Бургеры Бобби Флая

Страстью повара и ресторатора Бобби Флая всегда были бургеры. Начав создавать собственную ресторанную империю, именно это направление он взял за основу меню Burger Palace.
Бургеры Бобби Флая

С легкой руки шефа на продукт фаст-фуда взглянули совершенно по-новому. Бургер от шефа не содержал никаких заморозок и полуфабрикатов и состоял только из свежих ингредиентов с добавлением фирменным соусов. Подобная концепция пришлась более чем по вкусу: сейчас ресторанная сеть насчитывает уже 19 заведений, раскинувшихся по всему Восточному побережью. Так что о приготовлении настоящих бургеров лучше Бобби Флая вряд ли кто расскажет. Вот несколько рекомендаций и фирменных рецептов от шефа, следуя которым можно собрать идеальный бургер.

Как готовить

Для каждой котлеты требуется примерно 170 гр. говядины. Перед жаркой нужно надавить на центр котлеты большим пальцем — это предотвратит ее набухание и сохранит ровную поверхность.

Лучшие котлеты получаются из лопаточного отруба. Здесь оптимальное соотношение между мышцами и жиром, что означает богатый аромат и сочность.

Все, что вам нужно, это соль и перец, которыми котлету следует приправить с обеих сторон. Вам не нужны никакие секретные ингредиенты внутри самой котлеты. Тогда это уже будет не бургер, а мясной рулет.

Добавьте немного масла с нейтральным ароматом на раскаленную сковороду. Жарьте до румяной корочки с одной стороны, а потом переворачивайте. Если хотите довести до готовности и боковые стороны, плесните немного воды и закройте сковороду крышкой на 10-15 секунд — остальное сделает пар.

Лучшим дополнением к сочной котлете будут тонкие картофельные чипсы собственного приготовления. В сезон, это, конечно же, помидоры и салатные листья. Если они недоступны, можно использовать салат из свежей капусты, маринованные халапеньо, чипотле, кетчуп и тонко нарезанный красный лук. Завершающим кулинарным аккордом станут ломтики расплавленного сыра и свежая булочка, обжаренная на гриле.

— Бургер начо —

Ингредиенты на 4 порции:

Сальса:

3 ст.л. красного винного уксуса

1 ст.л. растительного масла

1 чили чипотле в соусе адобо, удалить семена и измельчить

3 сливовидных помидора, мелко нарезать

2 ст.л. красного лука, мелко нарезать

3 ст.л. измельченной кинзы

Соль

Сырный соус:

1 ст.л. сливочного масла

1 ст.л. муки

1,5 стакана молока

230 гр. сыра монтерей джек, измельчить

2 ст.л. тертого сыра пекорино

Соль, свежемолотый перец

Бургер:

680 гр. говяжьего фарша (лопатка)

Растительное масло

Соль, свежемолотый перец

4 булочки для бургеров, разрезать пополам и обжарить

Приготовление:

Для сальсы. В миске смешать все ингредиенты и приправить солью.

Для соуса. В кастрюле растопить масло. Добавить муку и готовить на умеренном огне в течение 30 секунд. Влить молоко и варить, взбивать, пока не загустеет, 5 минут. Добавить сыр монтерей джек, подождать пока расплавится, затем добавить пекорино; приправить солью и перцем. Дать остыть.

Разжечь гриль. Сформировать 4 котлеты, смазать их маслом маслом, приправить солью и перцем. Жарить на умеренно сильном огне до золотистого цвета и средней прожарки внутри, 4 минуты с каждой стороны. Положить котлеты на булочки, полить сырным соусом, дополнить сальсой, закрыть второй половинкой булочки и подавать.

— Бургер в техасском стиле —

Ингредиенты на 4 порции:

Начинка:

3/4 стакана домашнего майонеза

1/2 маленького лука, мелко измельчить

3 ст.л. яблочного уксуса

2 ст.л. сахара

2 ч.л. семян сельдерея

8 чашек тонко нарезанной капусты

1 красный перец, тонко нарезать

1 помидор, мелко нарезать

Соль и свежемолотый перец

Бургер:

900 гр. говяжьего фарша (лопатка)

Растительное масло

3/4 чашки соуса для барбекю

4 булочки для бургеров, разрезать пополам

Нарезанные соленые огурцы

Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В большой миске смешать майонез с луком, уксусом, сахаром и семенами сельдерея. Добавить нашинкованную капусту, перец и помидор, приправить солью и перцем и хорошо перемешать. Дать постоять, пока овощи немного не смягчатся, приблизительно 25 минут.

Разжечь гриль. Сформировать 4 котлеты, смазать маслом и приправить солью и перцем. Обжарить на сильном огне, перевернув один раз, в течение 5 минут для medium rare. Смазать половиной соуса барбекю и жарить до карамелизации корочки, около 1 минуты с каждой стороны.

Обжарить булочки и смазать их оставшимся соусом барбекю. Выложить на булочку котлету, огурец и салат.

— Бургер с луковыми кольцами —

Ингредиенты на 4 порции:

8 ломтиков копченого бекона

Арахисовое или растительное масло

2 чашки муки

Щепотка кайенского перца

1 стакан пахты

1 средний сладкий лук, нарезать кольцами

680 гр. говяжьего фарша (лопатка)

4 ломтика копченого сыра чеддер

4 булочки для бургеров, разрезать пополам

1/2 чашки соуса для барбекю

Кошерная соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В большой сковороде обжарить бекон на умеренно сильном огне до хрустящей корочки. Обсушить на бумажных полотенцах.

В среднюю кастрюлю налить 5-см. слой масла, нагреть его до 175 °C . В неглубокой миске смешать муку с кайенским перцем и щедро приправить солью и перцем. В другой неглубокой миске взбить пахту с щедрой щепоткой соли и перца.

Работая в партиях, обвалять кольца лука в муке. Окунуть кольца в пахту, позволяя стечь излишкам, затем снова обвалять в муке. Обжарить кольца до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 2 минут на партию. Обсушить на бумажных полотенцах и приправить солью.

Тем временем нагреть чугунную сковородку или сковороду-гриль. Сформировать 4 котлеты толщиной около 2 см. Смазать котлеты маслом и щедро приправить солью и перцем. Жарить на умеренно сильном огне, около 4 минут. Перевернуть котлеты и жарить еще примерно 2 минуты. Сверху каждую котлету дополнить ломтиком сыра и прикрыть фольгой. Готовить в течение 2 минут, пока сыр слегка не расплавится и котлеты не достигнут прожарки medium rare.

Выложить котлеты на булочки, сверху полить соусом барбекю, положить бекон и жареные кольца лука. Закрыть бургеры, подавать сразу же.

— Бургер с соусом барбекю —

Ингредиенты на 4 порции:

1 ст.л. растительного масла

1 луковица, мелко нарезать

2 ст.л. рубленого свежего имбиря

2 зубчика чеснока, измельчить

1 стакан томатного пюре

2 ст.л. кетчупа

1 ст.л. красного винного уксуса

1 ст.л. вустерского соуса

1,5 ст.л. дижонской горчицы

2 ст.л. меда

2 ст.л. патоки

3 ст.л. порошка чили анчо

1 консервированный чипотле в соусе адобо, измельчить

1/2 стакана воды

2 ст.л. арахисового масла

Соль и свежемолотый перец

4 булочки для бургеров, разрезать пополам

680 гр. говяжьего фарша (лопатка)

1/2 чашки тертого сыра чеддер

1 лук-шалот, мелко нарезать

Листья салата и кольца красного лука

Приготовление:

В средней кастрюле разогреть 1 столовую ложку масла. Добавить лук и имбирь и жарить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Выложить чеснок и жарить в течение 1 минуты, помешивая. Добавить томатное пюре, кетчуп, уксус, вустерширский соус, горчицу, мед, патоку, порошок чили анчо, чипотле и воду. Довести до кипения и варить на слабом огне, помешивая, пока масса не загустеет, около 30 минут. Перелить соус в блендер. Добавить арахисовое масло и пюрировать до получения однородной массы. Приправить соус барбекю по вкусу солью и перцем.

Зажечь гриль или разогреть сковороду-гриль. Смазать маслом булочки обжарить на гриле около 30 секунд. Положить немного соуса для барбекю на булочки.

Сформировать 4 котлеты толщиной примерно 2,5 см., смазать маслом, приправить солью и перцем. Жарить на сильном огне, перевернув один раз, пока они почти не будут готовы, приблизительно 5 минут. Смазать некоторым количеством соуса и жарить до легкой глазировки, около 2 минут. Положить сверху чеддер и лук, закрыть гриль и готовить, пока сыр полностью не расплавится, около 1 минуты. Положить на булочки салатные листья, котлеты и лук. Подавать сразу же.

— Бургер с индейкой —

Ингредиенты на 4 порции:

1 лук, нарезать кольцами

Растительное масло

4 булочки для бургеров, разрезать пополам

680 гр. фарша индейки

4 ломтика копченого сыра гауда

3 ст.л. дижонской горчицы

2 ст.л. цельнозерновой горчицы

1 ст.л. готового хрена

1 ст.л. меда

Соль и свежемолотый перец

Листья салата, ломтики помидоров для подачи

Приготовление:

Зажечь гриль или разогреть сковороду-гриль. Смазать лук маслом и обжарить до размягчения, около 5 минут. Смазать разрезанную сторону булочки маслом и обжарить их на гриле около 30 секунд.

Сформировать 4 котлеты, смазать маслом, приправить солью и перцем. Жарить на сильном огне, перевернув один раз, приблизительно 10 минут. Положить на котлеты сыр, закрыть гриль и готовить, пока сыр не расплавится, приблизительно 1 минуту.

Между тем в небольшой миске смешать горчицу, хрен и мед, смазать нижнюю половину булочек. Положить салатные листья и помидоры, затем котлету и лук. Закрыть бургеры и сразу же подавать.

— Бургер с козьим сыром и беконом —

Ингредиенты на 4 порции:

8 кусочков бекона

1/2 чашки мангового чатни

1 чили поблано

Растительное масло

4 булочки для бургеров, разрезать пополам

1 большой помидор, нарезать ломтиками

680 гр. говяжьего фарша (лопатка)

100 гр. свежго козьего сыра, раскрошить

Салатные листья

Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 175 °C. Застелить противень пергаментной бумагой. Разложить ломтики бекона на бумаге и смазать с обеих сторон чатни. Выпекать бекон в течение приблизительно 30 минут, перевернув один раз, пока он не карамелизуется. Переложить бекон на решетку и дать остыть.

Зажечь гриль или разогреть сковороду-гриль. Смазать чили маслом и жарить до появления подпалин, около 5 минут. Переложить в миску, накрыть полиэтиленовой пленкой и дать постоять в течение 10 минут. Очистить и мелко нарезать.

Смазать маслом разрезанную сторону булочки и обжарить в течение 30 секунд. Смазать маслом ломтики помидоров и обжарить в течение 1 минуты. Положить на булочку салатные листья и жареные помидоры.

Сформировать 4 котлеты, смазать маслом, приправить солью и перцем. Обжарить на сильном огне, перевернув один раз, около 7 минут. Положить на булочку салатные листья, помидор, котлету, смешать поблано, бекон и козий сыр и выложить сверху котлеты. Накрыть второй половинкой булочки и подавать.

Источник: steaklovers.menu

Комментарии
Комментарии