О кише лорен

Киш лорен — лотарингский открытый пирог с формой из слоеного теста, куда кладется слегка обжаренная ветчина и лук и заливается яично-сырная смесь.
О кише лорен

У французской кухни сложные отношения с географическими наименованиями. Взять, например, голландский или испанский соус: один на базе яичных желтков, уваренного вина и топленого сливочного масла, а другой — на базе помидорного демигляса. Так вот, ни в голландской, ни в испанской кухне нет совершенно никаких точных свидетельств, что эти соусы имеют хоть какое-то отношение к Мадриду или Амстердаму.

И так у них почти со всеми употреблениями слов «турецкий», «русский», «английский» и так далее. Путаница вполне объяснимая — дело в том, что основной пласт французской кухни формировался с конца XVIII вплоть до первой половины XX века. Поварами тогда работали не Лейбницы и не Меркаторы, отсюда и несколько фантастическое представление о геополитическом и геогастрономическом устройстве мира.

Иногда, впрочем, попадаются и вполне реальные топонимы. Скажем, киш лорен — лотарингский открытый пирог с формой из слоеного теста, куда кладется слегка обжаренная ветчина и лук и заливается яично-сырная смесь. То есть, грубо говоря, это итальянская фриттата, только сделанная не в сковородке, а в форме из песочного теста.

По легенде, это блюдо появилось еще в Раннем Средневековье, и в целом, наверное, этой хронологии теоретически можно доверять. И грудинка, и сыр, и мука, и яйца вполне могли существовать даже на разоренной феодальными войнами территории Европы.

Во Франции и Великобритании это довольно распространенный формат плотного завтрака. Утренние киши делают обычно небольшого размера — примерно 10 см в диаметре. Все-таки это достаточно тяжелая еда, и самостоятельно двадцатисантиметровый киш осилит разве что Пантагрюэль.

В качестве начинки часто используются разнокалиберные овощи, которые, прежде чем отправить в кожу из теста, обжаривают или тушат до полной готовности.

В яичную смесь чаще всего добавляют выдержанные коровьи сыры — вроде конте или грюйера, но используют также простые молодые — вроде мягкого козьего или даже рикотты.

Киши, и киш лорен в частности, очень популярны как часть меню кафе, потому что их можно заготавливать впрок, морозить, а потом разогревать непосредственно перед подачей, при этом они практически не теряют в качестве.

Комментарии
Комментарии