Как в Петербурге изобрели новые мясные рестораны

Петербург первым задал гипертренд на мясо, сформировав новые форматы заведений.
Как в Петербурге изобрели новые мясные рестораны

Индустрия общепита похожа на телевидение: часто там не изобретают новые форматы, а копируют проверенные. Петербургские рестораторы оказались смелее и в гипертренде популярности мяса спродюсировали сразу шесть премьер — от фабрики венского шницеля до haute cuisine из ребер и хвостов. Сезон не зря выдался таким плодовитым. Во-первых, раньше мясное сырье поставляли из-за рубежа, откуда везли только топовые для кулинарии вырезы — хотя бы потому, что они самые дорогие, но с ростом российского производства говядины, свинины, птицы в продаже появились все части туш. Во-вторых, в ресторанах начала 2010-х главенствовал продукт — заведения спорили, у кого паста более итальянская, а лимон более сицилийский. Теперь, когда в общепите решают повара, на первых ролях идея блюда и его исполнение. Поэтому шефы пустились искать сырье, которое не просто хорошо само по себе, а интересно в интерпретации, так в меню первоклассных ресторанов оказались диафрагма, уши и почки, которым еще пять лет назад появляться на тарелках бомонда было некомильфо. Третья причина мясного ренессанса понятна: чем меньше еды можно купить за одну денежную единицу, тем больше калорий в ней должно быть.

Шесть новых форматов мясных ресторанов

Гастрономический мясной ресторан

Стейк-хаусы имеют в ДНК что-то патриархальное (все-таки зажаренная на огне бычья туша — самая древняя еда в мире), чаще стейков в них готовят разве что по национальным рецептам: бефстроганов, котлеты по-киевски и голубцы. В новом ресторане команды гастробара Duo — «Тартар-бар» в Виленском переулке, 15, — отказались от филе миньон и русской кулинарии и изобрели свой формат мясного ресторана, где из субпродуктов и редко используемых отрубов туши готовят исключительно блюда высокой гастрономии: мусс из куриной печенки в печенье макарон, оленину с изюмом и муссом из пекорино, печень индейки с кальмаром, телячьи почки с сельдереем и грудинку с консоме из белых грибов. С далеко не легкой руки сурового шеф-повара Дмитрия Блинова, который на открытой кухне места всегда готовит сам, этот рацион стал популярнее устриц с шампанским, и теперь весь высший свет стоит в очереди за свиным животом и костным мозгом.

Комментарии
Комментарии