Изысканный ужин

Один из самых модных ресторанов Москвы Erwin делится секретами своей популярности.
Изысканный ужин

Балтийский лосось.

Филе лосося - 500 г

Сливочный хрен - 10 г

Икра сига - 20 г

Редис - 2 шт.

Соль - 1 г

Две половинки филе солим по вкусу и сворачиваем в пленке плотной колбаской. Для чистоты эксперимента можно упаковать ее в вакуум, а дальше — дело техники.Помещаем упакованное филе в специальную электронную кастрюлю или духовку с технологией су-вид, выставляем температуру 38 ºС и готовим кусок весом 0,5 кг около 45 минут. Хотя в домашних условиях можно попробовать обойтись приготовлением на водяной бане: поставьте на кастрюлю дуршлаг и готовьте на пару при слабом кипении.

Следите, чтобы филе не меняло цвет, — в готовом виде рыба останется такого же цвета, как и свежая.

После приготовления распаковываем филе, нарезаем на порции и сервируем со сливочным хреном, икрой сига, зеленью, перепелиными яйцами и редисом.

«Птичье молоко»

Яблочная вода - 250 мл

Сахар - 350 г

Белки яиц - 6 шт.

Корж из песочного теста - 1 шт.

Какао или шоколадная стружка

Растворяем листовой желатин в 250 мл теплой воды, ставим на огонь и всыпаем стакан сахара.

Постоянно помешивая, готовим сахарный сироп. Если хотите удивить гостей, можно использовать яблочную воду или воду, ароматизированную апельсиновой цедрой, — это очень обогатит вкус суфле.Отдельно взбиваем белки и, когда масса станет плотной, вливаем сироп тонкой струйкой по стенке, продолжая взбивать.

Готовую смесь разложите по силиконовым формам — порционная подача будет выглядеть эффектнее.

Сверху накрываем отпеченными коржами песочного теста, вырезанными по размерам форм, и ставим в холодильник на 4–5 часов.

Выкладываем на подушку из безе, посыпаем какао или шоколадной стружкой — вы поймете, что недаром в свое время этот десерт назывался «Царская пастила»!

Комментарии
Комментарии