Рецепты от Юлии Высоцкой

Летний салат, медальоны из телятины с тимьяном и мятное мороженое.
Рецепты от Юлии Высоцкой

Вот оно и началось, настоящее лето. Ароматные огурчики, пунцовые помидоры, сладкие перцы — все это богатство так и просится немедленно в салат. В Италии есть чудесное курортное местечко — Амальфи, где скалы, море и пейзажи сказочной красоты, и наш сегодняшний салат — как раз оттуда родом. Панцанелла — от слова «пане», то есть хлеб. Именно небрежно порванный руками хлебный мякиш связывает в единое целое все ингредиенты. Важно, чтобы он хорошо пропитался соусом, который готовится очень просто: хорошее оливковое масло первого, самого вкусного, отжима, соль, перец, ароматные травки, а в результате — полный восторг. Чтобы получилось идеально, в панцанеллу лучше класть не просто белый хлеб, а чиабатту, ее сейчас пекут повсюду и у нас. У чиабатты пресный «ноздрястый» мякиш, он жадно впитывает в себя все вкусы, но не раскисает и не становится квелым, как у обычного батона. Главную роль в панцанелле всегда играют помидоры, они своим соком еще и украшают заправку. Конечно, томаты должны быть именно летними, максимально сладкими и спелыми, я использую бакинские, сейчас самый сезон. А по-настоящему летним салат делает зеленый базилик, эту благоухающую травку итальянцы обожают и кладут почти в любое блюдо. Лук слегка замаринуем в винном уксусе, чтобы убрать лишнюю злость и сделать его более пикантным. Тунец поставит в блюде курортный акцент. Можно добавить еще орехи или каперсы или обойтись без них. А вот оливки кладите обязательно — соль и терпкость всегда хороши к хрустящим овощам.

В принципе, панцанелла — блюдо вполне самодостаточное для легкого ужина, например с подругами. Но вот мужчины, боюсь, попросят мяса. Поэтому сегодня у нас еще и медальоны из телятины. Легкое, диетическое, это мясо очень восприимчиво к специям и ароматным травам, при этом жарится телятина почти мгновенно, крайне важно не передержать ее на огне. Пусть лучше медальоны останутся внутри слегка розоватыми, что вполне допустимо, это ведь не курица. А добавленный на сковородку в нужный момент кусочек сливочного масла сделает постную телятину нежнее. Все элементарно, мы даже не будем мудрить с соусом, это просто мясной сок с лимоном и травками, которому сливочное масло придает шелковистость и нежность.

А в финале мы заслужили освежающий десерт. Мне кажется, мороженое уместно всегда — и летом, и зимой. Я, например, даже после сытного обеда не могу отказаться от шарика мороженого, особенно домашнего. Многие почему-то считают, что мороженое — крайне сложная материя, высший пилотаж кондитерского мастерства. Не верьте, на самом деле в основе любого мороженого — обыкновенный заварной крем. Стоит один раз научиться готовить его тщательно, без комочков, и у вас в руках окажется бесконечная сладкая палитра: сегодня пусть это будет мята, завтра может быть вишня или смородина, послезавтра — банан. Все, что пожелаете. Кстати, чтобы сделать зеленый цвет мятного мороженого более ярким, можете добавить немного сока шпината, на вкусе это никак не скажется. Любите мороженое послаще — положите лишнюю ложку сахара. Если мята плохо измельчилась, можно остудить сливочно-мятную смесь и процедить ее, а затем уже замораживать. Хотите — добавьте в мороженое тертый шоколад, вместе с мятой он даст сказочный оттенок вкуса. Ведь мы все на кухне немного волшебники.

Летний итальянский салат

(8 порций)

Ингредиенты:

помидоры 5–6 шт.

тунец в собственном соку 1 банка

небольшие огурцы 2 шт.

вчерашний белый хлеб (лучше — чиабатта) 1 шт.

красный сладкий перец 1/2 шт.

желтый сладкий перец 1/2 шт.

анчоусы 5—6 шт.

сельдерей 2 стебля

оливки 1 горсть

красный лук 1/2 шт.

базилик 1 пучок

оливковое масло 2 ст. л.

белый винный уксус 1—2 ст. л.

свежемолотый черный перец. 1/4 ч. л.

морская соль 1/4 ч. л.

Способ приготовления:

Духовку разогреть до 180 °С. С хлеба срезать корки и порвать мякиш руками на небольшие кусочки. Подсушить их в духовке в течение нескольких минут. Помидоры мелко порезать и выложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость (сок помидоров сохранить!). Подсушенный хлеб полить соком помидоров, сбрызнуть 1 ст. л. оливкового масла, посолить, поперчить и оставить на некоторое время, чтобы пропитался. Сельдерей тонко нарезать вместе с ­листьями. Базилик мелко порубить. Сладкий перец, удалив семена, нарезать тонкими полосками. Огурцы — полукольцами. Красный лук почистить, нарезать тонкими полукольцами, залить уксусом, перемешать, затем уксус слить. В глубокое блюдо выложить сельдерей, огурцы, сладкий перец и часть базилика, сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить и перемешать. Добавить половину помидоров, затем тунец, разобранный на мелкие кусочки, и хлеб. Сверху положить оставшиеся помидоры и базилик, оливки, анчоусы, лук. Перемешать.

Медальоны из телятины с тимьяном и орегано

(2 порции)

Ингредиенты:

медальоны из телятины 4 шт.

сливочное масло 2 ст. л.

Для маринада:

лимоны 1 шт.

свежий орегано 1 небольшой пучок

тимьян 6—7 веточек

оливковое масло 2 ст. л.

свежемолотый черный перец 1/4 ч. л.морская соль 1/2 ч. л.

Способ приготовления:

Цедру лимона натереть на мелкой терке, выжать из мякоти сок. Орегано порвать руками. Приготовить маринад: в глубокой посуде соединить оливковое масло, 3 ст. л. лимонного сока, лимонную цедру, орегано, листья тимьяна. Все это посолить, поперчить и перемешать. Телятину выложить в маринад, перемешать и оставить на 30 минут, чтобы пропиталась. Разогреть тяжелую сковороду и обжаривать мясо с одной стороны до появления золотистой корочки, затем перевернуть, выложить на каждый медальон по 1 ч. л. сливочного масла и жарить до готовности.

Готовое мясо полить растопленным маслом из сковороды.

Мятное мороженое

(4 порции)

Ингредиенты:

коричневый сахар 180 г

яичные желтки 7 шт.

мята 1 пучок

сливки 500 мл

молоко 250 мл

Способ приготовления:

Молоко и сливки влить в небольшую кастрюлю и прогревать на небольшом огне до первых пузырьков, затем снять с огня. Взбить 150 г сахара вместе с желтками миксером. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить горячие сливки с молоком и еще немного взбить. Перелить молочно-яичную смесь обратно в кастрюлю, перемешать и поставить на огонь. Прогревать, непрерывно перемешивая, 2—3 минуты, пока масса не загустеет. Листья мяты (немного листьев оставить) вместе с оставшимся сахаром измельчить погружным блендером. Влить к мяте небольшое количество яично-молочного крема, вымешать и отправить обратно в кастрюлю с кремом, перемешать и дать массе остыть. Отправить мороженое в морозилку, периодически доставать и хорошо перемешивать, чтобы в массе не образовывалось кристалликов льда и мороженое застыло равномерно. Можно воспользоваться и машинкой для приготовления мороженого. Украсить листиками мяты и подавать.

Источник: 7Дней

Комментарии
Комментарии