10 лучших испанских ресторанов Москвы

Десяток ресторанов, где треску пиль-пиль, осьминога по-галисийски и цыпленка асадо готовят по всем правилам.
10 лучших испанских ресторанов Москвы

Из испанской кухни у нас так и не получилось серьезного тренда. Гаспачо, конечно, стал в летних меню чем-то вроде нового мисо, но испанского в нем — одно название. Однако нет правил без исключений: Time Out нашел десяток ресторанов, где треску пиль-пиль, осьминога по-галисийски и цыпленка асадо готовят по всем правилам.

El Asador

Ресторан, занимающий целый особняк на Большой Ордынке, единственный в Москве носит звание «сидрерии». За главного здесь отечественный сидр St.Anton из подмосковных яблок, сделанный по баскской технологии натурального брожения. Вкусы — от обычного яблочного (120-155 р. за 330 мл) до абсолютно конфетного вишневого и черносмородинового (165 р. за 330 мл).

Еда, что логично, с севера Испании: там сидра пьют больше, чем вина. На первом этаже особняка — тапас-бар, где можно задешево взять баскские закуски пинчос на ломтиках багета (60 р. за штуку), зажаренные колбаски чисторра (360 р.) и свиные уши (220 р.) или задорого посмаковать мини-порцию хамона серрано (1260 р. за 100 г). Наверху — ресторанная зона. Здесь находится испанская глиняная печь Horno de Lena, выдающая кролика в сидре (890 р.), цыпленка асадо (690 р.), молочных козлят (590 р. за 100 г) и поросят (390 р. за 100 г) — прямо из жерла их выносят в зал на раскаленных чугунных тарелках.

Шеф-повар Станислав Тимохин, хоть и прошел курс в Сан-Себастьяне у авангардиста Хуана-Мари Арзака, строит всю кухню исключительно на традиционных рецептах. И, честно сказать, его густая бискайская рыбная похлебка (590 р.) или тортилья с треской (390 р.) хороши без всяких экспериментов — особенно под бокал кисловатого деревенского нефильтрованного сидра (120 р. за 330 мл).

Tapas & Pintxos Bar

Фудкорт на пятом этаже «Цветного» патронирует Пабло Викари, победитель нескольких всеиспанских конкурсов по приготовлению тапас и шеф-повар мишленовского ресторана Elkano в Сан-Себастьяне. В Москву он наведывается три раза в год, чтобы обновить меню. Но и в отсутствие шефа все отлично работает.

Викари обладает редким для иностранца умением избегать санкционных продуктов, не нарушая чисто испанского принципа наслоения вкусов. Селедку он запросто монтирует с креветкой и маринованным перцем, играя на контрасте соленого и пресного, аморфность сырного крема умело подчеркивает свежей малиной, а копченую скумбрию не стесняется сдабривать красной икрой. Хлеб под тапас и пинчос здесь правильного скромного размера, чтобы едва хватило прикрыть бокал, без присущего московским тапас-барам гигантизма порций. Поэтому пробовать нужно все и сразу, благо цена в 100-120 р. за штуку не разорительна.

Помимо закусок в коротком барном меню не избежать двух вещей: во-первых, выдающейся паэльи микста с поджаристой корочкой, нашпигованной до отказа курицей и тигровыми креветками (1490 р., на три персоны), во-вторых, чизкейка от испанской бабушки (340 р.) — так и написано в меню. По части кондитерских нежностей бабушка Пабло была мастерицей.

Paella House

Главный посыл супругов Дорониных, снова открывших в Парке Горького в теплый сезон свой крохотный домик-ларек с газоном на крыше, — превратить паэлью в удобную уличную еду. Паэльеру, рассчитанную на 33 порции, ставят на огонь по мере наплыва посетителей. В обязательной программе — паэлья-маринара с морепродуктами и шафрановым рисом (350 р.) и нехитрый вариант мясного ассорти-асадо с копченым цыпленком, чили и куриными бедрами (355 р.).

Ддя тех, кому лень орудовать вилкой, есть бургер с честными испанскими составляющими: между булками компактно размещаются припорошенная паприкой котлета из мраморной говядины, ломтик манчего с шафрановым майонезом и чоризо (350 р.). Скоро появятся еще и тапас — правда, строго по выходным и праздничным дням. Все купленное можно запаковать с собой или съесть тут же рядом с киоском, в шезлонге под пальмами.

Pub Lo Picasso

Все, что касается темы мясной кухни в ее испанском разрезе, здесь представлено с энциклопедическим размахом и региональными подробностями — вроде цыганского рагу с подкопченной рубленой поросятиной (350 р.), фасолевого супа на говяжьих ребрах (400 р.) или мадридского касидо (840 р.). Подробное описание расчлененки из молодого бычка зернового откорма, молочного поросенка или козленка, которых готовят в дровяной печи и на испанском гриле планча, может отправить в нокаут чувствительных вегетарианцев. Венец кухонной брутальности — телячий желудок, до отказа набитый нутом, чоризо и специями и тушенный до кремовой нежности (380 р.).

Шеф-кубинец Роберто Хакомино прежде работал в «Эль Гаучо», отсюда и его монументально-аскетичная манера приготовления мяса, когда натуральный привкус дыма от ольховых дров, тяжелая сковорода и щедрая порция вина работают не хуже соусов и специй.

А что не мясо — то морские гады. В авангарде закусок любимый москвичами краб: им заполняют крокеты (360 р.) и пирожки эмпанадас (250 р.). Также есть тунец в виде сырой нарезки крудо, облагороженной трюфельным или кунжутным маслом (680 р. за 100 г) — рыбу еженедельно возят самолетом с Мальдив. И даже «энсалада руса» (220 р.), этот обычно унылый завсегдатай меню отельных буфетов, благодаря вмешательству анчоусов и черных оливок приобретает бодрый южный акцент и теряет сходство с пресным оливье.

Lizarran

Московский филиал крупнейшей сети испанских ресторанов: сегодня под этой вывеской работают 230 заведений в десятке стран, в том числе в США, Китае, Мексике и Андорре. Автор проекта — предприниматель Матео Ферреро, который начал с тапас-бара в каталонском городе Сиджес и удачно вписался в международный контекст, несмотря на расхожий стереотип, будто испанская кухня в отрыве от своей продуктовой базы в других местах приживается плохо.

В Москве Lizarran курирует Хорхе де Анхель Молинер — тоже в прошлом бизнесмен, переквалифицировавшийся сперва в фуд-блогера, а после в шеф-повара, и даже написавший кулинарную книгу о том, как живется испанцу в России. Этот ценный опыт помог ему обойти острые углы и создать в эпоху запретов видимость былого изобилия. Кроме пары страниц пинчос и тапас, в меню числятся аж шесть видов паэльи, и все интересные — в том числе «аррос дель сеньорет» (960 р., на две персоны) с морским чертом, креветками, каракатицей и баскским перцем ньора по особому баскскому рецепту. Такая паэлья и на родине в диковинку.

Коллекция испанских редкостей представлена с такой вопиющей наглядностью, что при знакомстве со стейками из черной иберийской свиньи (990 р. за 80 г) и тарелкой испанских сыров, где числятся выдержанный манчего, реквесон и тетилья (820 р.), возникает вопрос — где они в Москве все это достали? Во всяком случае, хамон иберико здесь продают по самой доступной в городе цене — 820 р. за 100 г. В зале в основном компании иностранцев и случайные посетители «Афимолла». Ажиотажного спроса не наблюдается, а за пределами торгового центра Lizarran никак себя не афиширует, работая на нужды посольства и немногочисленной испанской диаспоры.

«Тапас Марбелья»

Два условно испанских ресторана под одной вывеской — в комплексе «Шуваловский» (на фото) и в Сити, в башне «Эволюция». Преимущество второго — наличие хоспера и гриля: цыпленка по-адалузски (500 р.) и стейки здесь жарят убедительнее. Но не в одних стейках дело. «Марбелья» — единственное место в Москве, где тапас сервируют по реальному испанскому сценарию. Сначала нужно все выбрать и закусить, и лишь потом предъявить оставшиеся шпажки — по ним определяют финальный счет. В качестве мини-закуски стоит заказать шпажки с цукини и манчего, кусочек каталонского хлеба, натертого чесноком и сладким помидором, и соленую треску на жареном картофеле (100-150 р.) — они тут самые аутентичные.

Все повара, как утверждает сайт ресторана, в обязательном порядке проходят стажировку в Испании. Видимо, стоимость стажировки добавляют в счет: меньше чем на 2000 р. пообедать не удастся. Только почему в меню среди пяти вариантов паэльи (400-750 р.) и прочих интернациональных испанских хитов вроде гаспачо (250 р.) и «бакалао пиль-пиль» (640 р.) затесались пиццы и пасты — совершенно непонятно.

AQ Kitchen

Территория главного московского испанца — Адриана Кетгласа. Попробовав авангардную кухню в Cipollino и домашнюю испанскую классику в Doce Uvas, он наконец открыл ресторан, где испанского ровно столько, сколько нужно, чтобы отвечать сиюминутным настроениям повара. Семью и школу никуда не денешь — поэтому даже в авторской подаче майоркинские корни Кетгласа видны в каждом рецепте: тут и треска с брандадой и вручную взбитым грубоватым картофельным пюре (790 р.), и кальмар с ореховым соусом ромеско и маслом маракуйи (690 р.), и открытые равиоли с тушеным хвостом молодого бычка (700 р.).

Что касается телячьих щек, то в свое время именно Кетглас ввел их в московский ресторанный оборот и с тех пор представляет по-новому в каждом своем заведении — здесь это телячья щека с рагу из картофеля и воздушными травами за 690 р. Да и восточные специи, к которым шеф питает очевидную слабость, — это тоже стилистический отсыл к Испании: арабское влияние на кухню там гораздо сильнее, чем сами испанцы готовы признать. Пример из меню — пельмени с сомом, сумахом и креветочным биском за 490 р.

Ближе к лету в AQ Kitchen обновят тапас-сеты: появятся освежающий томатный гаспачо с клубникой и базиликом и булочки боньюэло с креветками и соусом чили (от 790 р. за сет). По выходным на веранде обещают готовить большую коммунальную паэлью, а еще приглашать танцоров фламенко, разливать риоху по бокалам и гаспачо в шотах.

«Proviant. Еда&Еда»

Новое кафе открылось в Центре документального кино, в стенах уникального архитектурного комплекса исторических провиантских складов. Внешне фойе кинотеатра изменилось не слишком, но место отныне объявлено испанским. Руку к преображению приложили сразу несколько известных персонажей. У руля — Дмитрий Борисов и его ресторанная группа Table Talk. Идейный вдохновитель — торговый представитель испанского посольства Давид Фейхо. А за культурное наполнение отвечает телеведущий Василий Уткин, который собирается проводить в Proviant регулярные авторские ужины по испанским мотивам.

Пока же в меню полный набор иберийских блюд: пататас бравас (250 р.), осьминог по-галисийски (590 р.), суп сальмарехо (он же андалузский гаспачо, 400 р.), цыпленок с фабадой (450 р.) и овощи с айоли (250 р.). Паэлья в четырех видах — морская, черная, валенсианская и овощная, ее могут приготовить в порционной сковороде на одного (650 р.) или сразу на четверых (1100 р.). Другая опция для компаний — недорогие домашние вина в кувшинах (590 р. за 500 мл) и вполне правдивая сангрия, которую по всем правилам приносят ледяной (950 р. за 1500 мл).

Тапас и пинчос в «Провианте» водятся в изобилии и по весьма доступным ценам: 100 р. за увесистый бутерброд на поджаренном ломте багета. К закускам не придерешься: артишок хрустит, осьминог жуется без усилий, слабосоленая нерка входит в текстурное противоречие со спаржей, а коппа в соседстве с перепелиным яйцом отвечает за пряность. Претензия только в том, что на второй укус из-за главенства щедро промасленного хлеба все кажется на вкус каким-то одинаковым.

«Север-Юг»

Флагманский ресторан отеля StandArt точно следует курсу, указанному на вывеске: «Север-Юг» — встреча двух традиций, русской и испанской. Но не всегда эта встреча происходит на одной тарелке. Наряду с креативным хумусом из гречки и борщом с уткой в меню выделена страничка строго под испанскую классику, без всяких примесей и отступлений.

Шеф-повар Анжел Паскуаль, работавший на кухне Мартина Берасатеги и получивший за свой проект на родине звезду «Мишлен», в том, что касается классических рецептов, намеренно консервативен и будто бы напрочь забывает об авторстве. Он готовит баскский суп паррусальда с треской и тушеным пореем (290 р.), осьминога по-галисийски (470 р.) и хрестоматийную валенсианскую паэлью по самому древнему из существующих рецептов — с куриными бедрами, кальмарами, креветками и подпеченными томатами (990 р., на две персоны).

Собственно, классика — эта та лакмусовая бумажка, по которой определяется школа и уровень шефа. Здешняя элементарная тортилья с красным луком (270 р.) немедленно отсылает вас на бульвар Рамбла в Барселону, а по-рыбацки густая паррусальда — в портовые улочки Сан-Себастьяна. И еще в ресторане удивительно вкусно жарят торрихас (220 р.) — это такие пряные испанские гренки с ванильным кремом, коричным мороженым и крошкой хрустящего печенья, настоящие калорийные бомбы. Их отлично заказывать на завтрак, тем более что «Север-Юг», как и положено ресторану при отеле, открывается в семь утра.

La Stanza

Этот винный бар Юлия Высоцкая открывала с шефом-испанцем, так что гаспачо и паэлья, а тем более пинчос и тапас были в его меню неизбежны, как сиеста. Сегодня шефом назначен Никола Весич, серб с лондонским опытом, перебравшийся в La Stanza из закрывшейся «Юлиной кухни». Меню теперь держит равнение на Лондон, но мидии по-каталонски с белым вином и настойчивым запахом тимьяна (890 р.) и черный бургер с каракатицей, сдобренный айоли (390 р.), остаются в нем на постоянной основе — исключительно по просьбам посетителей.

Впрочем, самая испанская часть съедобной программы — это тапас и пинчос, которым отводится ровно половина меню. Помимо классических шпажек с иберийским хамоном (300 р.), чоризо (150 р.) и тунцом (150 р.) Никола Весич развивает тему сырных тапас. Сыры пусть и неясного происхождения, но с крайне интересными дополнениями: козий — с черносливом, голубой — с мадерой, а трюфельный — с базиликом (310-320 р.). Испанская тема в формате тапас-бара из La Stanza точно никуда не денется. В конце концов, если ничего лучше этих мини-закусок под вино еще никто не придумал, зачем изобретать велосипед?

Источник: timeout.ru

Комментарии
Комментарии