Яйца: правила выбора, хранения и приготовления

Несмотря на все экзотические гастрономические увлечения, обычное куриное яйцо было и остается основой нашего повседневного питания.
Яйца: правила выбора, хранения и приготовления

Несмотря на все экзотические гастрономические увлечения, обычное куриное яйцо было и остается основой нашего повседневного питания. Разберемся с питательной ценностью, правилами выбора и хранения яиц, а также вспомним, какие яйца, кроме куриных, можно включить в свой рацион.

Древние римляне все свои трапезы начинали ab ovo, то есть с яйца. Во всех мировых культурах яйцо символизирует исток, начало жизни. Философы на его примере объясняли происхождение мироздания, образ космического яйца, из которого творится мир, до сих пор главенствует во многих космогонических трактатах. Устройство куриного яйца – само по себе чудо. Скорлупа – это идеальная защитная капсула, которая с легкостью пропускает воздух, необходимый для развития зародыша, но напрочь закупоривает вход микробам и бактериям. В тупом конце яйца со временем образуется воздушная камера – пуга, своего рода кислородный пузырь, увеличивающийся в размерах по мере роста зародыша. Для кулинаров пуга – индикатор: чем она меньше, тем яйцо свежее (именно на этом основан народный тест: свежие яйца тонут в воде, а яйца сомнительной свежести всплывают или погружаются не полностью).

О пользе яиц

67% массы яйца приходится на белок, который довольно беден на питательные вещества, разве что покрывает 12% суточной потребности организма в животных белках. Желток, напротив, мал, да удал. Вот уж настоящий кладезь витаминов А, D, E, а также лецитинов, нуклеинов и гематогена, кроветворного элемента, придающего желтку его характерную окраску. Большинство жиров тоже содержится в желтке, но, несмотря на народную молву, объявившую яйца чуть ли не прямой дорожкой к ожирению и инфаркту, более 50% из них – так называемые полиненасыщенные жирные кислоты, для сердечной мышцы скорее полезные, чем вредные. Не столь однозначно вреден и пресловутый холестерин (около 200 мг в среднем яйце), более того, он крайне необходим для строительства новых клеток и поддержания гормонального фона. Но людям после 40, а также всем, кто хочет похудеть, врачи все-таки советуют включать в свой рацион не больше одного яйца в день.

Как хранить яйца

Ценность яйца напрямую зависит от того, как она хранится. Главная ошибка слишком хороших хозяек – мыть яйца перед тем, как поставить их на хранение в ячейки на двери холодильника. Ведь скорлупа вымытых яиц гораздо лучше впитывает посторонние запахи и подвергается атаке бактерий. К тому же, постоянно открывая и закрывая дверь холодильника, вы взбалтываете сложный микрокосм внутри яйца, которое от этой зарядки тухнет в разы быстрее. Даже самые свежие яйца не стоит оставлять при комнатной температуре дольше чем на полчаса. А вот перед тем как начать что-либо творить из сырых яиц, обязательно убедитесь в том, что и скорлупа, и руки, и посуда тщательно вымыты и вытерты: стоит в миску попасть влаге – и яйцо уже не взбить. Яйцам с треснувшей скорлупой место не в холодильнике, а в мусорном баке. Но даже если все правила соблюдены, свежие яйца хранятся не больше месяца, отдельно сырой желток – только сутки, а белок – и вовсе не больше 12 часов, поэтому любые кремы и муссы, приготовленные при участии взбитых сырых яиц, нужно съедать в течение дня.

Не только куриные...

Перепелиные яйца давно из редкого деликатеса превратились во вполне коммерческий продукт. Диетологи от них в восторге: во-первых, в них больше, чем в куриных, железа и полиненасыщенных кислот, а во-вторых, не бывает сальмонелл, поскольку температура тела перепелок +42 ˚С: сальмонелла при такой не выживает. Если их не переварить, перепелиные яйца будут очень нежные, с почти кремовым желтком. Кроме обычной яичницы это важный ингредиент для многих алкогольных коктейлей, а также для зеленых салатов типа нисуаза, где миниатюрные перепелиные яйца смотрятся наряднее куриных.

Куда более редки утиные яйца – в основном они используются в азиатских блюдах. Сильный запах, характерный вкус, а также голубоватый белок, который в отваренном виде приобретает очень плотную, почти резиновую текстуру, нравятся не всем. Зато рыжие желтки украшают выпечку и всевозможные восточные закуски. Здесь имеет смысл играть на контрасте – например, дополнив яркий вкус яиц не менее выразительным соевым соусом или нежными проростками сои.

Гусиные яйца почти в два раза крупнее куриных и покрыты очень крепкой скорлупой. Их нужно тщательно мыть перед употреблением и варить не меньше 15 минут. В них чувствуется довольно жесткий животный привкус, поэтому в кулинарные рецепты гусиные яйца включают крайне осторожно. Другое дело – яйцо индейки, оно и вкуснее куриного, и полезнее. Но встречается в продаже редко. Производство индюшачьих яиц довольно сложно поставить на поток, поэтому те 80–100 яиц, которые в год способна снести индюшка, почти полностью идут на поддержание индюшачьего поголовья.

В последнее время на прилавках обосновались и яйца цесарки, близкой родственницы фазанов и кур. Они в два раза меньше куриных, весят около 25 г, вкус – нежный и легкий, даже нейтральный. Кроме того, они не вызывают аллергии, не дают приюта сальмонелле и хранятся до полугода – прямо мечта кулинара. Яйца цесарки – идеальное сырье для белковых кремов, суфле, гоголя-моголя и прочего. А также прекрасный ингредиент для выпечки.

Наконец, последнее модное приобретение – голубиные яйца с перламутровым отливом скорлупы и очень тонким вкусом (речь, конечно, не об уличных разбойниках, а о вполне респектабельных фермерских голубях). Обычно это прерогатива дорогих ресторанов и гастрономических бутиков – голубка может снести только пару яиц в год, поэтому, если вы обнаружили в меню блюдо с голубиными яйцами, готовьтесь оплатить серьезный счет.

Гигантские страусиные яйца не столь уж редки, хотя и сезонны. Самка страуса несется только летом, так что зимой эти яйца исчезают из продажи. Поскольку страусоводство сегодня становится все более популярным даже в Подмосковье, надо научиться обращаться с мегаяйцами достойно: варятся они вкрутую не менее 45 минут, хранятся около трех месяцев, а по вкусу мало отличаются от куриных. Аккуратно разбить такое яйцо над сковородкой – дело непростое, поэтому чаще всего в твердой скорлупе проделывают два отверстия, размешивают содержимое специальной спицей или барной ложкой с длинной ручкой и уж затем выливают на сковороду. Таким омлетом можно запросто накормить 10 человек с хорошим аппетитом.

Источник: ХлебСоль

Комментарии
Комментарии