Как приготовить сказочный колобок

4 и 5 марта - день памяти Льва Катанского. В этот день на Руси пекли «катыши» или «колобки».
Как приготовить сказочный колобок

«Колобок-Колобок, я тебя съем!», — помните эту цитату из сказки? Между тем ещё в прошлом веке её можно было услышать в самом прямом смысле. 4 и 5 марта отмечается день памяти святителя Льва Катанского, который по созвучию на Руси называли «днём Катыша». В этот же день обычно пекли «катыши» или «колобки», и внутри таких хлебобулочных изделий часто оказывались яйца.

Колобок в честь святого

Лев Катанский (он же Лев Чудотворец) — христианский святой, проживавший в VIII веке в Италии. Почитается православными как святитель 20 февраля (4 марта в високосный год и 5 марта в обычный) в невисокосные годы. Будучи епископом города Катания в Сицилии, Лев Катанский активно занимался благотворительностью (заботился о сиротах, нищих, вдовах, больных, бродягах, кормил и одевал их за счет церковных доходов и «врачевал своими молитвами».

TUKSA: Испекла я вам, старая, колобок

Кто из вас не знает наизусть песенку Колобка? Смешной вопрос. А ел кто-нибудь колобок? Который на сметане мешен да в печку сажен? Глупый вопрос, разве Колобка едят? Это же персонаж мифологический. А я вот в процессе освоения рецептов из недавно подаренной мне книги Максима Сырникова обнаружила там КОКУРКИ. И поняла, что это и есть самый настоящий колобок! Давайте испечем.

Вообще кокурки — это старинное русское блюдо, они очень сытные, долго хранятся, Сырников пишет, что это было излюбленное кушанье бурлаков и ямщиков. Еще бы! Пары таких колобков в исконном виде хватит если не на обед, то на перекус.

Для начала отварим яйца — если брать куриные, вряд ли целесообразно больше десятка (ну хотя — см. по количеству едоков), а я взяла перепелиные и сварила всю пачку, 20 штук. Варим чуть-чуть не до готовности — чтоб почистить было можно, но желток не переварился. Пока яйца остывают в холодной воде, замесила тесто — 250 граммов 20%-ной сметаны, соль (тесто должно быть отчетливо соленым на вкус), ложка смальца и ржаная мука. Можно брать и пшеничную, но мне кажется, что с ржаной вкуснее. И еще — если брать сметану более жирную, деревенскую, тогда смалец не нужен, я просто поднимала жирность теста дозволенным способом.

Месить, пока не перестанет отлипать от рук, дать отлежаться.

Облупить яйца.

Все! Можно начинать лепить колобки. Разделим тесто на равные части по количеству яиц, каждый кусочек скатаем в шарик, расплющим в лепешечку и... как в конвертик завернем в нее целое яйцо! Внутрь каждой кокурки, на тесто, нужно добавить щепотку муки. Это все!

Пеклись кокурки минут 25 при 200 градусах. Можно было румянить чуть меньше, у меня маловато опыта с ржаным тестом, я в следующий раз учту.

Вкусно! 20 штук исчезли за час. Даже песенки колобки допеть не успели.

День Катыша

День памяти Льва Катанского в языке русского народа очень быстро превратился в день Катыша. Объяснение такому названию нашлось простое: в этот день в последний раз катались с горок. При этом приговаривали: «Зима на исходе, так успей на санках покататься». Считалось, кто дальше всех укатится, тот счастье свое продлит. А ещё в день Льва Катанского нельзя было смотреть на небо. Говорили, что это дурная примета: кто увидит падающую звезду, того ждет скорая смерть — либо потеря кого-либо из родных. Была и другая дурная приметы для этого дня — если кто-то заболеет, то или долго не поправится или тоже умрёт.

MOYUGOLOK: Колобок без яиц

В этом рецепте, впрочем как и во всех хлебных рецептах, важно каждое слово. Важно всё — ингредиенты, вес, температурные режимы, приемы, приспособления — в общем, всё, не должно быть никакой отсебятины.

250 гр. закваски из обойной пшеничной муки 100% влажности

375 гр.цельнозерновой (обойной) пшеничной муки

275 гр. кипяченой воды комнатной температуры

10 гр. соли

5 гр. сахара или мёда

15 гр. нерафинированного оливкового или подсолнечного масла

*1. Закваска *

Возьмите 50 гр. спелой закваски (любой: ржаной или пшеничной) 100% влажности (мука и вода в соотношении 50/50), прибавьте по 100 гр. обойной муки и воды, перемешайте и оставьте бродить на 8-10 часов.

Я три дня кормила ржаную закваску пшеничной обойной мукой. Последний раз покормила вечером и приготовила закваску для теста. Оставила закваску на ночь (на 10 часов) при комнатной температуре. К утру она поднялась в 2,5 раза.

2. Замес и брожение

В отдельной миске смешайте воду с растворённым в ней сахаром или мёдом, масло и закваску. Перелейте в дежу хлебопечки или комбайна. Муку просейте с солью дважды и добавьте в закваску. Если месить в обычном комбайне, то вымешивайте тесто сначала на медленной скорости 5 минут, потом еще минут 7-8 на большой.

Дайте 15 минут на отдых и вымесите еще раз, 7-8 минут на медленной скорости. Либо, по старинке, ручками — в течении 20 минут, до эластичности и развития клейковины. После замеса тесто нужно оставить на подъём в течении часа, при температуре окружающей среды 30 градусов. Температура ниже — время ферментации больше. При 22-24 градусах — до 3-х часов или до увеличения объема минимум вдвое.

Вымешивала тесто в комбайне вначале 5 минут на медленной скорости, а затем 8 минут на быстрой. Затем дала отдохнуть 15 минут, а потом вымешивала руками 8 минут. Получилось мягкое, слегка липкое тесто. Накрыла миску пленкой, и поставила тесто на подъем при температуре 25 град. на три часа (миска стояла на плите, и я периодически включала конфорку, пытаясь поднять температуру на пару градусов).

Обминка и расстойка

Когда тесто поднимется (а в хлебопечке оно поднимется гарантированно — там идеальная среда для брожения и роста теста) — переложите его на подпылённую мукой рабочую поверхность. С помощью скребка сложите его 3-4 раза, затем подкатайте в шар, накройте плёнкой и оставьте на 10-15 минут отдохнуть.

Тем временем, подготовьте посуду для конечной расстойки хлеба. Я пользуюсь дырчатым дуршлагом, который выстилаю изнутри натертым мукой х/б полотенцем. Подготовила дуршлаг и хб полотенце, натертое мукой.

Ещё раз сложите тесто. Как складывать тесто: колобок расплющите нажатием на поверхность раскрытой ладони, затем заверните край теста в середину. Повторите операцию 3 раза. Получится куб. Далее процедуру, по необходимости можно повторить. Затем, руками сформируйте из теста шар, защипайте швы и уложите в посуду для расстойки, на присыпанное/натертое мукой тонкое полотенце. Поверхность присыпьте мукой.

Оставьте расстаиваться на два часа или до увеличения в объеме, в 2-3 раза. Как узнать, что хлеб полностью расстоялся и готов к выпечке: нажмите, слегка, указательным пальцем на тесто — ямка, от нажатия, должна остаться, тесто не должно выпрямляться, стремясь к первоначальной форме.

За два часа тесто подошло почти в три раза. Получился колобок.

Надрежьте хлеб.

Выпечка

Разогрейте духовку вместе с противнем до 260 градусов. На дно духовки поставьте ёмкость (идеально — чугунная сковорода), для создания пара. Разверните края полотенца и накройте посуду с хлебом доской, натёртой мукой.

Я так залюбовалась этим колобком, что забыла и муку стряхнуть, и надрезать, что так и усадила хлеб в духовку на камень.

На горячую сковороду влила стакан кипятка и выпекала хлеб при температуре 260 град 20 минут, затем снизила до 240 и выпекала еще 20 минут, а затем еще снизила до 210 град. и выпекала 10 минут. Вынула хлеб из духовки, За время выпечки он практически не изменился в размерах, лишь слегка зарумянился.

Дожидаться четыре часа я не смогла, и уже через час разрезала его еще горячим. Конечно, можно и нужно еще придираться к этому хлебу, но важно совсем другое. Я начинаю понемногу понимать его суть. Я вижу, когда ему холодно, я знаю, когда ему не хватает немного муки, а когда ему много воды, я понимаю, что он еще не достаточно поднялся, и терпеливо жду, Я всегда думала, что если хлеб по цвету темный, то его пекут из ржаной муки, но это оказалось не так.

Я считала, что испечь хлеб под силу каждому — не велика наука! Как же я заблуждалась. Научиться испечь Хлеб — это, видимо, процесс всей жизни, и чем больше ты узнаешь о хлебе, чем вкуснее он получается, тем больше хочется совершенствоваться — прошло уже четыре дня, а хлеб стал только вкуснее...

Источник: Журнал ЖЖ

Комментарии
Комментарии