Какие грибы ели в Великий Пост на Руси

Историк русской кухни Павел Сюткин собрал любопытные факты о грибной кухне из журнала «Наша пища» за февраль 1893 года.
Какие грибы ели в Великий Пост на Руси

Где в России росли самые лучшие рыжики, почему груздь у немцев считался несъедобным и что нужно было знать, чтобы не нарваться на грибную подделку на рынке - историк русской кухни Павел Сюткин собрал любопытные факты о грибной кухне из журнала «Наша пища» за февраль 1893 года.

«Прежде чем говорить о торговле грибами в Петербурге, скажем несколько слов о грибном деле в России вообще. Следует заметить, что в тех странах, где народ по своему вероисповеданию не обязан соблюдать постов (например, лютеране, реформаты и другие) знание грибов очень мало распространено в народе; главными же знатоками и потребителями грибов являются народы православного и католического исповедания, у которых, по обрядам их религий, полагаются посты.

В постное время грибы, составляющие весьма питательную пищу, являются очень важным подспорьем к столу, заменяя собою отчасти мясо. Русский народ в лице наших крестьян, можно сказать, первый грибовед в мире. Обширные леса, коими богата Россия, много способствуют процветанию грибного промысла. Известно, что казенные леса удельного ведомства открыты беспрепятственно для крестьян для сбора грибов. Помещики тоже не возбраняют ходить в их леса крестьянам по грибы.

Съедобные и несъедобные

В России осенью грибов собирают громадное количество, на многие миллионы рублей. Ходить «по грибы» в лес представляет великое удовольствие для нашего русского человека; для крестьян же сбор грибов и весьма доходная статья.

В конце лета и осенью в больших городах рынки бывают переполнены грибами. Много грибов поедается свежими, но едва ли не более того заготавливают их в прок — на зиму.

Грибы солят, маринуют, сушат. Немало опытности требуется, чтобы знать, какие грибы хорошо солить, какие — мариновать и какие — сушить. Не всякий гриб можно мариновать и солить, иной гриб можно только сушить, он совсем не пригоден для солки и маринования.

Немало нужно также опытности, чтобы отличить съедобные грибы от несъедобных, безвредные грибы от ядовитых. В простонародье все несъедобные грибы, не приносящие человеку никакой практической пользы, окрещены одним общим именем поганок. Поганка, да и все тут, разговор невелик.

Однако ученые-ботаники убедительно доказывают, что кличка поганки иногда напрасно тяготеет над некоторыми видами грибов, точно проклятие. В числе заведомых поганок есть и съедобные грибы: например, всем известный поганый зонтичный, растущий на навозных кучах, оказывается съедобным.

Наши чухны (лютеране) мало потребляют грибов и оказываются плохими грибоведами. Белых грибов совсем не употребляют в пищу, относя их к поганкам. Мне самому нынче летом пришлось слышать, как чухонка превосходный белый гриб назвала «коровьим грибом» и покачала отрицательно головой в знак того, что этот гриб не следует есть.

Как делали грибные заготовки

Много значит и уменье заготовлять грибы впрок. От этого умения зависит иногда и то, что хороший гриб окажется несъедобным. По словам профессора Кайгородова, столь любимый у нас в России груздь у немцев, в Западной Европе, почти везде считается несъедобным или сомнительным — и, конечно, только потому, что там не умеют его приготовить, как следует. Точно также волнушка почти во всех немецких книжках числится в числе ядовитых грибов.

Особенно хорошо умеют заготовлять грибы впрок в монастырях. Соленый гриб представляет собою один из главных продуктов питания для монахов. В Великом посту даже рыба не допускается к столу, а гриб незаменим ничем.

Соленый и сушеный гриб, заготовленный впрок, приберегается главным образом к Великому посту. В это время на них существует самый большой спрос, продажа грибов производится в обширных размерах. Из погребов и кладовых грибы поступают на рынки.

Из деревень грибы отвозятся в города, совершая при этом иногда очень длинный путь. Петербург, окруженный финскими болотами, своих грибов, конечно, не имеет. А между тем, спрос на грибы в Петербурге большой.

Петербуржцы все-таки иногда постятся, хотя Петербург — большой город, по преимуществу мясоедный. С наступлением Великого поста деятельность на городских скотобойнях заметно ослабевает, быков убивается меньше: спрос на мясо уменьшается. Многие обыватели переходят на постную диету: мясо вытесняется с обеденного стола рыбой и грибами.

Откуда везли грибы

Грибы привозятся в Петербург главным образом из Ярославской, Костромской, Тверской губерний, а с севера — из Олонецкой губернии. Накануне Великого поста приехали в Петербург из города Каргополя тамошние купцы, грибопромышленники и привезли в столицу много грибов: соленых красных рыжиков и груздей, а также и сушеных грибов.

Каргопольский уезд издавна славится грибным промыслом. В окрестностях города Каргополя, верст на 40 кругом, родятся красные рыжики, которые особенно ценятся в петербургских магазинах. Более 200 деревень Каргопольского уезда занимаются сбором рыжиков и прочих грибов. Все рыжики и прочие грибы продаются местным грибопромышленникам, которые живут в городе Каргополе. Скупщики покупают рыжики у местных крестьян после сбора, почти с корня, и тотчас же их солят.

На один пуд сухих рыжиков кладется 2,5 фунта поваренной соли. Рыжики в местах сбыта гуртовщики покупают без воды, которую при приеме спускают через решето. В Петербурге же эти рыжики продаются, конечно, с рассолом. На один пуд рыжиков приходится 12 фунтов рассола. Когда рыжики и грузди приедут в Петербург, то они поступают оптовым торговцам, грибникам на Сенном рынке и Щукином дворе. В настоящее время, в Великом посту, в левой половине Сенного рынка в лавках большой наплыв грибов: соленых и сушеных.

Сравнительно с прошлогодними ценами на грибы, нынче грибы сильно подешевели. Соленые рыжики продаются у оптовых грибников по 4—5,5 рублей за пуд (а в прошлом году — по 7,5 рублей за один пуд); сушеные белые грибы, самый лучший сорт под названием «Ярославские шляпки», продаются по 24 рубля за один пуд (а в прошлом году — 32 рубля за пуд).

Как известно, белый гриб у нас повсюду считается самым лучшим из всех грибов. Вот этот отборный гриб (сняты только шляпки с маленьких грибов, а корни удалены прочь) продается по 60 копеек за один фунт. Цена сравнительно невысокая, принимая во внимание, что при сушке гриб очень много теряет в весе. Обыкновенно после сушки грибы теряют 3/4 своего веса; если же сушка была хорошая, то из 12 фунтов свежих грибов получается один фунт сушеных грибов!

Конечно, надо знать, где купить гриб, чтобы не заплатить за него втридорога. Во фруктовых магазинах и мелочных лавках «Ярославская шляпка» продается уже от 1 руб. 20 коп. до 1 руб. 50 коп., так что фруктовщики и мелочники наживают на грибах рубль на рубль.

После «Ярославской шляпки», лучше которой из сушеных грибов не существует в продаже, идут белые грибы костромские, из города Судиславля; они так и называются — судиславскими —по 50 копеек за один фунт.

Грибные подделки

Затем есть еще так называемая «перенизка». Это, так сказать, грибная фальсификация: между сушеными белыми грибами через каждый гриб нанизаны другие грибы, например козляк, масляник или корешки. «Перенизка» чаще всего фабрикуется так: покупаются «польские» (средний сорт белых сушеных грибов) и ярославские грибы с корешками.

Корешки ярославских грибов обрезают и, распарив в кипятке или в пару, расколачивают в лепешку (чтобы больше походили на шляпку). Расколоченными корешками перенизывают польские грибы, а оставшиеся шляпки поступают отдельно в продажу под именем «Ярославской шляпки».

Чтобы «перенизка» более походила на белые грибы, их нанизывают на белую толстую нитку. Корешки есть и в отдельной продаже, конечно, — лишь у оптовиков.

Цена им от трех до четырех рублей за пуд. «Перенизка» продается по 35 копеек за один фунт. «Перенизка» состоит из половины белых грибов и половины масляников и корешков. Неопытный покупатель «перенизку» покупает за сплошные белые грибы, платя высокую цены. Петербургские разносчики покупают хорошие грибы и перенизывают их грибами похуже, получая, таким образом, вместо одного фунта хороших грибов два и более фунтов «перенизки».

Источник: ХлебСоль

Комментарии
Комментарии