Открытие: ресторан Gras

В нордически-сдержанном интерьере шеф Антон Абрезов из «Мечтателей» готовит нерку с маринованным арбузом, тарт с мушмулой и луковицы с адыгейским сыром.
Открытие: ресторан Gras

Если задуматься, как мог бы выглядеть скандинавский гастрономический тренд newnordic по-петербургски, то Gras как нельзя лучше подходил бы для иллюстрации. Интерьер не обдает холодом излишней лаконичности, но и декоративностью не злоупотребляет — полированное светлое дерево, нежно-травяной цвет стен, стеклянные двери и кресла, цвет которых идеально описывает британская идиома salt & pepper. Самые выразительные объекты здесь — панно из мха и крутая винтовая лестница с кованными перилами — как-будто оммажи местным болотам и дворцам. Через общую входную группу (но у каждого свои двери и гардероб) находится дочерний бар Madbaren с упором на коктейльный фудпейринг, но он получился таким симпатичным самостоятельным, что и рассказывать о нем стоит отдельно.

Gras позиционирует себя как территория свободы шеф-повара Антона Абрезова, у которого начинает формироваться своя группа поклонников в городе. Пока это, в основном, продвинутая молодежь — Антон стартовал со своим гастрокреативом в хипстерском любимце Prosto Vino, затем размялся в экспериментальном «Вкусе есть!» и ярко, но недолго фантазировал в «Мечтателях». Так что Gras для амбициозного молодого шефа — идеальный шанс показать, на что тот способен. В-первую очередь, можно сказать, он способен учиться на своих ошибках: его новое меню — не сборник творческих выдумок, за которыми приходишь по праздникам, а плюс-минус понятный даже неподготовленному едоку список позиций. Другое дело, что труда и находчивости туда вложено куда как достаточно.

Деликатный вкус малосольной камчатская нерки расцвечен слайсами маринованного арбуза, копченую утку подержали в сувиде, чтобы пригасить агрессивный привкус дыма и вывести на первый план сладость мяса, сливочному супу с копченой неркой пикантности дает маринованный помидор, практически невесомому муссу из куриной печени предлагается два звучания — его можно заказать с гранатовым бальзамиком и луком или с вареньем из айвы и фундука. Хитроспелетения рецептов не всегда однозначны — если например, запеченные луковицы с адыгейским сыром и ягодным соусом заслуживают отдельной похвалы — даже владелец «Тартар-бара» Дмитрий Блинов остался доволен, то печенке индейки с копченым киноа и битыми огурцами хочется пожелать меньшей натуралистичности. Но так или иначе — с продуктами в Gras в хорошем смысле на вы: то есть с почтением и пониманием — что тоже очень по-петербургски.

Редакционный инсайд от Анастасии Павленковой

Большой стол на большую компанию, на десять человек — заказан специально для ресторана, он бетонный, поэтому на нем установлено обогревательная система.

На кухне проповедуют безотходное производство: например, из брусники готовится джем, ее сок замешивается в куриный паштет, а из оставшегося жмыха делают пудру.

Нужно обязательно спрашивать про позиции с сезонными продуктами: свежим, с рынка ингредиентам уделяют особое внимание: сейчас в топе молодая черемша — с ней делают масло и лард и томят ее к нерке, а свежую мушмулу используют для тарта. Внимание к сезонности транслируют не только блюда: с каждому меню крепят какой-либо объект, на данный момент актуальный по сезону — сейчас, например, это кора березы. Дальше очередь должна дойти до свекольной ботвы и смородиновых листьев.

Источник: sobaka.ru

Комментарии
Комментарии