10 лучших французских ресторанов

Французские заведения, научившие Москву в 90-е есть и пить по-европейски, отошли в тень. Казалось бы, в эпоху продуктовых санкций у них нет шансов — но они продолжают открываться.
10 лучших французских ресторанов

Французские заведения, научившие Москву в 90-е есть и пить по-европейски, давно отошли в тень. Казалось бы, и сегодня, в эпоху продуктовых санкций, у них нет никаких шансов — однако французские места продолжают открываться. Time Out выбрал десять лучших.

Le Bistrot Le Provos

Шеф одного из главных ресторанов 90-х Le Duc (и одного из главных ресторанов нулевых Carre Blanc) Эрик Ле Прово в прошлом году открыл бистро имени себя. С легкостью обойдясь без шумной пиар-кампании, ресторанчик мгновенно превратился в любимое место московских франкофонов. По выходным и вовсе кажется, что вся франкоговорящая диаспора обедает именно здесь. Это понятно — таких бистро даже в Париже еще поискать.

Меню — чисто энциклопедия Larousse Gastronomique, а все, что 20 лет назад казалось гастроэкзотикой, у Ле Прово доступно даже студентам: улитки эскарго с чесночным маслом (440 р. за 6 штук, 880 р. за 12 штук), велюте из цветной капусты (280 р.), мясная запеканка пармантье (550 р.), утиная грудка магре с пюре из корня сельдерея (690 р.), щедрый говяжий тартар (740 р.), классический беф бургиньон (700 р.) и непременно турнедо с картофелем дофинуа (750 р.).

Рекомендуемая степень прожарки говядины, конечно, bleu, о которой в этом городе бургеров вообще мало кто помнит — как и о том, как должна потрескивать корочка у правильного крем-брюле. Хорошо, что все это помнит Ле Прово, у которого чудесным образом получается делать взрослым и вкусным скучный набор базового поварского курса какой-нибудь кулинарной школы.

Le Restaurant

Ресторан с классическим меню французского Средиземноморья, аквариумом, рыбной витриной и шкафом для вызревания говядины. Такой хорошо смотрелся бы в Третьяковском проезде, однако работает на 2-й Звенигородской улице, в окружении шиномонтажей и остатков советских промышленных зданий, служащих теперь офисами.

Когда-то это был закрытый клуб, куда ходили в основном клиенты крупной виноторговой компании «Винотерра», владеющей заведением. В прошлом году ресторан открыли для широкой публики, официально наняли бренд-шефом француза Жан-Люка Молля из семейного отеля и ресторана Les Criquets в Бордо и начали сообщать миру о сезонных обновлениях. Публика, впрочем, проще не стала, да и вензеля на мебели и скатертях тоже на месте.

Меню деликатно балансирует на грани жирной французской классики и легкого отношения к традиционным сочетаниям. Шеф широко использует морепродукты, играет в ассоциации и шутит — что большая редкость в заведениях, где торгуют классикой. В этом смысле показательны гребешок с пятью видами томатов (980 р.), сибас с пюре из цветной капусты (680 р.), перепела, запеченные с персиками в кокоте (1100 р.), пашот с бульоном из водорослей и черной икрой (1400 р.) и террин из фуа-гра с яблоком в портвейне (980 р.).

Бокал Crémant de Bourgogne тут стоит 510 р., что не так уж и дорого, учитывая нынешнюю манеру московских рестораторов лить по бокалам самое липкое проссеко примерно по той же цене. Кроме того, в винной карте очень приличный выбор вин полубутылками. Учитывая, что их вообще мало где предлагают, не самый последний эльзасский гевюрцтраминер за 1500 р. (375 мл) — это просто даром.

«Brasseriе Мост»

The Most, после ребрендинга под руководством Александра Раппопорта четыре года назад ставший «Brasserie Мост» с кухней французских провинций, конечно, ни на какую брассерию не похож. А похож на гранд-кафе с Монпарнаса, в меру пафосное и дорогое для того, чтобы культурным туристам хватило смелости и средств хоть раз в нем отобедать. Кузнецкий Мост — не Сен-Жермен, поэтому здесь проще встретить местных, хотя и иностранная речь в зале звучит регулярно.

Кухней заправляет Режис Тригель: он составляет собственный путеводитель по французским региональным привычкам, иногда разбавляя их вкусами бывших колоний. За Бретань, например, отвечают севиче из дикого сибаса (960 р.) и равиоли с лобстером в сливочном бульоне с пряными травами (2350 р.), за Эльзас — страсбургские сардельки с чечевицей (920 р.), за Гасконь — утиная грудка с апельсинами и инжиром (2950 р.). Красный тунец с кунжутом и овощами на воке (1150 р.) отнесен к Камбодже, а тажин с томатами, фаршированными ягненком (1300 р.), — естественно, к Марокко.

Нельзя не отдать должное авторам концепции, позволившей распределить по разделам все гастрономические штампы, хоть сколько-нибудь связанные с французской кухней, и расширить кулинарное пространство до такой степени, чтобы в одном списке логично смотрелись и стейки, и котлеты, и даже яйцо «Москвич» с крабом и красной икрой (920 р.), отнесенное к региону Иль-де-Франс. И ведь не поспоришь.

Ladurée

Место правильнее, чем Патриаршие, для выхода легендарной кондитерской в московский свет придумать было сложно. Если кто забыл, именно в Ladurée по официальной легенде в начале XX века придумали миндальное пирожное «макарон». В 1993-м марку купил бизнесмен Дэвид Холдер, и с тех пор бутики под этой вывеской расплодились по 27 странам. Московская франшиза принадлежит предпринимательнице Айсел Трудел, а сам бутик, оформленный, как и положено, в духе Людовика XVI, состоит из магазина и маленького кафе.

Главная часть гастрономической программы — пирожные «макарон» — в Москву едут замороженными, как и в любой другой бутик марки. В ассортименте 10 классических вариантов (например, с ванилью, каштаном, лимоном или лепестками розы) и 4 сезонных: цветок вишни, цедра апельсина, пралине и ягоды. Цена одного пирожного — 225 р., шести — 1850 р.

Хотя за последние 20 лет все, кто хотел, уже попробовали «макарон», а кто-то даже создал по образу и подобию Ladurée свою кондитерскую (и даже успел экспортировать ее в Париж — мы о Café Pouchkine), сила бренда с вензелями и ангелочками не стала меньше. И теперь первым делом, оказавшись на Патриках, многие барышни идут в бутик, чтобы разгуливать потом вокруг пруда с фирменными пакетами. Говорят, в течение года откроются корнеры Ladurée в ГУМе и ЦУМе, а на начало 2017-го запланирован запуск одноименного ресторана.

«Кафе Мишель»

В кафе на полном серьезе играют во Францию: меняют меню по сезону, отмечают французские гастрономические праздники, не стесняются классических кулинарных терминов, а летом выставляют на улицу маленькие столы, как принято на Больших бульварах. Хотя вокруг совсем не бульвары, а самая рабоче-крестьянская улица ЦАО — Красная Пресня со своим страннейшим городским антуражем. Зато лучше и романтичнее ресторана в округе просто нет.

Меню — под стать умилительной буржуазности фасаду и вычурному тематическому интерьеру. Тут вам и киш из баклажана с козьим сыром (460 р.), и салат паризьен с копченой уткой (595 р.), и сибас с томатным тартаром и соусом из базилика (790 р.), и котлеты из лосося с соусом берблан (590 р.), и треска с соусом нантуа с соте из белых грибов и спаржей (820 р.), и беф бургиньон (790 р.), и утиная грудка с соусом из маракуйи с фетучини и фуа-гра (970 р.), и ножка кролика со сморчками (790 р.). Зимой подавали говядину «Веллингтон», а весной в меню появилась любопытная цесарка с фуа-гра, чечевичным соусом и овощным соте (790 р.).

Первый этаж еще и выполняет роль кондитерской — здесь огромный выбор десертов из тех, что теперь редко встречаются в меню ресторанов, например, сабайонов и баваруа. Главная сладость — пирожные «макарон»: смородиновые, шоколадные, апельсиново-имбирные, яблочные и каштановые (150 р. за штуку), их продают и наборами в красивой упаковке (1500 р.).

Сhez Maman

Маленький лионский бушон — это такое место, где никто ни на что не претендует, хотя еда часто вкуснее, чем во многих гранд-ресторанах. В Москве полно публики, любившей старый добрый «Жан-Жак», — так что, когда экс-управляющая «Жан-Жака» Наталья Лукина и его экс-шеф Буэсси Куншеф открыли «У маман» в стиле старого народного бушона с клеенчатыми скатертями в клетку, вся эта публика немедленно переместилась сюда.

Здесь надо пить (цена на бокал красного начинается от 240 р.) и закусывать: яйцом пашот в красном вине (290 р.), фланом из куриной печени с мармеладом из красного лука (320 р.), тушенной с маслинами рулькой ягненка (680 р.), утиной ножкой (610 р.). Лучшее блюдо заведения — «Глазунья Chez Maman» (240 р.): белки венчиком взбивают вручную в воздушную пену, все это облако запекают, а подают в чугунной сковородке с яичным желтком сверху. Правда, теперь глазунью можно заказать только на завтрак — до 12.00 в будни и до 14.00 в выходные.

Конечно, не обошлось без дубля. По старой привычке владельцы рядом с Chez Maman буквально на днях открыли Chez Papa — французскую пивную с перчеными до слез марокканскими колбасками, пряными креветками и приличных размеров картой пива, по большей части бельгийского. У нового заведения такой олдскульный вид, что кажется, оно работает тут уже лет пятьдесят. В чем, если посмотреть под «лионским» углом, есть свои плюсы

Cristal Room Baccarat

Этот адски роскошный ресторан открылся в 2008-м. С тех пор многое померкло перед реальностью, но только не пафос и шик Maison Baccarat с дизайном Филиппа Старка — одна только сумасшедшая люстра в центре зала чего стоит. Вся эта мощь, которая игнорирует ресторанные моды, да и все происходящее за фасадом, достойна специальных экскурсий. И если у вас есть лишних тысяч двадцать (всего-то) рублей на ужин, провести тут вечер — не самая дикая идея.

Во всяком случае, меню от Мишеля Ленца выглядит очень изысканно: террин из фуа-гра с конфитюром из сухофруктов (1200 р.), салат из испанского осьминога (1400 р.), равиоли с мясом кролика и фуа-гра (900 р.), суп из зеленой спаржи (1500 р.), бургундские улитки (1400 р.), тартар из говядины (1800 р.), антрекот с соусом из красного вина (9000 р.), шатобриан (3200 р.) и сфера из шоколада с творожным сорбетом и ягодным соусом (900 р.).

Пугающая цена антрекота (а есть еще стейк за 19 000 р.) — только повод задать вопрос. И получить ответ: и тартар, и антрекот, и шатобриан здесь готовят из говядины симментальской породы, причем сухой выдержки, прямиком привезенной из швейцарских Альп. Чистый симменталь вообще большая редкость, а среди сплошных блэк ангусов на ресторанной кухне Москвы — и подавно.

Wafflestory

Концепция — все вкусы Франции на вафлях — сама по себе хороша, и если бы это заведение открылось на Патриках, в него бы стояла очередь. Wafflestory придумал один из главных французских шефов 90-х Патрис Тережоль (многие еще помнят «Клуб Т»), соавтор довольно популярных в нулевые блинных «Крепери де Пари». Вафельный проект тоже открыт с прицелом на сеть, но пока Wafflestory всего одно. Меню в кафе довольно длинное, в нем есть и киши, и салаты, и супы.

Но главное, за чем нужно сюда идти, — это соленые вафли: например, с тимьяном и риетом из сардин (230 р.), с куркумой, тмином, йогуртовым соусом, огурцом и травами (240 р.), картофельная «а-ля рюс» с маринованной сельдью (270 р.), гречневая «крок-мадам» с окороком, сыром и яйцом (370 р.), вафля-пармантье с говядиной «строганофф» в сливочном соусе (490 р.), вафля-тартифлет по-савойски с запеченным сыром (490 р.) и «креп-галет карри» с курицей, кокосовым молоком и ананасом (360 р.). Плюс здесь самый смешной в округе бургер — с котлетой, сыром, луком, помидором, салатным листом и вафлями вместо булок (490 р.).

La Colline

Подмосковные холмы, конечно, не Прованс, но тем больше нам повезло: здесь есть настоящий загородный французский ресторан, на посещение которого не жалко времени и денег. Вдобавок это единственное российское заведение, получившее место (529-е из тысячи, но тем не менее) в рейтинге La Liste, который придумали французы в пику The World's 50 Best Restaurants. В La Colline, невероятно комфортный, несмотря на всю свою рублевскую подоплеку, ресторан, и правда надо ехать специально.

Кухня Жерома Кустийяса — тонкий сплав классического и модернового, где все знакомые продукты и вкусы далеки от правильной (и скучной) базы, которая у французов отлетает от зубов даже во сне. Нескучно, легко и вкусно есть суп эскарго из трав с улитками (1300 р.) или вполне домашний мясной суп потофе с ньокками из трав (800 р.). Еще менее скучно пробовать суфле из судака с начинкой из мидий (1900 р.) или свиную грудинку с пюре из сельдерея, картошкой и мятным соусом (1700 р.).

Что уж говорить о хрустящих равиоли с крабом, желе из маракуйи под кокосовой пеной или крем-брюле из тыквы с пенкой из каштана к утиной печени с белыми грибами (1500 р.). Кто бы мог подумать, что скудная подмосковная природа столь волшебным образом может влиять на французов.

Comme à Paris

Маленькое кафе-буланжерия работает на экомаркете «Коньково», удивляя своей аутентичностью московский спальный район. История создателя — француза с русскими корнями Антуана Галавтина (на фото) — по большому счету мало чем отличается от историй его российских коллег-стартаперов. Профессиональный пловец (даже установивший один мировой рекорд!), выпускник парижского бизнес-университета, прекрасно говорящий по-русски, Антуан приехал в Москву пару лет назад. Поработав во Франко-российской торгово-промышленной палате, он решил начать собственный бизнес.

В кафе на рынке — прилавок, витрина, печь, кофемашина, холодильник и пять столиков — хозяин работает сам, потихоньку расширяя дело. Сейчас кафе предлагает классический набор парижских буланжери: круассаны (обычный — 65 р., с шоколадно-ореховым кремом — 150 р.), плетенки (с брусникой — 150 р.), улитки (с изюмом — 95 р.). Важная часть ассортимента — хлеб, которого здесь больше десятка видов. Французский багет стоит 140 р., дачный из трех видов муки — 150 р., ржаной хлеб с лимонной цедрой или с грецкими орехами — 320 р., хлеб-мюсли — 290 р., паве — 260 р.

Есть и самодельные шоколадные трюфели (40 р. за штуку, 360 р. за 10 штук), и «макарон» (60 р. за штуку), и эклеры (95 р.), и меренги (250 р.), и торты на заказ. Ближе к лету откроется терраса, и в меню появятся супы и салаты. Запивать всю эту нездешнюю красоту можно кофе, чаем и бретонским сидром.

Источник: timeout.ru

Комментарии
Комментарии