Русская рыба: пельмени с судаком

Шеф московского ресторана AQ Kitchen Андрей Жданов — о хорошей полосатой рыбе.
Русская рыба: пельмени с судаком

Судак — существо пресноводное, но это неплохая альтернатива таким морским рыбам, как треска или палтус. У него похожая текстура мяса, разве что более нежная и рыхлая.

С совсем маленьким судаком работать не очень удобно: отходов много — кости, голова. А главное — у него будет слишком тонкое филе: если жарить, то рыба будет очень сухой. Но и слишком большого судака — от 2,5 кг и больше — тоже лучше не брать: он будет слишком сильно отдавать тиной. У него будет такой илистый вкус реки, который в ресторане, например, сильно всех смущает. То есть нужно очень любить судака, чтобы есть такого.

А вот то, что в промежутке — идеально от 1,8 до 2,5 кг, — это прекрасная рыба. У нее хорошее плотное мясо, илистый дефект во вкусе не так сильно проявляется, из него получаются хорошие стейки, плоть у него такой толщины, что не будет пересушена во время жарки, к примеру.

Судака я бы очень рекомендовал готовить с ароматным, с травами, маслом. Больше того: масло обязательно — судак впитает в себя все эти ароматы, становится сочнее и чище во вкусе. Мы в ресторане сначала пробиваем в блендере чеснок, тимьян и розмарин в пыль и настаиваем на этом растительное масло: нужна жидкость с ярко выраженными вкусами. Затем мы кладем филе рыбы (на коже, она поможет потом сохранить сочность при жарке) в вакуумный пакет, заливаем маслом, закрываем — и в су-вид. А уже потом жарим на гриле или делаем на пару — по заказу, кому как больше нравится. По мне, так на гриле вкуснее всего.

Дома можно обойтись и без су-вида: нагрейте на сковороде масло, киньте те же чеснок, тимьян, розмарин, подержите, помешивая, на небольшом огне (градусов 50-60), чтобы не сгорело, а масло взяло все ароматы, потом выньте приправы и уже на этом масле слегка обжарьте судака: хотите филе, хотите нарезанного на стейки.

Мы в AQ Kitchen подаем судака со сливочным киноа, брокколи и апельсиновым маслом. Тут такая история: если ты берешь не очень дорогую рыбу, то ты должен понимать, что ей никогда не стать ни чилийским сибасом, ни форелью, ни шотландским лососем.

Комментарии
Комментарии