Острая необходимость: блюда из перца

В русском языке единым словом «перец» обозначают совершенно разные продукты.
Острая необходимость: блюда из перца

11 мая — тот исключительный день, когда каждый житель США может устроить истинный праздник своему желудку. Так называемый «Национальный день, когда можно есть то, что хочется», или, другими словами, «Ешьте, что хотите». Единственный день в году, когда можно нарушить все диеты и насладиться едой, которую вы действительно обожаете. Ну, раз так — то мы решили остановить свой выбор на... перце. Почему? А хочется!

В русском языке единым словом «перец» обозначают совершенно разные продукты — это и стручковые сорта растения семейства паслёновых (от сладких до жгучих, «кайенских), которые в зависимости от степени жгучести могут использоваться не только как приправа, но и как овощ, и «горошинки» из плодов индийской лианы, которые применяют только как приправу.

В древности и средневековье стручковый перец в Европе не был известен вовсе (его родина — Америка и потому он попал в Старый Свет лишь после плаваний Христофора Колумба), но и чёрный перец был большой редкостью и ценился очень высоко: им даже можно было расплачиваться, как золотыми монетами. Перцем платили налоги, дарили праздничные подарки, им дополняли хорошее приданое и даже давали в качестве взяток чиновникам.

Дело в том, что пресная и однообразная средневековая пища была совсем «травой» без приправ, без них же, как и без соли, нельзя было долго сохранять продукты в отсутствии холодильников. А даже на юге Европы климат для выращивания перца холодноват, и потому его приходилось везти через три даже не моря, а океана с «островов пряностей» — с территории современной Индонезии. Чтобы удерживать высокие цены на перец и другие приправы, захватившие экзотические острова португальские колонизаторы умышленно отправляли в Европу в год всего несколько кораблей с грузом перца. Потому домохозяйки даже из зажиточных семей сами перемалывали драгоценную пряность, а упавшую на пол горошину перца искали как алмаз.

Средневековые мошенники наживались на подделках пряностей, продавая под видом молотого перца смесь из перетёртых плодов можжевельника и кориандра, куда подсыпали лишь совсем немного «оригинального продукта». А во многих странах Европы существовали суровые меры наказания за такое хамство: в Германии, например, такого преступника заживо закапывали в землю вместе с его товаром. Баснословные цены на перец сохранялись до середины XVI века, когда приправу научились выращивать и в других колониях разных стран, а в Европе появился и оказался пригодным для выращивания в местном климате американский стручковый перец.

Суп из куриных потрохов с перцем

(Его варят в специальный праздничный «День перца» на Бермудских островах)

Продукты: 750 граммов куриных потрохов, 30 граммов моркови, 30 граммов сельдерея, 30 граммов лука-порея и репчатого, 20 граммов петрушки, 70 граммов риса, 200 граммов кислого молока или простокваши, 2 яйца и 1 грамм чёрного перца.

Обработанные куриные потроха — крылышки, лапки, шейку, печень, желудок — хорошо промыть, разрубить на части, залить холодной водой и поставить варить. Посолить по вкусу. Как только вода начнёт закипать, удалить пену. Прибавить морковь, пастернак, сельдерей, оба вида лука не нарезая их и лавровый лист. Варить до готовности, после чего овощи вынуть, по желанию нарезать на мелкие кусочки и снова положить в бульон. В качестве гарнира прибавить рис, который должен вариться в бульоне ещё 15 минут. Заправить кислым молоком и яйцами, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и чёрным перцем, по вкусу можно добавить и молотый красный перец и другие приправы. В качестве гарнира в суп можно прибавлять не только рис, но и все остальные виды гарниров. Если количество потрохов недостаточно, чтобы получить большое количество вкусного и крепкого бульона, в него можно добавить 2 столовые ложки сливочного масла перед подачей на стол или спассерованные на масле лук, муку, красный перец и томат-пюре, которые нужно добавить в суп до заправки.

Суп из помидоров и сладкого стручкового перца

Продукты: 750 граммов помидоров, 150 граммов красного перца, 150 граммов масла, 30 граммов лука, 30 граммов муки, 150 граммов хлеба (гренки), 150 граммов молока, 15 граммов петрушки, 1 яйцо, соль и чёрный перец по вкусу, 1 литр воды.

Хорошо созревшие помидоры погрузить на 2 минуты в кипяток и очистить от кожицы и семян. Спассеровать масло, лук и муку и прибавить мелко нарезанные помидоры. Залить тёплой водой, посолить по вкусу и варить 25-30 минут. Затем прибавить печёный, очищенный от кожицы и семян сладкий перец, нарезанный соломкой. Со сладким перцем варить ещё 5 минут. Суп заправить молоком и яйцом и подать с поджаренными гренками, которые положить в суп при подаче на стол. Посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки и добавить в него чёрный перец по вкусу. Если пюре из помидоров окажется слишком кислым, прибавить небольшое количество сахара.

Перец, фаршированный по-гречески

Продукты: 1 кг сладкого стручкового зелёного перца, 250 граммов подсолнечного или оливкового масла, 100 граммов лука, 100 граммов помидоров, 150 граммов изюма, 300 граммов риса, 200 граммов грибов, немного петрушки.

Перец испечь, очистить от кожицы и семян. Начинку приготовить следующим способом: спассеровать на масле мелко нарезанный лук, прибавить рис, мелко нарезанные грибы и помидоры, изюм. Когда рис подрумянится, залить его водой и наполнить перец, нафаршированные стручки разложить на противне или в кастрюле. Мелко нарезанные помидоры припустить с маслом и небольшим количеством воды. Припущенными помидорами залить перец, сверху посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Перец, фаршированный по-испански

Продукты: 1,5 кг сладкого стручкового перца, 200 граммов масла, 250 граммов баклажанов, 150 граммов лука, 500 граммов помидоров, 300 граммов грибов, 4 яйца, 500 граммов молока и немного петрушки.

Печёный перец очистить от кожицы и семян. Начинку приготовить следующим способом: очищенные и нарезанные кубиками баклажаны и мелко нарезанный лук посолить по вкусу и спассеровать на масле. Вместе с луком спассеровать 3-4 стручка печёного перца, очищенных от кожицы и нарезанных соломкой. Прибавить очищенные и мелко нарезанные помидоры и тушить до выпаривания воды. Затем прибавить сваренные и нарезанные кубиками грибы и мелко нарезанную петрушку. Тушить, хорошо перемешивая. Сняв с огня, прибавить два яйца и снова перемешать. Нафаршировать этой начинкой перец и поджарить со всех сторон в кастрюле с горячим маслом. Закрыть крышкой и поставить в средненагретый жарочный шкаф на 15-20 минут. Подать горячими в качестве закуски. Готовый перец можно залить яйцом и молоком и запечь в жарочном шкафу.

LIHOHOR: Шкала жгучести перцев

Такая оценка жгучести перцев была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом в 1912 году. Он раздал дегустаторам вытяжку из различных сортов перца и подсчитал, сколько нужно выпить подслащенной воды для того, чтобы не чувствовать жгучесть перца. Всего таких судей-тестировщиков было пять. За единицу измерения было принято количество выпитой дегустаторами воды. Из-за различий вкусовых ощущений дегустаторов эти результаты были, мягко говоря, неточными. Тем не менее единицу жгучести перца назвали в честь Сковилла. Его попытка измерить остроту перца была первой.

Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина (так жгучесть перца обусловлена содержанием этого вещества) и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца.

На первых двух места таблицы находятся чистый капсацин (15 млн.) и перцовый спрей (2-5.3 млн.), а на третьем почетном месте — самый жгучий перец в мире Bhut Jolokia, который растет в Индии. Его показатель остроты составляет более 1 000 000 SHU (Единиц жгучести Сковилла).

Хотя жгучий вкус в настоящее время не входит в число основных вкусов, однако он рассматривается как очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности, так как связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы. Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Интересно, что чистый капсаицин (capsaicin) — вещество, благодаря которому перец имеет жгучесть не растворяется в холодной воде, он хорошо растворяется в спирте. Поэтому запивать простой водой перец нет особого смысла.

Много веществ предлагают как противоядие жжению чили, включая воду, молоко, сахар, хлеб, цитрусовые фрукты, пиво, и другие газированные напитки. В теории такие вещества могут или разбавлять капсайцин, или, подобно хлебу, могут поглощать это. Проблема в том, что капсайцин окружает нервные рецепторные участки во рту и не может легко вытеснен или разбавлен. Помните, что капсайцин — очень хорошо разбавляется спиртом, жирами, но не смешивается с водой.

В 1990 исследователи из Калифорнийского университета Davis, Christina Wu Nasrawi и Marie Pangborn сообщили, что десятипроцентый раствор сахарозы при 20 градусах C эффективно растворяет капсайцин (как молоко при 5 градусах). Эффективность сахара в теплой воде подтверждается восточными народыми рецептами снятия чрезмерной остроты во рту. Так, к примеру, официанты в Тайланде снижают остроту блюд, бросая в них кусочки сахара, и что наборы приправ в Тайских ресторанах часто включают небольшую банку сахара. Однако, самым действенным тушителем перцового пожара является молоко, а точнее казеин (молочный белок). Казеин является фосфопротеином, который действует как стиральный порошок и удаляет капсайцин из нервных окончаний.

Перец, фаршированный брынзой и яйцами

Продукты: 1,25 кг перца, 500 граммов брынзы, 5 яиц, 150 граммов масла и молотый красный перец.

Отобрать крепкие и прямые стручки перца. Надрезать верхнюю широкую часть стручка не до конца, в виде крышечки, удалить стержни с семенами, а крышечки открыть. Брынзу размять вилкой и вылить в неё яйца. По желанию для окраски можно прибавить немного красного перца. Всё хорошо перемешать и полученной смесью наполнить подготовленные стручки и накрыть их крышечками, чтобы начинка не выпадала при поджаривании. В подходящей посуде нагреть немного масла и подрумянить в нём со всех сторон нафаршированный перец, после чего его можно поставить на 5-10 минут в жарочный шкаф. Подать горячим, а по желанию, если он приготовлен на растительном масле, то и холодным.

Перец, фаршированный яблоками

Продукты: 1,25 кг длинного сладкого стручкового перца, 800 граммов яблок, 4 яйца, 300 граммов соуса майонез, молотый чёрный перец, немного петрушки.

Перец испечь, очистить от кожицы и семян. Начинку приготовить следующим способом: очищенные яблоки нарезать кубиками и смешать с крутыми яйцами, нарезанными кубиками, 1-2 стручками печёного и очищенного перца, тоже нарезанными кубиками, с мелко нарезанной зеленью петрушки, чёрным перцем и густым соусом майонез. Посолить по вкусу. При подаче на стол фаршированный перец уложить острыми концами кверху. В качестве гарнира вокруг него разложить нарезанные кусочками кресс-салат, огурцы, помидоры и т.д.

Салат из сладкого стручкового перца

Продукты: 700 граммов сладкого стручкового перца, 30 граммов уксуса и 50 граммов оливкового масла.

Печёные и очищенные от кожицы стручки сладкого перца полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла и посолить по вкусу.

Источник: Журнал ЖЖ

Комментарии
Комментарии