Главные блюда гастрофестиваля Omnivore

Шеф-повара из России, Стамбула и Парижа рассказывают, какие блюда и как они готовили на фестивале молодой кухни Omnivore.
Главные блюда гастрофестиваля Omnivore

Азиатский бульон с нуазет и корнеплодами

Готовить используя весь продукт (например, из очистков — бульон) и делать десерты из овощей.

Таку Сэкинэ, шеф-повар парижского ресторана и бара Dersou

«Вегетарианский бульон и жженое масло — это закуска, первое блюдо. Каждый день я делаю бульон из очисток от овощей, которые остаются после приготовления 5–7 курсов меню. Все, что можно выкинуть в мусор, я использую (корни, шкурку и прочее). Я составляю сезонное меню постоянно, поэтому вкус бульона каждый раз разный. Поэтому сезонность — это ключ. Я добавляю в бульон тайский кориандр, сок лайма и еще несколько азиатских ингредиентов, например рыбный соус (он дает умами). Это сочетание азиатского вкуса и французских овощей делает просто бесподобное блюдо.

Второе блюдо с моего мастер-класса — дегидрированная свекла, восстановленная гибискусовым чаем, маринованная свекла, свекольный щербет. Даже во Франции зимой сложно найти сочные фрукты кроме яблок, груш и цитрусовых. Но есть много хороших овощей: морковь, картофель, артишоки, свекла. Поэтому мне очень нравится делать из них десерты. В этот раз это свекла — моя ассоциация с Москвой, с Россией. У свеклы много плюсов — сладость и насыщенный вкус.

И мы можем получить ее в разных состояниях: пюре, чипсы, мороженое, пудру и так далее. Слабые стороны — недостаточно свежести и кислый привкус. Но это можно уладить с помощью цитрусовых. И я считаю, что сочетание корнеплодов и цитрусовых идеально для десерта, особенно зимой».

Котлеты: из конины и из сазана

Разрушение стереотипов и использование непопулярных продуктов.

«Каждый раз для фестиваля Omnivore я стараюсь придумать что-то нестандартное, разрушающее очередные стереотипы и предрассудки. Так, в этом году я решил показать котлету из коня, которую мы слегка поджарили на сцене старым французским утюгом. Во-первых, это красиво. Во-вторых, наши гости любят сырое мясо. В третьих, я хотел рассказать про продукты, которые в нашем бизнесе еще не до конца изучены.

Комментарии
Комментарии