Как Лос-Анджелес стал самым вкусным городом мира

Калифорния переживает настоящую гастрономическую революцию — рестораны там открываются буквально раз в несколько часов.
Как Лос-Анджелес стал самым вкусным городом мира

Переехавший в Лос-Анджелес Андрей Подшибякин докладывает: Калифорния переживает настоящую гастрономическую революцию – рестораны там открываются буквально раз в несколько часов. Если хотите очутиться отправить свой желудок в рай – отправляйте его туда.

Хмурый японский дедушка в кепке ходит между рыбными рядами. Иногда останавливается и молча показывает на, вроде бы, неотличимую от других рыбину – тоже японский ассистент немедленно кладет ее в пакет. Никаких внятных критериев выбора незаметно, но японский дедушка выглядит и ведет себя так, словно занимался такими вещами всю жизнь. Через пару часов рыба уже превратится в сашими в районе Литл Токио или, может быть, в Беверли Хиллз. Дело происходит в полседьмого утра на рыбном рынке Los Angeles Fish Co – приезжать сюда позже бессмысленно, около восьми все лотки со льдом будут пустыми.

Это известная (даже чуть более, чем хотелось бы) точка силы для здешних рестораторов, но людей с улицы тоже пускают – нужно только предварительно надеть марлевую шапочку и прикрыть бороду, если она есть. В конечном итоге мы покупаем дюжину устриц на завтрак и по килограмму тунца и лосося на обед; из последних получаются кривоватые, но безупречно вкусные суши. Все вместе стоит чуть больше полусотни долларов. Лос-Анджелес – гастрономическая столица Америки. Лето круглый год, свежие локальные продукты, океан под боком, постоянно ищущая новых ощущений публика – издание LA Eater сообщает о последних открытиях раз в несколько часов. Ориентироваться во всем этом непросто: народные рейтинги типа Zagat традиционно несут чушь, локальные гастрономические блоги не успевают уследить за развитием событий, с рейтингом Michelin в Лос-Анджелесе вообще произошла смешная история. Он выходил несколько лет в середине нулевых, в 2010-м выходить прекратил; официальной причиной была названа «экономическая ситуация», хотя есть и другая версия.

Сообщалось, что главный редактор соответствующих гидов Жан-Люк Наре сказал следующее: «В Лос-Анджелесе люди выбирают ресторан не по мишленовским звездам, а по количеству звезд, сидящих в ресторане». Что, конечно, не так – в Лос-Анджелесе всем наплевать и на мишленовские звезды, и просто на звезд, и вообще более или менее на все остальное. Как бы там ни было, вопрос выбора ресторана здесь сводится к несколько варварской формуле. Нужно ответить себе на вопрос «Чего сегодня хочется?», – и дальше двигаться в выбранном направлении. Проще всего с этническими кухнями: за куксу нужно ехать в Koreatown, за сашими – в Литл Токио, к бразильцам – в Калвер Сити, за супом фо – на задворки бульвара Ван Найс, где живет много вьетнамцев. Шашлык и люля в максимально аутентичной атмосфере нужно есть в армянском Глендейле. Такого термина как «мексиканская еда», строго говоря, не существует – региональных подвидов у нее больше, чем у китайской; любой из них в Лос-Анджелесе, находящемся в часе езды от Мексики, найти не проблема. Силу набирает сейчас кухня штата Нуэво Леон (см. «тако с костным мозгом»), также популярными становятся карне асада в исполнении уроженцев Соноры, Баха Калифорнии и других северных мексиканских штатов. Во всем этом можно разбираться месяцами, а можно просто придти в любой этнический ресторан наугад (избегая при этом, конечно, туристических районов – там все не то), – и не ошибиться. И да, к вопросу о звездах: Дэнни Трехо недавно открыл на бульваре Ла Бреа забегаловку Trejo’s Tacos с собственной физиономией на логотипе. В первую неделю туда стояли очереди; довольно быстро все сошлись во мнении, что тако у артиста получаются на троечку. Как, собственно, и роли в кино в последнее время.

Лос-Анджелес – гастрономическая столица Америки. Лето круглый год, свежие локальные продукты, океан под боком, постоянно ищущая новых ощущений публика – рестораны открываются раз в несколько часов. Есть еще такой феномен как food trucks. В отличие, например, от Манхэттена, где они имеют смысл просто потому, что тесно, людей много, а обедать в одних и тех же местах надоедает, в Лос-Анджелесе они есть просто потому, что здесь не может чего-то не быть. Нельзя пропустить, как минимум, корейские фьюжн-тако Kogi шефа Роя Чоя, с которых весь феномен уличной передвижной еды в целом и начался; вагончик с фантастическими бейглами Yeastie Boys; специализирующийся на завтраках Free Range LA и феноменальный колбасный цех на колесах Seoul Sausage Co., чьи владельцы Крис О, Янг Ким и Тед Ким стали кулинарными звездами национального масштаба. Очень многие лос-анджелесские гастрономические опыты заставляют заподозрить, что в России по недоразумению знакомыми названиями обозначены какие-то совсем отдельные блюда. Например, суши. Умолчим про всемирно известные Matsuhisa (единственный именной ресторан владельца сети Nobu) и Urasawa (с трехзвездным мишленовским шефом Хиро Урасавой), где счет без вина легко может превысить триста долларов на человека – то, что там космически вкусно, понятно по умолчанию. Но стоит упомянуть о двух неочевидных местах, известных только местным и не без оснований считающихся лучшими суши-барами не только в Лос-Анджелесе, но и в Америке в целом.

Первый – Shibuya в Калабасас; там нельзя забронировать стол и лучше приходить в полдень, к открытию, чтобы не стоять в трехчасовой очереди вместе с живущими неподалеку Канье Уэстом и Джастином Бибером. В Shibuya делают абсолютно космические вещи с тунцом, а их черная треска – на голову выше аналогичной в Nobu. Второй – Yotsuya в Тарзане, там вообще все интересно. Меню принципиально нет. Ролл «Калифорния» принципиально не готовят и за его упоминание легко могут выгнать – для японца это блюдо звучит примерно так же дико, как сало в шоколаде. Вино можно приносить с собой. Шеф Масатомо готовит только то, что с утра купил на вышеупомянутом рыбном рынке в Даунтауне – и поэтому сет омакасе может состоять из десяти перемен блюд, а может и из восемнадцати. Описать вкус всего этого словами невозможно, это опыт религиозного просветления. И да: даже в таких неочевидных местах нужно готовиться заплатить минимум по сотне долларов за человека. Дешевые суши – это оксюморон.

Шеф Масатомо готовит только то, что с утра купил на рыбном рынке в Даунтауне – и поэтому сет омакасе может состоять из десяти перемен блюд, а может и из восемнадцати. Описать вкус всего этого словами невозможно, это опыт религиозного просветления. Потом, бургеры. Один из важнейших калифорнийских гастрономических институтов – сеть In-n-Out Burger, которая только притворяется фаст-фудом. В меню там три позиции, но их заказывают только приезжие; вся суть в том, что бургеры здесь готовятся на заказ по индивидуальным запросам (на всякий случай: заказывать нужно трипл-трипл без лука, но с дополнительными солеными огурцами, просто поверьте на слово). В In-n-Out сразу с самолета заезжают все шефы мирового масштаба, именно сюда после «Оскара» и «Золотого глобуса» приезжает весь кинематограф – наконец-то нормально поесть после глупого фуршета. Надо ли говорить, что здешние бургеры не похожи вообще ни на что из того, что можно попробовать за пределами Калифорнии?

И так далее, и тому подобное. Про еду в Лос-Анджелесе можно написать несколько томов, причем они моментально станут неактуальными – гастрономический ландшафт меняется с невообразимой скоростью. Еще с месяц назад моднейшим местом в Западном Голливуде был ресторан Norah, сегодня знающие люди ходят в Wolf Марселя Виньерона – оба их, кстати, нахваливает в своем инстаграме Гордон Рэмзи. Готовящий из суперлокальных сезонных продуктов Salt’s Cure зачах было и закрылся, но на днях снова заработал в нескольких кварталах от прежней локации – и там опять не сесть. Десятку лучших винных баров по версии местного Time Out можно не читать: Augustin в Студио Сити стабильно прекрасен (и специализируется, кстати, на тоже суперлокальных винах, произведенных не дальше сотни километров от Лос-Анджелеса), а вот Vintage Enoteca на бульваре Сансет стоит пустая и делать там нечего. Некогда отличный Tipple&Brine в Шерман Оукс с устричным счастливым часом (доллар за штуку!) закрылся и теперь на его месте бестолковый The Sherman, куда можно не ходить – за устрицами проще в сетевую, но вкусную и надежную Blue Plate Oysterette. Никакие путеводители, никакие списки, никакие гастроблоги в Лос-Анджелесе не имеют смысла.

Это пульс и ощущение, важная часть жизни в этом городе, труднообъяснимая и еще труднее понимаемая теми, кто не погружен в вопрос. Несмотря на популярное мнение, Лос-Анджелес чужд всякого снобизма – здесь царит невероятный chill, как летом в Ростове-на-Дону, только круглый год. И именно в такой атмосфере еда почему-то имеет решающее значение. И самое главное. Лучшим решением часто оказывается «а давай никуда не пойдем». В магазине рядом с домом всегда есть розовый брют Chandon (ближайший родственник Moet & Chandon, только родом из долины Напа) по 22 доллара за бутылку, на гриле на балконе жарится идеальный стейк, а больше для счастья, в сущности, ничего и не нужно.

Источник: www.gq.ru

Комментарии
Комментарии