Внесезонные рецепты: ризотто

Любимые рецепты редакции: от ризотто с лисичками до ризотто по-милански.
Внесезонные рецепты: ризотто

Нечто среднее между кашей, супом и образом жизни — хорошее ризотто требует: а) итальянского риса; б) внимания —постоянное помешивание в рецепте — аналог того, что промеж людьми зовется «ухаживанием»; в) около получаса свободного времени. Вполне резонная сделка, если учитывать результат, которого можно добиться.

Основные сорта риса, используемые для ризотто, — арборио, карнароли и виалоне-нано. Все они обладают достаточным содержанием крахмала, чтобы создавать клейкую текстуру. Арборио — самый крахмалистый, виалоне-нано помельче и потверже, поальдентистей, а карнароли — промежуточный, универсальный вариант риса для ризотто.

В выборе риса для ризотто вам может помочь наша ревизия: по нашей просьбе Паоло Бокколини, шеф-повар московского ресторана «Донна Маргарита», сделал 10 ризотто-бьянко, не зная, из какого именно риса он готовит.

Ризотто по-милански

Сочетание холодных помидоров и теплого, чуть клейкого ризотто обостряет и так острые вкусовые ощущения.

Инструкция:

  1. Развести в 50 мл кипятка щепотку шафрана. Репчатый лук, чеснок и порей мелко порубить.

  2. На смеси масел (100 г сливочного и 50 мл оливкового) обжарить до почти прозрачной мягкости лук, добавить чеснок и порей и обжарить их до появления чесночного аромата. Порей за это время успеет стать мягким. Добавить рис и жарить его с овощами две-три минуты. Рис должен основательно пропитаться маслом.

  3. Влить треть имеющегося бульона, белое вино и варить рис, постоянно помешивая. Как только бульон закипит, огонь надо уменьшить. Чтобы жидкость лишь слегка побулькивала. Варить, постоянно помешивая и добавляя бульон. Через пять минут влить в рис настой шафрана и продолжать историю с помешиванием и доливом бульона.

  4. Минут через пятнадцать можно начать пробовать рис, и как только вам покажется, что он почти готов, только где-то внутри рисинки еще таится чуть-чуть твердости, надо посолить и поперчить ризотто, перемешать его с мелко нарубленной петрушкой, добавить еще чуть-чуть бульона, остаток сливочного масла (20 г), две минуты варить, помешивая.

Комментарии
Комментарии