Не только вареники: путеводитель по польским клецкам

Клецки - изделия из картофельного или творожного теста с добавлением муки или без нее, различной формы и вкуса.
Не только вареники: путеводитель по польским клецкам

Поляки знают толк в варениках, ведь Польша – страна десятков, если не сотен, различных видов этого блюда (по-польски вареники называются kloski, клецки). Вот небольшой гид по польским клецкам – вы узнаете, где и по каким рецептам их лучше всего готовят.

Клецки - изделия из картофельного или творожного теста с добавлением муки или без нее, различной формы и вкуса. Внутри может быть начинка, а подают их как несладкое блюдо или на десерт. Они могут служить гарниром, быть самостоятельным блюдом или добавляться в суп. Некоторые распространены по всей стране, а некоторые принадлежат к региональной кухне.

Клецки для супа

Тесто, которое медленно наливают в суп, превращается в особый вид клецок – это очень популярная добавка к супам наряду с макаронами и рисом. Готовить их очень просто. Достаточно густое, но «льющееся» тесто тонкой струйкой вливается в кипящий суп через вилку (можно прерывать струйку и ложкой) – таким образом получаются клецки различного размера.

Еще один вариант - клецки, которые не «льют», а «накладывают» в кипящую воду ложкой. Их можно приготовить на основе муки, картофеля и даже творога и подать несладкими или на десерт - с соусом, в качестве гарнира к мясу или фруктам.

Катовице – силезские клецки и кнедли

Силезские клецки – картофельные клецки овальной формы с характерной выемкой, в которую так удобно наливать соус, родом из Верхней Силезии. В силезских домах готовят два вида таких клецок – черные и белые. Первые делают из вареного картофеля, вторые – из сырого. Рецепты силезских клецок – до сих пор обязательной части традиционного обеда в Силезии - передаются из поколения в поколение. Политые мясной подливой клецки непременно присутствуют на столе во время семейных торжеств и праздников, а еще не так давно считалось, что и настоящей свадьбы без них не бывает.

В тех регионах, где сильно немецкое и чешское влияние, в Великопольше и той же Силезии, часто встречаются кнедли. Самые популярные – из картофельного теста. Несладкий вариант – с начинкой из мяса, капусты, грибов, хлеба или творога, подаются со сметаной, растопленным маслом, панировочными сухарями, обжаренными на масле, или шкварками из сала. Летом кнедли делают со сладкими начинками, чаще всего сливой или клубникой.

Познань – пызы и серые клецки

В наше время самые популярные клецки, которые ассоциируются с Познанью – «пызы» (пол. «pyzy»). Эти крупные круглые клецки, так же, как и силезские, делаются из сырого или вареного картофеля, но в отличие от них пызы, как правило, бывают с начинкой. Это может быть мясной фарш, творог или грибы, а подаются они с соусом из сала, бекона и тушеного лука.

В Познани едят и дрожжевые пызы. В них нет картофеля, они готовятся из дрожжевого теста. Начинки может и не быть, а варить их можно на пару (тогда они называются «пампухи» (пол. «pampuchy»).

Если говорить о познанской кухне, нельзя не упомянуть «серые» клецки – они занесены в список зарегистрированных блюд региональной кухни. Готовые клецки поливают обжаренным копченым беконом или салом с луком. Когда-то такие клецки считались кухней бедняков, а сегодня их подают вместо картофеля даже к изысканным блюдам.

Сувалки и Белосток

«Картачи» (пол. «kartacze»), которые попали в Польшу из Литвы, - обязательный пункт кулинарной программы для тех, кто окажется на северо-востоке от Подляшья (Сувалки и Мазуры). Сытные и вкусные крупные клецки овальной формы готовятся из сырого картофельного теста, так же, как и пызы. Однако знатоки утверждают, что сравнение их с познанскими пызами – настоящее оскорбление для истинного картача. Они должны быть мягкими, а самая популярная начинка – мясной фарш – должна иметь ярко выраженный чесночный вкус. Начинкой могут служить также грибы, квашеная капуста или творог.

Закопане – галушки и тарчоки

Приготовить домашние галушки легко, однако этот процесс отнимает много времени. Известны версии из муки и из картофеля, но в ресторанах чаще встречаются именно картофельные, так как готовятся они быстрее. Традиционный рецепт: нужно смешать базовые ингредиенты, затем замесить тесто, из которого сформировать колбаски, а затем отрывать маленькие кусочки теста и бросать в кипящую воду. Сейчас в предприятиях общепита их чаще подают с пикантной овечьей брынзой или шкварками (или же и тем, и другим). На востоке Польши такие клецки иногда обжаривают в масле и подают вместе со сметаной и сезонными фруктами.

Тарчоки (разновидность клецок, напоминающая итальянские ньокки) имеют овальную форму, а их название происходит от слова «тертый» - для их приготовления используется тертый сырой картофель. Из упругого теста формируют небольшие продолговатые клецки. Отваренные тарчоки подают со шкварками.

И, конечно… по всей стране – ленивые вареники и копытки

Ленивые вареники – клецки, которые, несмотря на название, с варениками имеют мало общего. Только ингредиенты – творог, яйца, мука или картофель – те же, что и при приготовлении вареников с творогом. Называются они так потому, что, в отличие от обычных вареников, готовятся быстро и не содержат начинки.

Ингредиенты смешиваются, затем из теста формируют колбаску, от которой потом ножом отрезают небольшие ромбики и бросают в кипящую воду. Традиционно их поливают растопленным сливочным маслом или панировочными сухарями, обжаренными на масле.

Копытки – еще один неустаревающий хит польской кухни – можно сравнить с итальянскими ньокками. Готовят копытки из вареного размятого картофеля и муки. Из колбасок теста формируют продолговатые клецки, немного их сплющивают и варят в кипящей воде. Копытки едят как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу или гуляшу. Копытки – классическое блюдо польской кухни и подается практически в любом ресторане польской кухни.

Источник: ХлебСоль

Комментарии
Комментарии