7 причин полюбить нордическую кухню

Секреты приготовления 7 блюд северной кухни, которые отличаются своим самобытным стилем и региональным характером.
7 причин полюбить нордическую кухню

Звезда полярной кухни Магнус Нильсон, он же шеф-повар ресторана Fäviken на границе с Лапландией, последние несколько лет путешествовал по самым северным странам Старого Света. В ходе поездки он знакомился с местными жителями и записывал наиболее знаковые для каждой страны рецепты. Собранных записей хватило на увесистый томик «The Nordic cook book» в 800 страниц. В отличие от последователей новой скандинавской кухни, как Рене Редзепи, Магнус сосредоточился на поиске традиционных для этих стран блюд. Поскольку климат в этих местах достаточно суровый, на любом столе в почете тут блюда из мяса. В ходу здесь — все его виды и отрубы, в том числе и экзотические для нас его локальные разновидности.

— Рагу из бычьих хвостов (Oksehaleragout), Дания —

Ингредиенты на 4 порции:

1,5 кг.бычьих хвостов, порезать небольшими кусочками2 ст.л. мукиМасло для жарки500 мл. лагера2 моркови, нарезать1 лук, разрезать на 4 части1 зубчик чеснока, раздавить плоской стороной ножа2 стебля сельдерея, нарезать2 лавровых листа1 веточка тимьяна12 горошин черного перца6 гвоздик

200 гр. соленой свинины (брюшко), нарезать кубиками2 моркови, тонко нарезать20 шляпок грибов20 маринованных луковицСоль, перец

Приготовление:

Слегка обвалять хвосты в муке и щедро приправить солью и перцем. Разогреть на среднем огне масло. Обжарить хвосты до четкой румяной корочки. Налить пиво и деглазировать им сковороду. Добавить овощи и приправы, долить достаточное количество воды, чтобы покрыть мясо.

Довести жидкость до кипения, накрыть крышкой и тушить 4-5 часов или пока хвосты не станут мягкими, и мясо само не будет отходить от кости. Переложить рагу вместе с подливой в другую кастрюлю, отбросив овощи. Добавить свинину, морковь, маринованный лук и грибы. Довести до кипения. Готовить, пока морковь не размягчится. В конце по вкусу добавить приправы.

— Фрикасе из телятины (Kalvefrikasse), Норвегия —

Ингредиенты на 4 порции:

Масло для жарки1,5 кг телячьей грудинки, нарезать небольшими кусочками1 ст.л. муки1 литр бульона из телятины1 лавровый лист1 веточка тимьяна1 лук, мелко порубить2 ст.л. уксуса или лимонного сока100 мл. сливок2 яичных желтка, слегка взбитьСоль и белый перец по вкусу

Приготовление:

Растопить немного сливочного масла в чугунной сковороде на среднем огне. Выложить мясо и обжарить его до легкой румяной корочки. Посыпать мясо мукой, влить бульон. Добавить специи, овощи, уксус или лимонный сок. Закрыть крышкой, убавить огонь и тушить, пока мясо не будет почти готово. В этот момент добавить сливки и продолжать тушить без крышки около пары минут. Отрегулировать специи и перед подачей вмешать яичные желтки.

— Копченая баранина (Hangikjot), Исландия —

Ингредиенты на 4-6 порций:

Одна копченая баранья нога

Приготовление:

Положить ногу в подходящую по размерам кастрюлю. Добавить воду, чтобы она полностью покрывала мясо. И на среднем огне довести до кипения: это займет около 45 минут. Когда вода закипит, убавить огонь. Кипятить на медленном огне 15 минут, затем снять кастрюлю с огня и оставить баранину остывать в жидкости, в которой она готовилась. Достать баранину из кастрюли, положить на тарелки и накрыть. Убрать в холодильник на ночь до подачи.

— Кассероль из печени и риса (Maksalaatikko), Финляндия —

Ингредиенты на 4 порции:

120 гр. короткозернового риса800 мл. молокаМасло2 лука, тонко нарезать250 мл. сливок300 гр. свиного фарша или фарша из говяжей печени60 гр. изюма1 яйцо70 гр. светлой патоки1 ч.л. молотого имбиря2 ч.л. майоранаСоль, белый перец

Приготовление:

Добавить рис и молоко в большую кастрюлю, на среднем огне довести до кипения. Убавить огонь и оставить готовиться, пока рис не станет мягким. Снять с огня и дать остыть до комнатной температуры. Выложить в миску.

Разогреть духовку до 175 °C. Смазать маслом форму для выпечки. Разогреть немного масла на сковороде, обжарить лук до мягкости. Добавить к нему рис, оставшиеся ингредиенты и хорошо все перемешать. Попробовать на соль. Выложить массу в форму и выпекать около 1 часа до золотисто-коричневого цвета.

— Запеченный гусь или утка (Steikt Dunna), Фарерские острова —

Ингредиенты на 4-12 порций:

1 гусь или уткаСольРавные части чернослива без косточек и яблок, разрезанных на 4 части

Приготовление:

Разогреть духовку до 250 °C. Щедро натереть птицу внутри и снаружи солью. Начинить полость черносливом и яблоками. Положить птицу грудкой вниз на противень и поставить в духовку. Выпекать около 15 минут. Прежде чем перевернуть, убедиться, что грудки равномерно подрумянились с той и с другой стороны. Перевернуть птицу, убавить температуру до 140 °C и налить достаточное количество воды, чтобы она все время закрывала все дно (при необходимости подливать). Птица готова, когда ее внутренняя температура достигнет 74 °С. Перед подачей дать птице 20 минут на отдых.

— Фрикадельки (Kottbullar), Швеция —

Ингредиенты на 4 порции:

Масло для жарки1 лук, нарезать200 мл. молока или сливок2 яйца50 гр. хлебных крошек300 гр. фарша из свинины300 гр. фарша из говядиныСоль и белый перец

Приготовление:

Добавить на сковороду немного масла, выложить лук и обжарить до мягкости. Снять со сковороды, отложить в сторону и дать остыть.

Налить молоко или сливки в миску, добавить яйца, посолить и поперчить. Смешать с хлебными крошками, убедиться, что нет комков. Оставить массу примерно на 5 минут, дав хлебу разбухнуть. Добавить оставшиеся ингредиенты. Хорошо вымесить руками массу.

Разогреть в сковороде масло, сформировать из фарша маленький шарик, обжарить и попробовать на соль и перец. При необходимости добавить специи. Сформировать из фарша фрикадельки, обжарить их до готовности, около 10 минут.

— Пате из печени тюленя (Kottbullar), Гренландия —

Ингредиенты:

1 кг. печени (в оригинале тюленя)250 гр. бараньего сала2 лука, тонко нарезать4 яйца65 гр. овсяных хлопьев5 ч.л. соли1 ч.л. белого перца20 ягод можжевельника, раздавить550 мл. молока или сливок

Приготовление:

Разогреть духовку до 175 °C. Смазать маслом форму размером 23х13х8 см. Пропустить печень, сало и лук через мясорубку. Выложить в миску и смешать с оставшимися ингредиентами. Хорошо все перемешать деревянной ложкой в течение примерно 5 минут.

Выложить массу в форму. Поставить ее на жаропрочную сковороду. Налить в сковороду кипяток, чтобы вода закрывала форму примерно на три четверти. Поставить в духовку и выпекать около часа до внутренней температуры пате 70 °C. Готовый пате охладить.

Источник: steaklovers.menu

Комментарии
Комментарии