Утиная грудка с персиками по-милански

Рецепт копченой утиной грудки с персиками от шеф-поваров миланского ресторана с двумя звездами «Мишлен».
Утиная грудка с персиками по-милански

Как приготовить копченую утиную грудку с персиками, рассказали шеф-повара миланского ресторана с двумя звездами «Мишлен» Il Luogo di Aimo e Nadia.

Ингредиенты

На 4 порции:

1 утиная грудка (200 г)

1 спелый персик

4 ст. л. оливкового масла

20 г сельдереевого сока

малиновый уксус

морская соль

Для маринада:

200 г крупной морской соли

5 г бадьяна

цедра 1/2 апельсина

цедра 1/2 лимона

щепотка сахара

1 ч. л. саравакского перца

1 ч. л. сычуаньского перца

1 ч. л. молотой корицы

Для копчения:

250 г тростникового сахара

10 г апельсиновой цедры

10 г лимонной цедры

10 г аниса

1 ст. л. оливкового масла

5 г молотого саравакского перца

Приготовление

Натрите утиную грудку солью и специями и оставьте на 40 минут. Затем уберите соль, промойте мясо и положите ее на решетку.

Положите все ингредиенты для копчения в алюминиевую кастрюлю (можно использовать казан) и поставьте ее на огонь. Нагревайте и помешивайте до тех пор, пока содержимое не карамелизируется. Снимите с огня, положите в кастрюлю решетку с утиной грудкой, накройте крышкой, поставьте на большой огонь. Как только начнет дымиться, уменьшите огонь до среднего и коптите по 7 минут с каждой стороны.

Когда грудка будет готова, вытащите ее из кастрюли и дайте мясу остынуть. Порежьте на кусочки, немного приправьте солью и оливковым маслом, полейте малиновым уксусом и сельдереевым соском.

Тонко порежьте персик, положите на утку и немного сбрызните маслом.

Источник: cntraveller.ru

Комментарии
Комментарии