Как приготовить идеальные блины

Шеф-повар ресторана «Русская рюмочная №1» Андрей Власов составил гид с идеальным рецептом к Масленице.
Как приготовить идеальные блины

Приготовить вкусные блины не так уж и просто — шеф-повар ресторана «Русская рюмочная №1» Андрей Власов составил нам исчерпывающий гид с идеальным рецептом к Масленице.

Андрей Власов, шеф-повар ресторана «Русская рюмочная №1»

Мастер, уже почти десять лет руководящий кухней ресторана «Русская рюмочная №1», настолько хорош в национальных специалитетах, что регулярно служит послом русской кухни по всему миру: например, в рамках программ Flavours of Estonia в Таллине, «Русско-испанских гастрономических сезонах» на Тенерифе и в ресторане Piparkakkutalo в Финляндии.

Мука и дрожжи

Существует множество видов блинов, поговорим о том, как приготовить классические пшеничные дрожжевые блины. Здесь надо особое внимание уделить выбору муки и дрожжей.

Дрожжи в принципе подойдут любые, хлебопекарные. А вот мука бывает разная. Я рекомендую «Предпортовую», Петербургского мельничного комбината. За ее качество отвечает ГОСТ Р 52189-2003. Выбирая муку, необходимо обратить внимание на то, не имеет ли она затхлого запаха и комков, указывающих на то, что мука лежалая. Всегда просеивайте муку, перед тем как замесить тесто. Это насытит ее кислородом, а тесто будет более пышным и мягким.

Дрожжи я предпочитаю брать свежие, прессованные. При выборе дрожжей нужно обратить внимание на цвет и запах: запах должен быть именно свежим и приятным, слегка кисловатым. Если запах затхлый, то это уже говорит о процессе гниения. Окраска у свежих дрожжей должна быть равномерная и нежная, по цвету допускается беловато-желтый или матово-желтый.

Если вы используете дрожжи, которые уже давно хранятся у вас или появились подозрения при открытии пачки дрожжей дома, можно устроить экспресс-проверку дрожжам. Для этого берем небольшое количество сухих дрожжей или маленький кусочек свежих, растираем их пальцами в чашку, добавляем немного теплой воды примерно 30-35 градусов, размешать и оставить минут на 10-15. Если вы увидели, что они запенились, значит с дрожжами все в порядке и их можно использовать для выпечки. Хорошие дрожжи должны подниматься шапкой. Если за это время не произошло никакого движения – дрожжи не пригодны к применению.

Белки

Взбитые белки придают блинам пышность и легкость, если их добавить в тесто не за долго до выпекания блинов.

Самый простой способ отделить желток от белка: берем яйцо и аккуратно разбиваем его ножом над миской, стараясь не повредить желток. Затем выливаем содержимое в руку. Пропускаем белок между пальцев, желток останется в руке.

Останется только взбить белок. Белки нужно взбивать в эмалированной, керамической, пластиковой (пищевой пластик хорошего качества) или стеклянной посуде (ни в коем случае не в алюминиевой, так как белки станут серыми). Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой, без капли жира. В белок не должно попасть ни капли желтка или жира, иначе белки не взобьются. Чтобы белки хорошо взбились нужно добавить капельку лимонного сока и щепотку соли.

Как печь

Для выпекания блинов хорошо подходят толстые, чугунные сковороды. На таких сковородах блины равномерно пропекаются и не прилипают, в отличие от тонких, железных сковородок.

Наливать тесто надо на середину сковороды, и за тем наклоняя сковороду распределить по всей поверхности. Когда снизу блин подрумянится, его надо аккуратно перевернуть лопаткой. Как правило вторая сторона жарится быстрее. Готовые блины складывают стопкой, промазывая сливочным маслом.

Рецепт пшеничных блинов

Для блинов:

Мука — 350 гр

Молоко — 750 мл

Куриные яйца 3 штуки

Сливочное масло — 75 гр

Сахар — 75 гр

Вода — 100 мл

Прессованные дрожжи — 15 гр

Соль по вкусу

Для начинки:

500г творога

1 яичный желток

½ стакана изюма

2 столовой ложки сметаны

1 чайная ложка ванильного сахара

Сахар по вкусу

Сливочное масло для жарки

1.Ставим опару: берем часть муки, около 40 гр, теплую воду, дрожжи и половину сахара. Замешиваем до густоты жидкой сметаны. Оставляем в теплом месте на 1 час.

  1. Желтки отделить от белков. Желтки растереть со сливочным маслом. Белки взбить в пышную пену.

  2. Замешиваем тесто: в опару подмешиваем просеянную муку, теплое молоко, желтки с маслом и оставшийся сахар. Оставляем еще на час.

  3. Когда тесто снова хорошо поднимется, добавляем взбитые белки. Должно получится пышное тесто по густоте жидкой сметаны. Если тесто получилось густое, то блины будут толстые, поэтому его необходимо будет разбавить молоком. С одного килограмма теста в среднем получится 10-14 блинов. Если делать тонкие блинчики, то и того больше.

  4. Выпекаем блины на хорошо разогретой чугунной сковороде, предварительно смазав ее маслом.

  5. Через мелкое сито протереть творог, либо размять его вилкой, добавить сметану и яичный желток, хорошенько все перемешать, всыпать ванильный и обычный сахар по вкусу, перемешать, положить изюм, еще раз перемешать, убрать начинку на пару часов в холодильник. Положить начинку на блинчик и свернуть конвертиком. Затем обжарить их на сливочном масле. Подавать с вареньем или медом. Приятного аппетита!

Источник: Sobaka.ru

Комментарии
Комментарии