Лучшие гурме-закусочные Москвы

Гурме-фастфуд — жанр, о котором все теперь только и говорят, но мало кто делает.
Лучшие гурме-закусочные Москвы

Гурме-фастфуд — жанр, о котором все теперь только и говорят, но мало кто делает. Непросто сочетать бесперебойное качество для большого потока и авторский подход к продукту. Киоск с пирогами и пропускной способностью 30 человек в час где-нибудь в модном парке — это еще не гурме-фастфуд. Time Out нашел восемь заведений, которые можно отнести к тренду — хотя бы в перспективе.

«Цыпа-Цыпа»

Куры гриль от команды White Rabbit Family и ее бренд-шефа Владимира Мухина — очень качественная имитация уличного фастфуда. Теперь подобный формат модно называть «ротиссерия» (жаль, мужики на Казанском вокзале не в курсе), и в заведении на Даниловском рынке не было бы никакого особого «гурме», если бы не два «но». Первое — имя шефа, разработавшего рецепты: за ним маячит не только вся громада мощного холдинга, но и 23-е место флагманского ресторана в мировом рейтинге 50 Best Restaurants. Второе — фермерская подмосковная курица, с которой происходят не бог весть какие великие, но все-таки занятные превращения.

Например, курица «Том ям», целиком маринованная в смеси том ям, а потом обмазанная этой же смесью и приготовленная в вертикальном гриле с вертелом — ротиссоре. Цена целой курицы — 550 р., половины — 300 р., четверти — 160 р. Второй хит — курица «Смоки кью», которую сначала маринуют в смеси перца, паприки, чеснока и домашнего майонеза, коптят, а потом жарят в ротиссоре (целая — 530 р., половина — 290 р., четверть — 150 р.). Гастрономично — факт. Да и масштабировать легко.

«Лепим и варим»

Маленькое кафе в хипстерском стиле. Однако в главной роли здесь не бородатые мужики, а вполне человеческого вида тетеньки, которые на глазах у публики (кстати, весьма разношерстной) и лепят, и варят, причем довольно профессионально. Уникальность пельменной — в интимности происходящего и свежести и фантазийности основного блюда. Видимо, поэтому (а также из-за локации — дело происходит в Столешниковом переулке) владельцы зовут свое заведение бутиком. Хотя больше всего оно смахивает на «Старбакс», и теоретически можно представить себе ничуть не менее душевную пельменную посадок на 150, с электронной очередью. А пока имена на чеке записывают и выкрикивают.

Меню разработала Светлана Наумова, до этого делавшая пельмени в Pelman — месте, которое также имело, но не использовало свой гурманский карт-бланш. В карте девять видов пельменей и два варианта порций — по 10 и по 15 штук. Хотя пельмени с картошкой (150 р. и 200 р.), с вишней и мятой (250 р.) или с сулугуни (250 р. и 330 р.) было бы честно назвать варениками, но если уж придираться, то не к этому, а к витиеватому неймингу. Пельменям тут зачем-то дают названия: «мамин сибиряк» (свинина-говядина, 220 р. и 290 р.) или «рыба моей мечты» (лосось-судак, 320 р. и 430 р.). Кроме того, имеется витрина с дежурным набором салатов из оздоравливающих круп (180-200 р.), самодельных напитков (от 90 р.) и российского крафтового пива (150 р.).

United Kitchen

Рыночное бистро Андрея Рывкина демонстрирует, каким на самом деле может быть универсальный гурме-ресторан быстрого обслуживания. Меню в нем как будто из обычных блюд, принятых в общепите, а рецепты сплошь авторские. Кстати, сам автор почти всегда на кухне или за прилавком.

Рывкин за модами не бегает, а умудряется сделать так, чтобы они бегали за ним. Поэтому меню у него — актуальнее (и ироничнее одновременно) не придумаешь. Сэндвич «пулькоги стейк» на картофельной бриоши с говяжьей грудинкой и кимчи (450 р.) или «взорванная утка» — конфи из утки с луковым мармеладом и салатом из фенхеля с грушей (550 р.), салат «суперфуд» из киноа, дикого риса и булгура с кунжутом и мисо (300 р.), рамен с уткой, лапшой и рыночной зеленью (300 р.) или небольшой стейк с картошкой, квашеной капустой и оливками (800 р.) — все это еда, которую удобно есть стоя.

Must eat — огромная порция идеально смешанного капустного слоу (три вида капусты, антоновка, кунжут, горчичный айоли) за 200 р. и «краб-клаб» — сэндвич из краба конфи с трюфельным айоли, упакованный в иссиня-черный угольный ржано-пшеничный багет (500 р.).

Chicken Run

Чуть ли не первое место в городе, смело описывающее свою концепцию именно как «гурме-экспресс». Его конкуренты — не демократичные монопродуктовые кафе, а вполне себе монстры быстрого питания вроде KFC. Никакой стартаперской романтики: Chicken Run — реальный бизнес (с впечатляющим размером вложений, в том числе в технологическую часть), и заявка у молодого ресторатора Михаила Гордеева и шеф-повара Марка Стаценко довольно громкая.

Для гурме-эффекта вообще предпринят целый комплекс мер. Начали с главного — с продукта. Теперь никого не удивишь мало что объясняющим словосочетанием «фермерский цыпленок», поэтому команда Chicken Run отыскала в Калужской области подходящую куриную ферму и разработала для тамошних цыплят свой рацион питания, здоровый, сбалансированный и в итоге дающий заведению именно такую курицу, какая может отвечать стандартам непромышленного продукта постоянного качества. Дальше дело было за малым: придумать еду, типологически относящуюся к фастфуду, но гастрономичную.

Тут-то шеф и развернулся: на хитроумном угольном гриле он готовит откормленные тушки (в самом деле розовые и румяные — 390 р. за полцыпленка) и прочие куриные части — они составляют основу почти всех блюд, кроме десертов. В числе важных пунктов — корейская лазанья с цыпленком и кимчи (310 р.), сэндвич с цыпленком, чесночным чили и травами (240 р.), томленая куриная ножка с соусом тандури и копченым сыром (330 р.), тако с копченой курицей и карри (300 р.) и обожженный бутерброд с цыпленком и айоли (240 р.) на завтрак. Уже озвучены планы на сеть.

Mary&Dogs

Проект бармена Александра Кана, шеф-повара Дмитрия Шуршакова и ресторатора Илиадора Марача посвящен гастрономическим хот-догам, которые нужно запивать авторскими вариациями «Кровавой Мэри». Заведение открылось прошлым летом в Парке Горького, а зимой перебазировалось на Даниловский рынок, в самое «пекло» фудкорта — между United Kitchen и «Дагестанской лавкой». И у него есть все шансы стать сетью.

В меню — авторские варианты культового уличного блюда в фирменном стиле Шуршакова, все с самодельными сосисками, за натуральность которых компаньоны ручаются. Сосиски телячьи, индюшачьи, говяжьи и бараньи продают и а-ля натюрель (от 90 р. за 100 г), но интереснее так, как придумал шеф. Например, хот-дог с телячьей сосиской и салатом из тунца и белой фасоли (230 р.), или с сосиской из индейки и салатом из ананаса (230 р.), или с сосиской из баранины и хумусом из зеленого горошка (330 р.). Или «кинг биф дог» с говяжьей сосиской, мясным хлебом, джемом из бекона, капустой с чоризо, сладким луком в пиве, да еще и с яйцом (350 р.).

Что касается «Мэри», есть целых пять авторских вариантов: от легендарной кановской «Нашей Маши» со сливочным хреном до «Севиче Мэри» с кинзой и устричным соусом и «Кореан Мэри» с морковным соком, табаско и соевым соусом. Но все безалкогольные. Рекомендуем немедленно исправить положение — из-под полы, с помощью мерзавчика.

«Фарш»

Главный признак фастфуда — хоть гурме, хоть нет — это заводская точность и неизменность утвержденного рецепта. Клиент абсолютно точно знает, за чем он пришел и что получит. «Фарш» в этом смысле работает, как автомат Калашникова. Здесь достаточно купить простой чизбургер (250 р.), коул слоу (150 р.), куриные крылья в корейском соусе (350 р. за 300 г) или сложную «Тетю из Барселоны» с яйцом, сладким перцем и острой сальсой (350 р.). Можно подождать, пока остынет, и съесть этот бургер холодным — так будет понятней, почему в «Фарш» уже почти год стоит очередь.

Мясная лавка и закусочная «Воронеж»

Если представить себе сэндвич-бар ресторана «Воронеж» без официантов, лавки и стейков где-нибудь на фудкорте в хорошем торговом центре, легко предположить, что остальным конкурирующим организациям быстрого формата делать там будет нечего. А если еще добавить в меню, например, ребрышки (такие, как шеф ресторана Себби Кэньон подавал на недавней вечеринке Omnivore) — и подавно. Но таких планов пока нет.

А закусочная, работающая на лучшей российской говядине зернового откорма, есть. Более того, совсем скоро появится еще одна такая же — на Большой Дмитровке, 12. И она имеет свою, отличную от ресторана постоянную аудиторию. Здесь есть даже собственный «биг мак» — сэндвич с ржаным хлебом, горчицей, малосольными огурцами и пастрами за 390 р. Цветистое описание из меню: «Верхняя часть говяжьей грудинки tip, маринованная 8 дней в специальном рассоле и подкопченная 12 часов на вишневой щепке».

В меню значатся и мраморный бургер за 290 р., и сырный стейк-сэндвич с ломтями сирлойна на чиабатте за 450 р., и сэндвич с корнд-биф (нижняя часть грудинки, маринованная и долго томленная со специями) за 360 р. Но народ идет сюда именно за бутербродом с пастрами, который лучше всего брать с собой и, прикупив хлеба в ближайшей приличной пекарне, сервировать дома на троих — мяса точно хватит.

LavkaLavka в «Меге»

У кооператива здесь целый кластер: не только фастфуд, но и магазин и ресторан на разных этажах. Меню быстрой «Лавки» с непременным указанием происхождения продукта — это пять бургеров (с говядиной — 199 р., с кроликом и с щукой — по 350 р., с оленем и с гусем — по 380 р.), пара салатов (капустный и из корнеплодов — по 150 р.) и три супа (тыквенный, куриный и утиный — по 190 р.).

Конкурировать на фудкорте приходится с монстрами жанра: фастфуд бесстрашно расположился напротив «Бургер Кинга» и в непосредственной близости от «Макдоналдса». И, судя по технологическому устройству точки, ее авторы подготовились, как могли. Но в отличие от промышленной классики, которая всегда вне критики, «Лавке» на критику отвечать придется. Устройство здешних бургеров со всеми брусничными соусами, квашеными капустами, копчеными сметанами, гусями, оленями и щуками — это чистая идеология. Есть все это интересно, но не всегда удобно: грубый ржаной хлеб быстро подсыхает (что естественно) и плохо удерживает начинку, а его вкус заглушает почти все вокруг. Но идея есть идея.

А отличную щучью котлету со всем ее солено-квашеным убранством можно просто избавить от верхней булки и съесть с помощью ножа и вилки. Правда, к бургеру с олениной и свеклой в угольной булке такой рецепт уже неприменим. Зато вариант с гусем, квашеной капустой и брусникой «хозяйке удался».

Источник: timeout.ru

Комментарии
Комментарии