Умножение сущностей

Алексей Зимин о том, как соединить в одной тарелке пять или восемь разных вкусов и текстур.
Умножение сущностей

Есть разные подходы к тому, как должен быть устроен мир на тарелке. Великий повар Жоэль Робюшон (в его случае это не эпитет, а что-то вроде звания «сэр» у британцев) считает, что хороший тон, когда в рамках одного блюда встречаются от пяти до восьми разных сущностей. То есть если там есть что-то жидкое — должно быть что-то хрустящее, что-то сливочное, что-то рассыпчатое и так далее. Таким образом, считает он, мы можем получить одновременно как можно больше разнообразия, и разнообразие в конечном счете отольется в удовольствие.

Есть и другой подход, когда на одной тарелке встречаются два, максимум три компонента. Например, макароны с сыром, яйцо с майонезом, помидоры с подсолнечным маслом или помидоры, огурцы и сметана.

Я даже держал в руках толстую книгу, все рецепты в которой состояли максимум из трех частей.

Два этих подхода могут быть охарактеризованы как стремление к полифонии в случае Робюшона (то есть великого Жоэля Робюшона) и стремление разрешить двусторонний конфликт — во втором случае.

Я в этом споре скорее на стороне полифонистов, потому что в случае с яйцом под майонезом все и так ясно, а вот выстроить добрососедские отношения между пятью или восемью сторонами — это уже интересно.

Ради этого, что называется, стоит затеваться.

Если почитать британскую книгу «The Flavour Thesaurus», то складывается впечатление, что все сочетается со всем: шоколад с рыбой и курицей, соль с грушами и прочая, и прочая, и прочая. Отчасти так оно и есть, но для слаженного звучания продуктов на тарелке одной взаимной приязни между ними мало, нужна также разница. Несколько текстур, взрывным или обратным этому образом соединяющихся в объятиях, несколько вкусов одновременно: сладкое, кислое, соленое, острое — это всегда интересно.

Но никаких четких и обязательных к исполнению правил нет, тем более самое важное — опять-таки не простое наличие необходимых вводных, а поиск баланса между ними, того, что на итальянских кухнях достигается при помощи божественной искры и наития, а французы умеют измерять в граммах.

Комментарии
Комментарии