Все секреты ризотто

Ризотто – невероятно вкусное, простое и уютное итальянское блюдо из риса.
Все секреты ризотто

Ризотто – невероятно вкусное, простое и уютное итальянское блюдо из риса. Рецептов - едва ли меньше, чем разновидностей любимой всеми пасты. Кулинарный блогер Алексей Онегин рассказывает о тонкостях приготовления ризотто пошагово – теперь вы сможете готовить ризотто своей мечты из любых продуктов, какие есть под рукой.

Шаг 1: подготовить ингредиенты

Я люблю кухонную многозадачность, когда одной рукой обжариваешь, а другой нарезаешь овощи, но с ризотто этот фокус не пройдет: начав готовить, отойти от сотейника уже не получится, поэтому все ингредиенты нужно подготовить заранее. В первую очередь, бульон - ризотто с морепродуктами можно готовить на бульоне из рыбы и тех же морепродуктов, и для любого ризотто подойдет овощной или куриный бульон.

Полагаться на бульонные кубики или заменять бульон водой не стоит, поскольку он - основа вкуса вашего ризотто. Кроме того, отмерьте и нарежьте все ингредиенты, убедитесь, что вся необходимая утварь под рукой, и только после этого приступайте к готовке.

Ризотто с грибами и шпинатом

Шаг 2: обжарить соффритто

Словом soffritto итальянцы называют базу для многих соусов и других блюд, включая ризотто - мелко нарезанные и деликатно обжаренные овощи. Минимальный набор включает в себя лук и чеснок, к которым вы можете добавить морковь, черешковый сельдерей и стебли зелени.

Поставьте сотейник на минимальный огонь, нагрейте немного оливкового масла, добавьте овощи и обжаривайте, помешивая, около 10 минут: за это время овощи должны размягчиться, стать ароматными и как бы полупрозрачными.

Шаг 3: добавить рис

Для ризотто используют итальянский средне- и короткозерный рис с высоким содержанием крахмала, который отвечает за кремовую консистенцию готового ризотто. Наиболее известные сорта риса для ризотто - арборио, карнароли и виалоне нано, хотя есть и другие разновидности. Увеличьте огонь под сотейником, всыпьте рис и обжарьте его, постоянно помешивая, чтобы каждая рисинка была окутана маслом и стала полупрозрачной, как и овощи - на это уйдет 1-2 минуты. Важно: рис для ризотто никогда не промывают, чтобы сохранить весь крахмал.

Шаг 4: добавить вино

До этого мы, можно сказать, только собирались готовить ризотто, и начинаем это делать лишь теперь. Влейте в сотейник бокал белого вина - в Италии для этого используют сухой вермут, но его без особой потери для вкуса ризотто можно заменить приличным сухим вином. Вино зашипит и начнет испаряться, перемешивайте содержимое сотейника лопаткой, чтобы вино частично впиталось в рис и высвободило крахмал на его поверхности. Когда вино испарится, можно убавить огонь чуть ниже среднего и приправить рис солью и перцем.

Шаг 5: добавить бульон

Это основной этап приготовления ризотто. Добавляйте в сотейник по одному половнику горячего бульона за раз, постоянно перемешивая его содержимое. Бульон будет частично испаряться, частично впитываться в рис, частично превращаться в соус, густой и кремовый. Когда весь бульон выпарится - добавляйте следующий половник, не переставая деликатно перемешивать рис, пока тот не достигнет любимой итальянцами степени готовности al dente, когда рис уже полностью готов, но при его раскусывании еще ощущается небольшое сопротивление.

Сколько времени это потребует - сказать сложно, все зависит от сорта риса, размеров сотейника и интенсивности огня под ним: возможно, бульон уже кончится, а рис будет еще не готов. В этом случае продолжайте готовить ризотто, используя вместо бульона кипяток. Добавив последний половник бульона, не дайте ему выпариться полностью, чтобы ризотто сохранило сливочную консистенцию - такую, которая позволит ему медленно стекать по наклоненной тарелке. Вместо этого снимите сотейник с огня и при необходимости выправьте ризотто на соль и перец.

Ризотто из цветной капусты с лесными грибами

Шаг 6: подождать

Это короткий, но самый волнительный этап. Добавьте в ризотто немного сливочного масла и тертого пармезана (исключение составляют ризотто с рыбой и морепродуктами, в этом случае сыр не добавляют), перемешайте и оставьте дойти под крышкой в течение 2-3 минут, после чего ризотто можно снова перемешать и подавать на стол.

То, что у нас получилось, называется risotto bianco, белое ризотто, на базе которого можно готовить все остальные разновидности этого блюда. Для этого ингредиенты либо готовят отдельно, добавляя в ризотто в самом конце, либо добавляют и готовят вместе с рисом.Также в ризотто можно добавить зелень или настой шафрана.

Самое интересное – можно экспериментировать с другими злаками и крупами. Следуя в целом той же технологии, вы вполне можете приготовить ризотто из гречки, перловой крупы и даже мелко нарубленной цветной капусты, восполнив недостаток крахмала другими ингредиентами - сыром, сливочным маслом, сливками.

Источник: ХлебСоль

Комментарии
Комментарии