Как приготовить идеальный кулич?

Шеф ресторана «Северянин» Алексей Андреев рассказал все тонкости приготовления и поделился лучшим рецептом.
Как приготовить идеальный кулич?

Шеф ресторана «Северянин» Алексей Андреев рассказал все тонкости приготовления и поделился лучшим рецептом.

Алексей Андреев, су-шеф ресторана «Северянин»

Мастер, руководящий кухней ресторана с его первых дней, рассказывая о послужном списке, имеет право на серьезный нейм-дроппинг: в его CV — гостиница «Москва», отель «Невский Палас», рестораны «Адмиралтейство» и «Палкинъ» и, наконец, даже Русский павильон на грандиозной выставке ЭКСПО — 2010 в Шанхае.

Пасхальный кулич - не просто невероятно вкусная праздничная выпечка, это одно из самых древних кондитерских изделий, дошедших до наших дней, которое было частью культуры еще в языческие времена. Практически сакральная вещь: его рецептура передавалась через поколения. Несмотря на довольно длительный и трудоемкий процесс приготовления, по сути, кулич – вариация на тему кекса, его сдобная, более мягкая и «пушистая» версия.

Мука

Как в любом деле важна основа, так и в приготовлении кулича важна мука, из которой замешивают тесто. Она должна быть обязательно хорошего качества, свежая и, что очень важно, сухая. Перед тем как замешивать тесто, нужно просеять муку. Тогда кулич будет еще более воздушным.

Дрожжи

Конечно, по старинным канонам дрожжи стоит брать живые, тогда кулич получится более воздушным и дольше будет оставаться мягким. Но это не значит, что нельзя готовить на сухих дрожжах. Они тоже отлично работают, кулич получится пышным и прекрасно поднимется. Единственное, не готовьте его тогда слишком заранее, так как на сухих дрожжах кулич будет оставаться нежным менее длительное время.

Опара

Опара – «будильник» для дрожжей. Для нее смешивают дрожжи с молоком. Молоко для опары должно быть комнатной температуры, чуть теплым. Ни в коем случае не заливайте дрожжи горячим молоком – иначе вы их просто сварите и тесто не поднимется, но и очень холодным заливать тоже не стоит – тогда дрожжи будут долго просыпаться. Опара поднимается в теплом месте, чтобы там не было сквозняков.

Тесто

По сути, тесто для кулича может быть двух видов. Более плотное и волокнистое, похожее на сайку – такое тесто готовили в старину; или приготовленное на современный манер – более легкое, нежное и воздушное, похожим способом еще готовят итальянский рождественский пирог панеттоне. Оба способа, практически, ничем не отличаются по рецептуре. Разница лишь в замешивании и количестве желтков. Чем интенсивнее и больше раз вымешивается тесто, тем нежнее оно получается. Для дополнительной мягкости в него добавляют больше желтков. Замес теста – самое главное в куличах. Тесту нужно давать подниматься и обминать несколько раз.

Самый главный момент во всем процессе приготовления – последний замес теста, когда туда добавляется сливочное масло. Кондитеры используют специальную месильную машину, а дома – эффекта можно достичь только усилием рук: за счет этого тесто будет очень эластичным и мягким, кулич поднимется как следует, не будет крошиться и рассыпаться, станет более пористым, воздушным и нежным.

Кроме этого тесто можно подкрасить куркумой – буквально щепотка даст красивый желтый цвет. Да и в целом, добавленные специи придают цвет куличу, так что если вы сторонник молочно-белого пышного мякиша, то придется воздержаться от таких добавок. И, разумеется, в тесто кладут цукаты и изюм (или даже орехи), без них кулич не кулич.

Специи

В старину специи были на вес золота, поэтому их добавляли только в особые блюда – такие, как кулич, например. Специи можно добавлять любые по вкусу: ваниль, корицу, кардамон, гвоздику, анис, бадьян, шафрановую настойку, цедру апельсина. Специи для кулича обязательно добавляйте вместе со сливочным маслом, тогда они по-настоящему раскроют свой аромат. Для этого сливочное масло надо растопить, добавить в него специи и прогреть. Лучше делать это на водяной бане, чтобы масло не сгорело. Затем такое масло со специями лучше всего процедить, чтобы кусочки специй дать ему добавить в тесто.

Пасхальный кулич

Пшеничная мука – 1 кг

Дрожжи – 50 г

Молоко - 1-1,5 ст

Желток – 10 шт.

Яичный белок – 3 шт.

Сахар – 250 г

Сливочное масло – 200 г

Изюм – 100 г

Цукаты – 25 г

Лимонная цедра – 3 ч. ложки или 1 ч.

ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки тертого мускатного ореха

Шафранная настойка – 1 ч. ложка

Ванильный сахар - 3-4 ч. ложки

Соль – 1 г

Для начала необходимо приготовить опару. В сотейнике разогреть 0,5 стакана молока, затем добавить 100 г муки размешивая ее до получения эластичной массы. Параллельно развести дрожжи в 0,5 стакана чуть теплого молока и смешать со 100 г муки. Полученную смесь оставить на 10 минут. Затем обе смеси соединить, накрыть крышкой и поставить для подъёма на 1 час и более.

Для приготовления заливки необходимо приготовить однородную массу соединив желтки, сахар, соль и взбить пока смесь не станет белой.

Половину получившейся заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, замесить и дать подойти в течение однго часа. Затем долить вторую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук. Далее необходимо растопить сливочное масло и дать ему остыть, затем небольшими порциями добавить его в готовое тесто, замесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти второй раз. После того, как тесто поднимется, необходимо осадить его до первоначального уровня, затем добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке и дать тесту подойти в третий раз.

Делим тесто пополам, так чтобы получилось 2 кулича, заливаем его в формы до половины. Сверху посыпаем будущий кулич оставшимся изюмом и цукатами и даем подняться на 2/3 формы. Чтобы придать куличу праздничный вид можно обмазать его яичным желтком. Ставим в разогретую духовку на 45 мин.

Если кулич начинает подсыхать сверху, можно накрыть его листом пергамента, или еще можно поставить в духовку дополнительно противень с водой. Готовность кулича (как и кекса) можно определить, проткнув его зубочисткой или тонкой деревянной шпажкой. Если она выйдет сухой, то кулич готов.

Источник: sobaka.ru

Комментарии
Комментарии