Соус болоньезе: готовим по всем правилам

Мясной соус болоньезе — эталон простоты и уместности всех ингредиентов. Именно эта густая подливка из жареного фарша увековечила имя Болоньи.
Соус болоньезе: готовим по всем правилам

Мясной соус болоньезе — эталон простоты и уместности всех ингредиентов. Именно эта густая подливка из жареного фарша увековечила имя Болоньи, давшей миру брезаолу, бальзамический уксус и пармезан. Готовим болоньезе по всем правилам.

Смело готовьте соус с запасом – в закрытом контейнере в холодильнике он хранится не менее 3-4 дней. И у вас всегда будет под рукой вкусная и сытная основа для пасты, лазаньи, пирожков или тартов.

На 1 килограмм соуса вам потребуется:

250 г телячьего фарша

250 г свиного фарша

500 г рубленых томатов в собственном соку

2 ч. л. прованских трав

1 морковь

1 луковица

4 веточки зеленого базилика

6 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. томатной пасты

4–5 зубчиков чеснока

1 ст. л. сахара

соль, перец

  1. Чеснок, лук и морковь мелко порубите и обжарьте в глубоком, хорошо разогретом сотейнике на оливковом масле до мягкости. Добавьте телячий и свиной фарш и жарьте, помешивая, 10–15 минут.

  2. Добавьте томатную пасту, через 2 минуты – помидоры в собственном соку, прованские травы и тушите, периодически помешивая, на тихом огне 50 минут под закрытой крышкой. Посолите, поперчите, добавьте сахар, измельченные листья базилика и снимите с огня.

5 секретов выдающегося соуса:

  1. Болоньезе не приемлет никаких мясных комков. За этим нужно следить на этапе обжаривания фарша, причем говядину приходится тщательнее разминать ложкой, чем свинину. Когда добавите жидкость – избавиться от комков будет сложнее.

  2. Овощи в соус режутся очень мелко, чтобы полностью растворились во время тушения.

  3. Соус нужно тушить действительно долго и не манкировать этим этапом приготовления. Чем дольше проведет фарш на тихом огне, тем нежнее будет результат.

  4. Если все идет по плану, на поверхности соуса во время тушения должны появляться редкие пузырьки, но ни в коем случае не давайте ему кипеть «на всю катушку», иначе жидкость выпарится слишком рано.

  5. Соус становится тем вкуснее и насыщеннее, чем дольше настаивается. В отличие от большинства собратьев ему пойдет на пользу ссылка в холодильник – перелейте остывший соус в герметичный контейнер и храните не более 3–4 дней.

Классическая лазанья болоньезе – блюдо для вместительных желудков. Пласты теста плюс мясной фарш и яйцо – такой кулинарный сюжет способен положить на обе лопатки даже самый неугомонный аппетит. В некоторых рецептах замена теста на жареные овощи слегка обуздывает калорийность блюда, а заодно снабжает фарш особым привкусом – с дымком. В последнее время также появилась тенденция добиваться от фарша легкости добавлением свежих трав и тертой лимонной цедры.

Ragu alla Bolognese – так звучит официальное название соуса – один из немногих народных рецептов, который имеет официальный вариант. Он включает порезанную кубиками говядину, желтую морковь, мясной бульон, молоко и томатную пасту. Подавать его рекомендуется с яичной лапшой. Впрочем, в кулинарном сборнике Пеллегрино Артузи XIX века болоньезе без помидоров и на фарше из говяжьей печенки. Так что каждый может взять на себя смелость придумать собственный вариант болоньезе и заодно подверстать мясное рагу не к пасте, а, например, к картошке – по нашей российской привычке.

Идеальный рецепт для утилизации остатков соуса – завернуть его в тесто фило. Во-первых, все, что завернуто в тесто фило, выглядит празднично. Во-вторых, на определенном этапе соус меняет цвет с бордового на коричневатый – особенно если дать ему хотя бы недолго постоять в холодильнике без крышки. А формат пирожков позволяет с легкостью скрыть эту досадную погрешность. Наконец, хрусткость теста успешно аккомпанирует аморфной нежности соуса, и этим контрастом стоит воспользоваться. Тем более при сервировке фуршетного стола, где практикуются мини-порции, которые должно быть удобно брать руками.

Источник: ХлебСоль

Комментарии
Комментарии