Фахитос и энчиладас

Мексиканская кухня не ограничивается известными нам тако, буррито, кесадильей, фахитос, энчиладас и гуакамоле.
Фахитос и энчиладас

Наше представление о мексиканской кухне, как правило, базируется на общеизвестных фактах: они любят поострее, щедро сыпят во все приправы и жить не могут без авокадо. Что касается самого меню, то список его блюд ошибочно ограничивается тако, буррито, кесадильей, фахитос, энчиладас и гуакамоле. А ведь национальных блюд в местной кухне великое множество. Зародилась мексиканская кухня на стыке ацтекских и испанских кулинарных традиций.

Многие ее рецепты уходят своих корнями в такую глубокую древность, что в 2010 году мексиканскую кухню решено было включить в список Всемирного культурного наследия ЮНЕСКО. Чтобы получить наиболее полное впечатление об этой кухне, нужно заглянуть в ее кулинарную историю и, конечно же, освоить одно из местных блюд, выходящее далеко за рамки шаблонного мексиканского меню.

Памбазос

Ингредиенты на 4 порции:

4 сушеных чили гуахильо, удалить семена, разрезать на небольшие кусочки

2 средних картофеля, хорошо вымыть

6 ст.л. растительного масла

110 гр. чоризо, удалить оболочку

2 булочки

1/4 чашки майонеза

2 чашки листьев латука

Кошерная соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Довести чили и 1 стакан воды до кипения в маленькой кастрюле на среднем огне. Снять с огня и дать остыть 10 минут. Пюрировать в блендере до получения однородной массы; приправить солью. Отложить. Сварить картофель в небольшой кастрюле в кипящей подсоленной воде, 25-30 минут. Слить воду и дать немного остыть. Очистить и переложить в большую миску, разрезать на куски, слегка посолить и поперчить.

Нагреть 1 столовую ложку масла в средней сковороде. Обжарить чоризо, разбивая лопаткой и помешивая, пока не подрумянится, 5-7 минут. Переложить чоризо в миску с картофелем. Нагреть 3 столовые ложки масла в той же сковороде. Добавить картофель и чоризо и готовить смесь, слегка придавливая лопаткой, пока они хорошо не подрумянятся снизу, около 5 минут. Превернуть и готовить, надавливая лопаткой, пока вторая сторона хорошо не подрумянится, около 5 минут. Снять с огня.

Разогреть сковородку на среднем огне. Разрезать булочки пополам и распределить по одной стороне майонез. Обжарить булочки, срезанной стороной вниз, до золотисто-коричневого цвета, около 3 минут. Пока они жарятся, смазать верх зарезервированным чили пюре. Переложить булочки на тарелку.

Добавить оставшиеся 2 столовые ложки масла в сковородку, затем выложить булочки корочкой вниз и жарить до золотистого цвета, около 1 минуты. Переложить на разделочную доску. Разделить начинку между булочками, дополнить листьями салата и майонезом. Закрыть сэндвичи и разрезать пополам.

Креветки в остром соусе

Ингредиенты на 4 порции:

560 гр. больших креветок

1/2 чашки мексиканского острого соуса

1 ст.л. свежего сока лайма

1 ч.л. соевого соуса

1 ч.л. кошерной соли и свежемолотого перца

110 гр. охлажденного несоленого сливочного масла, нарезать на кусочки

1 чашка тонко нарезанного красного лука

Кошерная соль

Приготовление:

В большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой опустить креветки, варить около 30 секунд. Переложить на бумажное полотенце и дать обсохнуть. Довести острый соус, сок лайма, соевый соус, смешанные с солью и перцем, до медленного кипения. Постоянно помешивая, постепенно добавить сливочное масло, несколько штук за раз. Взбивать, пока все масло не растопится. Добавить креветки и варить, аккуратно помешивая и регулируя огонь по мере необходимости, чтобы держать соус в режиме медленного кипения, до готовности, около 5 минут.

Моле амарийо

Ингредиенты на 6 порций:

7 высушенных чили гуахильо

3 сушеных чили уакле амарийо

2 сушеных чили аджи амарийо

1 сушеный чили chilcostle

3 средних картофеля, очистить и нарезать небольшими кусочками

1 средний чайот, очистить и нарезать небольшими кусочками

110 гр. свежей зеленой фасоли

1 сливовидный помидор

1/4 часть среднего лука, нарезать на 4 части

4 зубчика чеснока

4 горошины гвоздичного перца

2 гвоздики

1 ч.л. семена кумина

3-4 чашки куриного бульона

2 ст.л. кукурузного или растительного масла

1/2 чашки нарезанной свежей кинзы

2 ст.л. муки masa harina

Приготовление:

Протереть чили влажной тряпочкой. Используя кухонные ножницы, сделать вдоль одной стороны разрез. Открыть чили и удалить семена и белые мембраны. Обжарить чили на сухой большой сковороде, надавливая лопаткой насколько это возможно, чтобы улучшить контакт чили со сковородой, около 5-10 секунд на каждую сторону (допустимы легкие подпалины, но не более, иначе чили будет горьким). Переложить в среднюю миску и добавить кипящую воду, чтобы покрыть чили. Оставить замачиваться около 20 минут, пока перцы не размягчатся.

В то же время положить картофель в среднюю кастрюле, добавить воды, чтобы он был покрыт на 2 см. Довести до кипения и варить до готовности, около 7-10 минут. Переложить в большую миску. Снова довести воду до кипения и повторить с чайотом и фасолью, отварив их до мягкости, около 4 минут. Переложить в миску с картофелем.

Обжарить помидоры, лук и чеснок в той же сковороде на среднем огне, периодически переворачивая, пока они почти полностью не почернеют, 10-15 минут. Дать немного остыть, затем снять с помидоров кожицу. Переложить помидоры, лук и чеснок в блендер.

Снять сковороду с огня и обжарить перец, гвоздику и семена кумина, помешивая, до появления аромата, около 10 секунд. Добавить в блендер вместе с 1/2 чашкой бульона и пюрировать до получения однородной массы; отложить томатную пасту в сторону.

Обсушить чили и пюрировать с 1 чашкой бульона в чистом блендере, добавляя бульон по мере необходимости, до получения однородной массы. Нагреть масло в большой сковороде. Выложить пюре чили и готовить, помешивая, пока не загустеет, около 10 минут. Добавить томатную пасту и варить, часто помешивая, пока не загустеет, 8-10 минут.

Тем временем пюрировать кинзу, маса харина и 1/2 чашки бульона в чистом блендере до получения однородной массы. Процедить через мелкое сито в сковороду и перемешать. Приправить солью и отрегулировать консистенцию соуса с помощью бульона. Добавить картофель, чайот и фасоль и готовить, помешивая, 8-10 минут. Подавать с мясом или рыбой на выбор.

Элоте

Ингредиенты:

Растительное масло

1 ч.л. молотого красного перца

1/2 ч.л. молотого кайенского перца

8 початков кукурузы, снять шелуху

1/4 чашки сливочного масла или майонеза

1/2 чашки сыра котиха, пармезана или соленой рикотты

1 лайм, нарезать на 8 клиньев

Приготовление:

В гриле создать средне-высокий жар. Смазать решетку маслом. Смешать порошок чили и кайенский перец в небольшой миске. Обжарить кукурузу, время от времени переворачивая, до подпалин, около 10 минут. Снять с гриля и смазать каждый початок 1,5 чайными ложками майонеза. Посыпать каждый с 1 столовой ложкой сыра и щепоткой порошка чили. Выжать над каждым початком по ломтику лайма и подавать.

Тендерлоин с соусе адобо

Ингредиенты на 8 порций:

8 сушеных чили каскабель, удалить семена

3 чили анчо, удалить семена

3 сушеных чили гуахильо, удалить семена

3 чили пасиль, удалить семена

6 красных халапеньо или чили фресно, разрезать пополам, удалить семена

6 зубчиков чеснока

4 кукурузные лепешки

1 ч.л. мексиканского орегано

1/2 ч.л. семян кумина

3 гвоздики

1 ч.л. горошин ямайского перца

2 чашки свежего апельсинового сока

1/2 чашки кошерной соли

2 свиные вырезки (всего около 900 гр.)

Приготовление:

Разогреть духовку до 250 °C. На противень выложить чили каскабель, анчо, гуахильо и пасилья. Выпекать до полного почернения, около 5 минут. Переложить в большую миску и залить холодной водой; оставить на 30 минут. Слить воду. Тем временем поставить запекаться халапеньо, чеснок и 4 лепешки до четких подпалин, 12-15 минут. Нагреть сухую сковороду и обжарить орегано и кумин, около 1 минуты. Переложить в маленькую миску. Обжарить гвоздику и ямайский перец, около 4 минут. Пюрировать размякшие чили, лепешки, халапеньо, чеснок, орегано, семена кумина, гвоздику, ямайский перец, апельсиновый сок и соль в блендере до получения однородной массы.

Поместить свинину в большую миску и залить соусом адобо (мясо должно быть полностью погружено). Накрыть и убрать и холодильник по крайней мере на 6 часов или до 12 часов.

Достать свинину из соуса, сохраняя его на мясе как можно больше, и оставить при комнатной температуре на 1 час. Подготовить гриль и обжарить свинину, перевернув один раз спустя 20 минут, пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не покажет 63 °C, 35-45 минут. Переложить мясо на разделочную доску и дать постоять 15 минут, после чего тонко нарезать и подавать.

Ромэн с дрессингом томатильо

Ингредиенты на 4 порции:

Для дрессинга:

1/4 часть среднего белого лука, разрезать на 4 части

1 маленький томатильо, удалить шелуху

1 халапеньо, нарезать ломтиками, удалить семена

1 зубчик чеснока

1/4 часть авокадо, нарезать

1/4 чашки нарезанных свежих листьев кинзы

1/4 чашки оливкового масла

1 ст.л. свежего сока лайма

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Для салата:

1 маленький чили поблано

2 кочана салата ромэн, наружные листья удаить, разрезать пополам по длине

2 ст.л. оливкового масла

1 авокадо, нарезать

1/4 часть среднего белого лука, мелко нарезать

1 ст.л. свежего сока лайма

60 гр. сыра (предпочтительно котиха), мелко натереть

1 ст.л. нарезанных стеблей кинзы

Кошерная соль

Приготовление:

Лук, томатильо, халапеньо, чеснок и 2 стакана воды довести до кипения в маленькой кастрюле. Уменьшить огонь и варить, пока лук не станет очень нежным, 6-8 минут, дать ему остыть. Слить воду в отдельную посуду. Пюрировать лук, томатильо, халапеньо и чеснок с авокадо и листьями кинзы в блендере. При включенном двигателе постепенно добавить масло и 2 столовые ложки зарезервированной от варки жидкости, перемешать. Добавить лимонный сок, приправить солью и перцем.

Разогреть гриль до средне-высокой температуры. Обжарить поблано, время от времени переворачивая, до четких подпалин, 6-8 минут. Дать остыть. Очистить и мелко нарезать. Полить срезанные стороны ромэн маслом, посолить. Жарить, срезанной стороной вниз, до подпалин, около 3 минут. Перевернуть и слегка, около 30 секунд, обжарить с другой стороны. Выложить ромэн на тарелки обугленной стороной вверх. Перед подачей дополнить авокадо, лукoм и поблано. Сбрызнуть соком лайма, посолить. Выложить сыр и нарезанные стебли кинзы. Подавать с дрессингом томатильо.

Тушеная баранина с соусом чили

Ингредиенты на 8 порций:

110 гр. чили анчо чили, удалить семена

1/2 чашки сырого арахиса

1,5 ч.л. семян кумина

1 ч.л. черного перца

1,5 ч.л. порошка чеснока

1/2 ч.л. молотой корицы

40 гр. темного шоколада

2 ст.л. растительного масла

2,3 кг. баранины (плечо)

2 лавровых листа

2 чили деарболь, удалить семена

200 гр. жареных помидоров в банке

4 чашки куриного бульона

1/2 ч.л. сушеного орегано

Кошерная соль

Рубленые белый лук, мелко нарезанная кинза, лайм для подачи

Приготовление:

Разогреть духовку до 130 °C. Довести чили анчо и 4 стакана воды до кипения на среднем огне. Снять с огня и дать остыть. Тем временем подрумянить в духовке арахис до золотистого цвета, 15-20 минут. Дать остыть.

Поджарить семена кумина и перец в неглубокой сковороде, иногда помешивая, около 2 минут. Дать остыть, затем мелко измельчить в мельнице для специй или в ступке с порошком чеснока и корицей.

В блендере пюрировать чили анчо с жидкостью, в которой он вымачивался, арахисом, смесью специй и шоколадом до получения однородной массы. Процедить через мелкое сито в голландскую жаровню или большую кастрюлю с толстыми стенками. Все что осталось на сите выложить в блендер и смешать с 3 стаканами воды. Пюрировать до получения однородной массы и снова вылить в жаровню, пропустив массу через сито. Твердые частицы, оставшиеся на сите, выбросить.

Нагреть масло в большой сковороде на среднем огне. Щедро приправить мясо солью. Готовить, время от времени переворачивая, пока оно не подрумянится, 12-15 минут. Добавить мясо в жаровню, положить туда же лавровый лист. Довести жидкость до кипения на среднем огне. Как только она начнет пузыриться, уменьшить огонь, накрыть кастрюлю плотно фольгой, затем крышкой. Тушить мясо до очень нежной консистенции, 3-3,5 часа.

Тем временем пюрировать чили деарболь, помидоры, бульон и орегано в чистом блендере до получения однородной массы. Процедить через сито в чистую большую кастрюлю и довести до кипения на среднем огне, варить 10 минут. Приправить солью; держать соус теплым.

Увеличить температуру духовки до 200 °C. Дать мясу остыть прямо в соусе при открытой крышке в течение 30 минут. Переложить мясо на противень и запекать до появления легких подпалин, 13-17 минут. Разделить мясо на порции вместе с соусом чили. Подавать мясо с луком, кинзой и лаймом.

Посоле с красным чили

Ингредиенты на 8 порций:

Для пюре из чили:

170 гр. сушеных чили Нью-Мексико

1 большой лук, грубо порубить

10 зубчиков чеснока

Кошерная соль

Для посоле:

900 гр. свинины (плечо), нарезать кубиками

900 гр. рульки

3 ст.л. кошерной соли

8 зубчиков чеснока, крупно нарезать

2 ч.л. порошка чили

2 ч.л. молотых жареных семян кумина

600 гр. сушеного хомини, замочить на ночь

2 большие луковицы

2 гвоздики

2 лавровых листа

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C . Промыть и обсушить чили. Выложить в один слой на противень и запечь, периодически переворачивая, пока чили немного не потемнеет, 5-6 минут. Дать остыть.

Ножницами разрезать чили вдоль на две части. Выбросить семена. Положить в среднюю кастрюлю и залить 6 стаканами воды. Добавить лук и чеснок; приправить солью. Довести до кипения. Варить, пока чили не размягчится, 25-30 минут. Слить жидкость от перцев в отдельную посуду. Пюрировать чили, лук и чеснок и 1,5 чашки жидкости от перцев в блендере до получения однородной массы, добавляя больше жидкости, если это необходимо. Процедить через сито в среднюю миску.

Приправить плечо и рульку столовой ложкой соли. Натереть чесноком, молотым красным перцем и кумином. Накрыть и убрать в холодильник.

Слить жидкость из миски с хомини. Переложить хомини в большую кастрюлю с толстыми стенками, добавить 12 стаканов воды. Воткнуть в каждый лук по гвоздике, добавить в кастрюлю 2 столовые ложки соли и лавровый лист. Закрыть крышкой и довести до кипения. Уменьшить огонь до средне-низкого и готовить при закрытой крышке, часто помешивая, пока хомини не начнет смягчаться, около 1 часа.

Добавить к хомини мясо; залить водой, чтобы она покрывала все ингредиенты на 2 см. Готовить без крышки, периодически помешивая и добавляя больше воды по мере необходимости, пока хомини не достигнет нежной консистенции, а свинина не будет разваливаться, 2-2,5 часа. Удалить лук, лавровый лист и рульку. Дать мясу немного остыть, отделить от костей и кожи. Вернуть мясо в кастрюлю и перемешать с 3/4 чашкой пюре чили. Приправить по вкусу солью и пюре чили. Разложить посоле по тарелкам, подавать с оставшимся чили пюре.

Источник: steaklovers.menu

Комментарии
Комментарии