Зачем в России гастрономическая лаборатория

Свою лабораторию открывает Владимир Мухин, шеф ресторана White Rabbit, внезапно взлетевшего на 23-ю строчку в списке лучших ресторанов мира.
Зачем в России гастрономическая лаборатория

Я много слышал и много читал о лабораториях западных поваров. О поисках новых вкусов и новых форм для старых, которые ведутся совместно с физиками и химиками. Об экспериментах el Bulli Феррана Адриа, о Nordic Food Lab Рене Редзепи. Видел на поварском форуме Madrid Fusión фокусы, которые придумали в исследовательском центре Натана Мирволда для его «Модернистской кухни». А в конце прошлого года узнал, что нечто подобное появится в Москве: свою лабораторию открывает Владимир Мухин, шеф ресторана White Rabbit, внезапно взлетевшего на 23-ю строчку в списке лучших ресторанов мира. Когда она открылась, я не мог туда не пойти.

Лаборатория — тайная комната в «Смоленском пассаже», том же, где «Белый кролик» и «Зодиак», еще один ресторан, который сделан Мухиным. Она находится у всех на виду — окна ее выходят на крытый дворик пассажа, — но найти вход в нее не так-то просто, нужно знать секретную лестницу. Это очень хорошо оборудованная кухня — со сложными и дорогими аппаратами; со стойкой, за которой могут есть гости; с небольшой библиотекой, которую я раньше видел в рабочем кабинете Мухина — когда однажды провел с ним целый день.

В первый раз я попал в лабораторию на представление нового мухинского гастрономического сета. 15 перемен — среди них аленький цветочек с яблоками и медом, ряженка из лебяжьих печенок, решетный березовый хлеб с форшмаком, кислые щи с копченой селедкой, кундюмы из черемуховой муки, тараванчук из говяжьих ребер в квасе. Есть шефы, злоупотребляющие филологией: еду делают так себе, но рассыплют ворох красивых слов, как будто в ушах есть вкусовые рецепторы. Мухин тоже любит некоторую витиеватость, но то, что он делает, было бы вкусно и без названий. Подача была четкой, вместе с Владимиром работала небольшая команда — повара, официанты. Но все это была парадная история, объяснимая тем, что «Белый кролик» был закрыт на краткий ремонт. И хотя после сета мне повезло остаться на поварском ужине — для себя они приготовили курицу с помидорным салатом, — у меня было ощущение, что эта лаборатория — просто оборудованный кухней так называемый шефский стол.

Комментарии
Комментарии