Чем кормят в лучшем ресторане Сочи

В ресторане «Баран-Рапан» можно попробовать морскую лисицу и туристические сырники.
Чем кормят в лучшем ресторане Сочи

Раза два-три в неделю шеф-повар Андрей Колодяжный и сомелье Алексей Ульянов берут большой пластиковый контейнер, охотничий нож, пинцет и уезжают рано утром в горы. Зимой это были холмы и скалы у самого моря, весной они петляют где-то над городом, а к лету откочуют к подножью снежных пиков в Красной Поляне. Выгружаются на нетронутой туристами поляне, ходят по ней и делятся друг с другом находками: «Смотри, сколько тут водяного кресса!» – «Рви, а я пока мха вон на тех камнях нарежу» – «О, а тут и лопух есть, замаринуем» – «Незабудки берем?»

Сбором и использованием диких трав Колодяжный увлекся еще в родном Пятигорске. Потом поехал на стажировку в Испанию и узнал, что все современные повара в восторге от диких кореньев и трав. Вернулся, рассказал на кухне «Барана», что он, оказывается, автономно от всего поварского мира изобрел моднейший тренд, и привлек к своим опытам сомелье ресторана.

«Никуда отсюда не уеду, ни за какие деньги, – демонстрирует подлинный и совершенно искренний патриотизм Колодяжный. – У меня здесь и рыба, и мясо, и я каждое утро могу поехать в лес, который вот он, рядом. Здесь же уникальный климат. Смотри, мы вот здесь с тобой на поляне стоим – и тут совсем по-другому все растет, чем вон там, в десяти метрах. Потому что солнце по-другому светит, место другое. И так тут везде. Ни в какой Москве я и близко такого не получу». Ульянов пускается в рассуждения о знакомых бабушках под Ростовом, которые летом начнут поставлять в ресторан отличные овощи, и поет дифирамбы обязательному минимуму сортов шпината на армянском рынке возле его дома, добавляя очков патриотической речи шефа.

Слушая разговоры Колодяжного и Ульянова, меньше всего думаешь про превратившиеся в занудные штампованные завывания разговоры про местные продукты и собственные силы. Никакой конъюнктуры в работе Колодяжного нет – в Пятигорске никакой альтернативы свежей местной еде, кроме перемороженных рибаев и тунцов, у него не было, поэтому в Сочи, получив еще больше ресурсов и возможностей, он лишь продолжает уже намеченный путь. Бараньи язычки сами собой сливаются с абхазскими мандаринами и яблочным тирамису, высушенные водоросли превращаются в пасту, заправленную соусом из саргана. Лопухи, папоротники, кресс, горная кинза и прочая дикая зелень отправляются в салаты, муссы, соусы и настойки. Если у рыбаков, помимо стандартных барабульки и луфаря, есть еще и глубоководная морская лисица, с волокнистым, тягучим, пахнущим камамбером и эвкалиптом мясом, да еще и стоящая гораздо меньше прочих, почему бы ее не купить и не пожарить на гриле? При этом многоуровневые гастрономические эксперименты отлично уживаются с эталонным кубанским борщом с пампушками, мясом и рыбой на гриле, тартарами и салатами, благо опять-таки с идеально свежим сырьем нет никаких проблем.

Колодяжный изучает не только продуктовую, но и рецептурную базу. Туристическая легенда – сырники из адыгейского сыра, которые подают у башни на горе Ахун и которых шеф съел несколько десятков кило, – превратилась в настоящий гимн местному сыроварению. Покрытый хрустящей корочкой мусс из сыров и сливок – воплощение всех мечтаний измученного курортника, сделавшего наконец масштабный глоток ледяного шардоне и думающего, чем же его закусить. Лучше ломтя этого солено-сладкого сырника, увенчанного, как икрой, вареньем из фейхоа, не найти ничего. Впрочем, пирог с рапанами, тартар из калкана с пружинистым, слегка недозрелым авокадо и салат из крабов и маринованного сочинского чайота если и уступают, то совсем немного.

И еще немного про лесную зелень: главное, венценосное ее явление – это десертный мусс из творога и белого шоколада, накрытый ярко-зеленой пленкой желе из горной кинзы, с шариками мусса из соленого овечьего, похожего на грузинскую гуду, сыра сверху. Это, друзья мои, шедевр и безоговорочный хит. Впрочем, лишь один из многих.

Источник: gq.ru

Комментарии
Комментарии