Лучшие десерты в ресторанах Москвы

В последние пару лет за десерты наконец-то взялись шефы, которым есть что сказать.
Лучшие десерты в ресторанах Москвы

В последние пару лет за десерты наконец-то взялись шефы, которым есть что сказать. В нашем обзоре — пастила с вытяжкой из кедровой шишки, долма с сорбетом из виноградного уксуса, мороженое из соленой карамели и слоеные зеленые «щи» в банке.

Трубочки с карамельным муссом в Twins (450 р.)

Вкус у самого популярного десерта на Патриках, известного под неофициальным именем «динамит», самый что ни на есть классический. Малиновые пластинки, служащие формообразующей основой, — это фантазия на тему твиля, тонкого хрустящего кондитерского элемента с «черепичным» рисунком. В роли начинки — мягкий мусс: зимой — карамельный, летом — ягодный, из малины или красной смородины. Замотанная прозрачной «изолентой» конструкция из трех трубочек, из которой для большей схожести со взрывпакетом торчит «запал» из марципана, лежит на малиновом сорбете, почти как на лафете. При подаче запал поджигают — посетители в полном восторге. Поэтому вывести «динамит» из меню, несмотря на многочисленные попытки шефов Березуцких, нет никакой возможности.

Тирамису в «Мюсли» (290 р.)

Все в фирменном стиле хулигана Дмитрия Шуршакова. Взять один из самых популярных в народе рецептов (в нашем случае — тирамису), разобрать на части, собрать не в тарелке, а в совочке и присыпать хрустящим на зубах песком, то есть какао-порошком. В сравнении с расческой из того же меню, на которую наколоты прикрытые сладкой ватой птифуры, выглядит скромно, однако вызывает уйму удивительных ассоциаций — тот, кто все это придумал, попал в самую точку. У этого «блина на лопате» есть и вкусовой козырь в рукаве: к классическому набору из савоярди, крема из маскарпоне и кофейно-ликерной пропитки добавлены кусочки помело. Теперь в «Мюсли» уже другой шеф — но тирамису остался.

Закатанные щи в The Mad Cook (380 р.)

Новый фигурант московского ресторанного рынка, «безумный» шеф Максим Волков прошел школу вполне здравую, поработав в «Марио» и Christian. Новое заведение, где, прикидываясь буйным, шефствует Волков, тоже формально относится к итальянским. Но десерт под названием «закатанные щи» — явно игра на русском поле, причем поле это уже хорошо потоптали другие: в общем-то никакой новости ни в мороженом из ряженки, ни в меренге из гречки, ни в муссе из щавеля нет. Подача в закатанной литровой банке вместе с консервным ножом могла бы считаться придурковатой, но именно она и делает десерт отлично выдуманным заново — нет ничего более логичного, чем собрать вкусы слоями и предложить черпать ложкой вертикально, как какой-нибудь «наполеон».

Черный хлеб в гастрономическом сете White Rabbit (стоимость сета — 8000 р.)

Жаль, что этот десерт не продают отдельно. Идеально сделанному сету «Вперед в прошлое», где Владимир Мухин исследует русские вкусы, и так хватает гастрономической роскоши. Десерт досконально разбирает возможности черного хлеба с молоком. В нем участвуют и ржаной жмых, из которого готовится булка, и сваренный хлеб (после обработки роторным испарителем хлеб становится прозрачным дистиллятом и попадает в рецепт в виде желе), и чипсы из хлеба. Плюс пастила с вытяжкой из кедровой шишки и мороженое из творога, приготовленного из топленого молока. Все вместе — емкий и умный черно-белый образ.

Вареники в леваше в «Марке и Льве» на Рублевке (440 р.)

Фирменные вареники лепят из тонкой, но плотной ягодной пастилы (леваша) и начиняют творогом из козьего молока с сухофруктами и белевской пастилой. А потом выкладывают их на клубничный мусс такого вкуса и цвета, что отделаться от ассоциаций с детским пюре невозможно. С одной стороны, ясно, что выпирающий во все стороны сладкий вкус клубничного пюре — это уже чересчур, с другой — хочется в восторге вымазаться этим пюре. Сверху трогательно раскиданы ломтики хрустящей меренги. Этой весной, воодушевившись подготовкой к фестивалю Omnivore, шефы обоих «Марков и Львов» придумали сезонный сет под названием «Кровь с молоком», в котором для подачи сократили количество вареников и мусса и приправили десерт гелем из березового сока, что сделало его более элегантным.

«Кунжут и мак» в «Никуда не едем» (350 р.)

В главных ролях кунжут и мак: первый в виде мороженого, второй — самодельной булочки, похожей на магазинный маковый рулет (излюбленный прием шефа Дмитрия Шуршакова). В противовес покупному, этот рулет сочен и пропитан маковым отваром. Еще имеются размазанный по тарелке черный соус со вкусом маковой халвы и ягодный соус в пипетке. Конструкция лаконичная и нарочито неяркая, если не сказать серая, как зимний будний день в городе. И если есть мороженое и булку по отдельности, день так и останется серым, а мак неизбежно забьет кунжут. Но если капнуть красного соуса на самый липкий кусочек булки или смешать черный соус с тарелки с кунжутным мороженым, появятся третий и четвертый вкусы. А если разрезать булку пополам, в ее сердцевине разольется кровавое пятно — шеф просчитал все эти эффекты.

Долма с сорбетом из уксуса в Twins (450 р.)

Блюдо, которое легко представить в разделе закусок, числится здесь десертом. Состоит оно из легкого пенного мусса из свежего сыра и виноградных листьев для долмы, чуть маринованных для мягкости. А в листьях скрывается сорбет из белого виноградного уксуса. Получается идейная игра во вкусовое многообразие виноградной лозы. Братья Березуцкие придумали этот десерт для зимнего сета (стоимость сета – 5900 р.). Там блюдо было еще хитрее — два рулетика долмы наполнены разными начинками: сорбетом из белого и из красного виноградного уксуса. Вкусы, конечно, схожи, но абсолютно противоположны друг другу.

Мороженое из соленой карамели с оливковым маслом в Beer Happens (320 р.)

У десерта в пивном заведении две судьбы — либо играть в общую игру, либо быть дежурным и необязательным дополнением к основному меню. Шеф Тимур Абузяров, конечно, пошел первым путем и придумал десерт, который совершенно точно нужно сочетать с главным напитком бара, ничуть не рискуя потерять вкусовые и алкогольные ориентиры. Самым простым решением в случае с пивом, конечно, было бы мороженое из пива, но такой выход хорош для презентации ресторанным критикам, а не для работы на поток. Так что для мороженого варят из сахара карамель и соединяют ее с муссом из нутеллы, пробитой со сливками. Вдобавок — крамбл из брауни внизу и копченые орехи сверху, а еще щепотка морской соли и ложка оливкового масла. Если это не идеальная закуска к пиву, попытайтесь придумать другую.

Raw десерт в оболочке из кэроба и сырых какао-бобов в Duran Bar (942 р.)

Шеф «Дюрана» Николай Бакунов любит наделать шуму, используя в десертах что-нибудь неочевидное. Самая знаменитая выходка — классическая «Павлова» с кремом из мыльного корня. В актуальном меню имеется также мороженое из корня орхидеи и пастила из семян льна, которые взбивают около 12 часов. Или вот — чудной разноцветный десерт в сыроедческом стиле: три шарика, начинка у которых фруктовая, а оболочка приготовлена из кэроба — плодов рожкового дерева. Эти бобы традиционно используют как заменитель какао, а еще они нужны для производства универсального эмульгатора (и жизненно важного ингредиента современной кухни) — рожковой камеди. Бакунов отматывает всю эту молекулярщину обратно, к началу, то есть к бобу, и соединяет суррогат с оригиналом — какао-бобами. Хитро.

Бунюэлос в 15 Kitchen+Bar (400 р.)

До 31 мая в «15» шефствует Сантьяго Ластра — юный веселый шеф-вундеркинд, который родился в Мексике и работал до недавнего времени в Дании, где даже попал в десятку лучших молодых шефов Скандинавии. В московском ресторане у него камбэк: Сантьяго уже приезжал сюда зимой и кормил отличной умной едой, в которой сочетались мексиканская страсть, нордическая стройность и российские продукты. В нынешнем меню все новое, и как минимум два новых десерта — это повод встретиться с Сантьяго еще раз. Например, бунюэлос — здесь это не пончик, жаренный во фритюре (как традиционно принято во всех испаноязычных странах), а полусфера из хвороста, под которой прячется озеро облепихового крема с островком из мороженого с пчелиным воском.

Источник: timeout.ru

Комментарии
Комментарии