Алексей Зимин о черемше и локальных продуктах

О том почему камчатский краб и кавказская черемша считается в Москве локальным продуктом.
Алексей Зимин о черемше и локальных продуктах

Божий календарь и яичница

Шведский повар Петтер Нильссон (тогда он был шефом парижского кафе La Gazzetta), собираясь на гастроли в Москву, попросил меня составить ему список сезонных продуктов. Нильссон— швед, один из столпов бистрономии, кулинарного движения, помешанного на соотношении качества и цены, а также на крови и почве. Повара-бистрономы предпочитают использовать актуальные продукты, выращенные в той местности, где их готовят. В каком-то непонятном интернете Нильссон прочитал, что в апреле в России сезон огородного портулака, а также поинтересовался — как насчет камчатского краба?

Любая религия, и гастрономическая в том числе, содержит элементы абсурда. Нильссону простительно. Он, в общем, не обязан осознавать масштабы нашей страны. Но ведь про камчатского краба вам скажет любой работающий в столице повар. Спросите его о местных продуктах. И он скажет — камчатский краб.

Хотя до Камчатки только лету чуть ли не двенадцать часов. И хоть политически это одна страна, с таким же успехом парижский повар может говорить как о национальном продукте о рыбе-желтохвосте, выловленной в прибрежных водах атолла Муруроа — тоже ведь юрисдикция Франции. Я уж не ­говорю про поваров из Англии, на территории которой в юридическом смысле, несмотря на крах колониальной системы, до сих пор, в сущности, не заходит солнце. Или про поваров из США, государ­ства, считающего весь мир зоной своих национальных интересов.

Сказанное, впрочем, не отменяет мучительности заданного Нильссоном вопроса. Действительно, что считать сезонным продуктом апреля в стране, на большей части территории которой к этому времени не до конца сошел снег? Где-то рубят скотину, но если считать по православному календарю, то апрель — регулярное время поста. Так что и мясо не может являться традиционным сезонным лакомством. Кое-кому удается вырастить спаржу, но все-таки 99 процентов спаржи для русских магазинов и рынков выращено в Таиланде и Перу. Есть еще редиска, но в апреле она еще мелкая, как ягода, — красные бусины с ботвой, да и то в основном выращенные в парниках.

Комментарии
Комментарии