ужина — показать, чего он стоит, о чем думает, чего ищет. Это своего рода реферат всей его работы. И каждый его пишет, как сам дышит. Для думающего едока гастрономический сет — не только возможность аттестовать уровень ресторана, но и повод вынести ему оценку, иногда беспощадную. Morituri te salutant, как говорили древние.

White Rabbit: «Вперед в прошлое!»

Новый дегустационный сет (7 000 руб.) ресторана Владимир Мухин придумал, читая «Домострой»: «Блюда в этой древней книге только называются и почти не описываются. В XVI веке всем без исключения было понятно, как их готовить. Пятьсот лет спустя мы можем их переизобрести». Это чистой воды эксперимент, возвращающий к традиционному русскому вкусу, до иностранных заимствований и иноземных влияний. И, как любой эксперимент, он невозможен без современной техники. Щи, сваренные на ржаном квасе из внешних листьев квашеной и свежей капусты, перегоняются в дистиллят — из него Владимир Мухин делает холодец, который подает с копченой селедкой, соусом из сока зеленого лука и насыщенным бульоном из выпаренных щей. Зельц из лосиных губ превращается в жидкий центр кундюмов из черемуховой муки. Печенки фермерских лебедей томятся в молоке, превращаясь в необычную ряженку, которой очень идет кислинка свежей пастилы из антоновки и изюмная сладость плодов конфетного дерева. Стерлядь почти зефирной консистенции коптят, потом варят, добиваясь нежного и одновременно глубокого вкуса, который подчеркивает эссенция из жареных карасей и томленая полба. Размышляя о доставшемся от предков русском вкусе, Мухин ловит эмоции в настоящем. Он создает авторскую еду, которую по силе впечатлений можно сравнить с премьерой в Большом, вернисажем в Третьяковке и поездкой в Новый Иерусалим вместе взятыми.

Пл. Смоленская, 3

Twins: отчет о проделанной работе

К первому дню рождения ресторана Иван и Сергей Березуцкие запустили дегустационный сет, в который вошли хиты меню и блюда, созданные ими по мотивам путешествий по России (5 650 руб.). Беломорье отзывается в чипсах с водорослями, Алтай фигурирует в виде сырного соуса, сыр для которого делают на небольшом заводе по ГОСТу 1932 года, из Татарстана братья привезли вяленого гуся, ставшего нашим ответом хамону, а из Сочи — фейхоа и чайот.

Комментарии
Комментарии