В замке у шефа

Как приготовить идеальный крем-суп.
В замке у шефа

Как правильно приготовить крем-суп с грибами, сколько нужно сливок и какой жирности их брать, когда добавлять грибы — на эти и другие вопросы отвечает шеф-повар ресторана «Арка Bar&Grill» Евгений Хитров. Идеальный рецепт блюда, проверенный временем, прилагается.

Евгений Хитров, шеф-повар ресторана «Арка Bar&Grill»

Мастер, руководящий кухней ресторана с его первых дней, рассказывая о послужном списке, имеет право на серьезный нейм-дроппинг: в его CV — гостиница «Москва», отель «Невский Палас», рестораны «Адмиралтейство» и «Палкинъ» и, наконец, даже Русский павильон на грандиозной выставке ЭКСПО — 2010 в Шанхае.

Консистенция

Чтобы суп был по-настоящему кремом, сначала все ингредиенты пропускайте через блендер, а потом получившееся пюре дополнительно протирайте через мелкое сито. Не ленитесь — разница есть! Хорошие крем-супы получаются из микса цветной капусты и капусты брокколи. Гениальный крем-суп получается из обжаренного на гриле красного болгарского перца — не забудьте его только очистить от кожицы. Если вы готовите крем-суп из чего-то другого, из компонентов, которые не дают кремовости, густоты, вам нужно использовать загущающие компоненты. В роли загустителей могут выступать крахмал — но я его не очень люблю, а также обжаренная на сливочном масле мука. На маленьком огне растапливаете столовую ложку с горкой сливочного масла, насыпаете в масло примерно чайную ложку муки, на самом маленьком огне и непрерывно помешивая эту муку обжариваете в течение минуты — или пока она не станет золотиться. Эту смесь отправляйте в суп на той стадии, когда он уже почти доварился. Через минуту ваш суп загустеет. Если почувствуете, что хотите сделать его еще гуще, увеличьте количество добавленной обжаренной муки.

Плотность

Отличные грибы для крем-супа — вешенки. Суп получается очень ароматным. Но плотности супу эти грибы не дают. Поэтому такому блюду нужна густая база — ей может стать, например, отварная картошка. В общем, успех любого крем-супа определяет, удачно ли вы дополнили солирующий ингредиент, дающий вкус компонентами, которые дают текстуру. Например, если вы берете свежемороженый продукт, обязательно добавьте немного его же, но свежего — это усилит вкус.

Добавки

Добавить к супу трюфельного масла — отличная идея. В общем-то, капля трюфельного масла — отличная идея почти для любого крем-супа. Настоящий нежный крем-суп, конечно, не получится без сливок. Можно использовать не только обычные сливки, но и растительные, и кокосовое молоко. Их нужно добавлять в последний момент, и они должны быть теплыми. А можно подать сливки на стол, чтобы каждый добавил себе нужную порцию уже в свою тарелку.

Грибной крем-капучино с бородинской крошкой

500 гр свежезамороженных белых грибов

500 гр свежих шампиньонов

150 гр картошки

100 гр репчатого лука

100 гр лука шалот

200-250 гр сливок на каждую порцию по одному кусочку бородинского хлеба

  1. Для нашего супа берем поровну свежезамороженных белых грибов и свежих шампиньонов. Белые грибы дадут нужный аромат, свежие шампиньоны — правильную текстуру крем-супа.

  2. Обжариваем грибы с луком. Лук тоже берем двух видов – репчатый, который даст остроту, и шалот, важный ингредиент любого крем-супа.

  3. Добавляем бульон, который свяжет все ингредиенты. Можно использовать грибной или куриный. Затем добавляем сливки.

  4. Далее — хороший блендер. Он придаст супу текстуру крема. И — в нашем случае — нам понадобится специальный, но уже очень распространенный бытовой кулинарный сифон, чтобы наполнить крем-суп воздухом и превратить его в крем-капучино. Пропускаем суп через сифон, он приобретет текстуру, похожую на пенку капучино.

  5. Добавляем бородинскую крошку, идеальный тминно-кориандровый микс для заправки грибного супа крем-капучино. В крошку хлеб превращаем так — высушиваем хлеб, как для сухариков. Можно в духовке, можно даже в тостере. Перемалываем в блендере, а можно просто положить в пакетик и постучать кулинарным молотком.

Источник: sobaka.ru

Комментарии
Комментарии