Дегустационная комиссия

Шефы московских ресторанов — о том, зачем и как они сочиняют гастрономические сеты.
Дегустационная комиссия

Дегустационный сет — это фиксированное меню, в котором за гостя все решает повар: какие блюда будут поданы, в каком порядке и — порою — с каким винным сопровождением. В отличие от комплексного обеда или ужина, когда человек получает сытный набор блюд за оптимальные деньги, сеты — это цельное творческое высказывание.

Они предназначены для того, чтобы показать, на что способен повар — насколько хорошо он владеет своим мастерством и современными гастрономическими техниками. Меню — это обязательная программа, сет — произвольная.

Есть несколько разновидностей гастрономических сетов. Часто это действующее пару месяцев специальное меню из блюд, которые нельзя заказать в этом ресторане отдельно (некоторые позиции в нем время от времени меняются). Иногда это выдержка из основного меню: ужин из лучших блюд ресторана, которые подаются уменьшенными порциями. Встречается также «шефский стол», chef's table, — когда шеф даже не говорит заранее, из чего будет состоять ужин, а подает то, что, по его мнению, именно сегодня будет особенно вкусным.

В мире довольно много ресторанов, в которых вообще нет обычного меню, а действуют только дегустационные меню. В московских же ресторанах гастросеты были еще совсем недавно редкостью. Но сейчас они появляются все чаще и чаще — даже несмотря на кризис, который на ресторанном бизнесе отразился довольно ощутимо.

Мы расспросили шестерых московских шефов о том, по каким правилам они строят свои дегустационные сеты и шефские столы.

Антон Ковальков, шеф ресторана «Фаренгейт»

Сеты я придумываю для «шефского стола»: это специальное меню, которое действует только один или два дня. В «шефских столах» позволяю себе эксперименты, которые, возможно, никогда не будут осуществлены в рамках обычного меню. Люди, которые на них записываются, приходят ради нового опыта: они готовы к тому, что что-то будет очень вкусным, а что-то может показаться невкусным, непривычным. Но они идут за тем, что они никогда и нигде еще не пробовали.

В этих сетах я раскрываю свою концепцию современной русской кухни. Я считаю, что нет будущего без прошлого, и поэтому в них, как правило, есть курс «Каша».

Комментарии
Комментарии