Плавленый сыр

Мы очень любим плавленый сыр, но знаем ли мы о том, из чего он состоит, как его производят и какое влияние он оказывает на организм?
Плавленый сыр

Плавленый сыр — очень частый гость на нашем столе. Его история берет начало в швейцарском городке Тун незадолго до Первой мировой войны. Местные сыровары в то время производили так много твердого сыра, что перед ними неизбежно встал вопрос об его утилизации. Вот так и появился на рынке новый молочный продукт.

Сегодня трудно себе представить человека, который хотя бы время от времени не лакомился этим вкусным продуктом. Однако знаем ли мы о том, из чего состоит плавленый сыр, как его производят и какое влияние он оказывает на организм? Разбираемся в вопросе.

Плавленый сыр относится к группе молочных продуктов. Как правило, в его состав, в зависимости от рецептуры, входят такие ингредиенты:

  • натуральный жирный и нежирный сыр;

  • творог;

  • сухое молоко;

  • сливки;

  • сливочное масло;

  • сметана и другие молочные продукты.

Для достижения необходимой консистенции и вкуса при производстве плавленых сыров используются соли-плавители: цитрат натрия, фосфаты натрия, калия, кальция. Однако наиболее эффективными считаются смеси из разных видов солей.

Помимо перечисленных ингредиентов, в состав плавленых сыров могут входить:

  • крахмалы;

  • идроколлоиды (камеди, каррагинаны, пектин, желатин и др.);

  • красители;

  • ароматизаторы;

  • консерванты и антиокислители.

Также, для придания плавленым сырам различных вкусов, в рецептуре используют сахар и различные вкусо-ароматические добавки: фруктово-ягодные, рыбные, мясные, овощные и другие.

Комментарий эксперта

Мосов Андрей Владимирович, руководитель

экспертного направления Росконтроля

Фосфаты не относятся к вредным добавкам. Однако, если вспомнить, что для натуральных молочных продуктов характерно оптимальное соотношение кальция к фосфору — 1 к 0,75, а фосфаты техническим регламентом ТР ТС 029/2012 рекомендуется добавлять в плавленые сыры в количестве до 20 граммов на килограмм, то в готовом плавленом сыре с фосфатами мы уже можем получить совсем другое, очень далекое от оптимального соотношение этих двух элементов — 1 к 1,5 . Именно поэтому употребление в больших количествах таких сыров может привести к нежелательному нарушению баланса кальция и фосфора в организме.

По сути плавленный сыр — это результат утилизации различной молочной продукции. При его производстве допускается использование различной молочной продукции, включая сыры и масло, с отклонениями от установленных норм по массовой доле влаги, жира, поваренной соли, а также по внешнему виду, консистенции и вкусу.

Однако использование испорченных и просроченных продуктов в производстве плавленого сыра строго запрещено. Так, не допускаются к переработке продукты с прогорклым, тухлым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, а также с наличием посторонних включений.

Плавленый сыр — продукт длительного хранения. Этому способствует тепловая обработка при изготовлении и герметичная упаковка, в которой пастообразный сыр без добавок и консервантов может храниться до 180 суток.

К слову, наличие в составе сыра консервантов и добавок абсолютно не обязательно — использовать их или нет решает исключительно производитель. Информация обо всех использованных консервантах и добавках в обязательном порядке должна быть указана на упаковке,

В последнее время сыроподобные продукты найти на полках магазинов гораздо проще, чем традиционные плавленые сыры. Связано это в первую очередь с тем, что во время кризиса многие производители вынуждены были удешевить производство за счет использования более дешевых растительных масел, твердых сыров и сухих компонентов. В частности, многие предприятия снизили в своей рецептуре количество молочного жира, частично или полностью заменив его растительным.

Источник: Kitchenmag

Комментарии
Комментарии