10 лучших форшмаков в московских ресторанах

Мода на одесскую кухню вывела форшмак в фавориты ресторанных меню.
10 лучших форшмаков в московских ресторанах

Мода на одесскую кухню вывела форшмак в фавориты ресторанных меню. По популярности форшмак еще не бургер, но непритязательную рубленую сельдь заводят у себя даже те заведения, где нет ни намека на еврейство. Как и у всех домашних рецептов, в форшмаке есть масса поводов для спора. Time Out выбрал 10 вариантов, способных примирить все вкусы.

Форшмак (280 р.) в «Одесса-маме»

Пробовать местный форшмак нужно, исходя из убеждения, что это блюдо — не собирательно-иудейское (в Израиле вы мало где его встретите), а одесское. Поэтому здесь предлагается его самый уютный, домашний вариант: селедку в молоке вымачивают как минимум сутки, чтобы по старой одесской методике добавить сладости рыбному жиру и вымыть лишнюю соль. Все рубят ножом, вручную: блендер для форшмака по-одесски был бы оскорблением. Чтобы снизить градус «селедочности», для финального вкуса привлекают жирные сливки. Это было бы недопустимой вольностью в глазах машгиаха, но для одесской мамы — самое оно.

«Форшмак, мусс из свеклы и щучья икра» (567 р.) в Duran Bar

Концептуально Duran Bar не имеет никакого отношения ни к еврейству, ни к одесской диаспоре, поэтому их форшмак — исключительно дань моде. В компанию к нему шеф-повар Николай Бакунов берет копченую щучью икру и легкий свекольный мусс. И понятно, почему все трое сошлись в одной тарелке: у икры — пузырчатость и дымность, форшмак отвечает за соль, а мусс из слегка обжаренной свеклы не только сглаживает фактурные контрасты и привносит сладость, но и намекает на гефилте-фиш. В результате — мастерски собранный пазл из закусок, ни одна из которых не тянет одеяло на себя. Будучи частью единого целого, форшмак у Бакунова элементарен: просто хорошая бочковая сельдь, рубленная с луком и яблоком, а потом слегка сглаженная сливочным маслом. Но здесь и нужна селедочная прямолинейность, чтобы играть с соседями на равных.

Форшмак (215 р.) в Alef

Кафе Alef в пространстве «Еврейского центра и музея толерантности» имеет строгую молочную специализацию и кошерную фабрику-кухню Pinhas в качестве главного снабженца. Поэтому и форшмак здесь — образец следования правилам кашрута: в селедочную массу не добавляют никаких сливок или сливочного масла. Белый хлеб и домашний майонез — то, что оживляет цвет и связывает селедочную массу воедино. Селедку при этом берут самую обыкновенную, бочковую, но главное — жирную и не убийственно соленую. Вместе в яблоком она рубится мелким, но ощутимым кубиком, так что про текстуру этого форшмака так и просится определение «аль денте». Результат получается ближе к салату, который едят ножом и вилкой, чем к монолитной намазке на мацу.

Решетный березовый хлеб с форшмаком из селедочных молок и зайчатины (в составе дегустационного сета, 8000 р.) в White Rabbit

Самый нетрадиционный из всех существующих форшмаков, продукт экспериментальной лаборатории Владимира Мухина имеет реальный исторический источник: впервые форшмак из сельди с мясом был упомянут в «Словаре поваренном», изданном в Санкт-Петербурге в 1795 году. Гибрид рыбы и мяса, точнее аморфных соленых молок и постной текстурной зайчатины, добавляет массе «умамность» (по выражению самого Мухина), то есть неуловимый пятый вкус, выпуклый и яркий, с виртуозно выверенной мерой нежности и соли.

Под стать ему и хлеб, где часть муки добыта из березового луба, со сладковатой деревянной ноткой и ноздрястым мякишем. Вроде бы чистое искусство ради искусства, упражнение на тему «вот как мы умеем», но на самом деле это вполне добротно скроенная закуска, этакий супер-бутерброд, который можно рекомендовать для первой пробы авангардной кухни без опасения шокировать неопытного пользователя.

Форшмак (530 р.) в «Арагви»

Автор «Черноморской» страницы меню возрожденного «Арагви», Галина Михайловна Флейшман — сторонница партии «зеленого яблока» (в противовес партии лимонного сока). Собственно, это и есть главный вопрос форшмака по-одесски: при помощи чего снабжать кислотой селедочную мешанину. «Яблочники» указывают на то, что вкус их форшмака более многогранен и не требует никаких лишних спецэффектов. Поэтому форшмак из «Арагви» на удивление минималистичен: селедка, лук, хрустящее яблоко и сливочное масло.

Филе малосольной дунайки (ее завозят из Одессы) крупно проворачивают через мясорубку, яблоко и лук измельчают в пыль блендером, чтобы подчеркнуть их зависимую роль. На вопрос, почему в ее версии не нашлось места ни яйцу, ни хлебу, одесситка Флейшман отвечает категорично: «Мама с бабушкой не одобряли». И да: в «Арагви» форшмак ощутимо дорог, зато приносят его в таких количествах, что тех четырех тончайших сухариков, что прилагаются к порции, явно не хватает.

Форшмак (350 р.) в Moments

Свой рецепт форшмака хозяйка Moments Катя Плотникова привезла от друзей из Тель-Авива. Они любопытным образом делят весь форшмак на «честный» и «нечестный»: в первом случае в рецепте не допускается ни хлеба, ни вареной картошки, во втором — в селедочной массе присутствует какой-нибудь балласт. В Moments делают форшмак с честнейшими намерениями: бочковую селедку покупают на рынке у проверенных людей и рубят в кубик вместе с яблоком. Сливочное масло растирают с вкрутую сваренным яйцом, а репчатый лук меняют на менее злой шалот. Кнели форшмака укладывают на ломтик зеленого яблока и снабжают каждую гренкой из бородинского хлеба, обжаренного на подсолнечном масле «с семочкой». Дробная подача нужна не только для украшательства, но и ради вкуса: без пахучих гренок этому форшмаку не хватало бы характера.

Форшмак (подается бесплатно) в​ «Баркасе»

Форшмак одесситки Лары Кацевой — родом из одесского детства. В своих кулинарных телодвижениях Лара руководствуется тетрадью своей бабушки, Эсфири Марковны Трахтман, а та в отношении форшмака была дамой самых строгих правил: «разбирать» селедку призывала исключительно вручную, для выравнивания текстуры использовала цельное деревенское молоко, внутрь внедряла нарубленный до размера макового зернышка сладкий ялтинский лук. В результате всех манипуляций форшмак в «Баркасе» — это шелковистая и гладкая, почти как хумус, масса, деликатно уравновешенная лимонным соком. Его ставят на стол бесплатно, а если возникнет такое желание — упакуют в контейнер и дадут с собой. Но не вздумайте в присутствие Лары даже намекнуть на возможность замены лимона на яблоко: да, кухня исполнит любой каприз, но уже в обмен на ваши 500 рублей.

Форшмак (360 р.) в Paulaner Bräuhaus Moscow Paveletsky

Традиционно форшмак считается еврейским деликатесом, но на самом деле корни у него — немецкие. Само слово vorschmack на немецком означает «перед вкусом», то есть — закуска, причем — любая, недаром в прусских старых рецептурниках так называлось все, что измельчено до однородной массы и намазано на хлеб. А то, что немцу — хорошо, то заведомо хорошо и под пиво.

В пивном Paulaner форшмак близок к тартару — он подается очень холодным, на деревянной доске, с ворохом дополнений вроде острого перца, колец красного лука и зелени, чтобы каждый мог замешать в селедочную массу или положить на бутерброд то, что приглянулось. Мелкие кубики сельди с тертым кисло-сладким яблоком играют в унисон, вместо белого хлеба — сухари, — в этом форшмаке есть, что пожевать. Пивную тему поддерживает прилагающийся к форшмаку тирольский хлеб: его пекут сами, добавляя темный солод.

Форшмак (110 р./100 г) во​ «ФаршМаг»

«ФаршМаг» — кафе-кулинария от ресторатора Евгения Каценельсона, зарекомендовавшего себя на том же поприще сетевыми «Братьями Караваевыми». Акцент обозначен словами «котлетная лавка» на вывеске — на сей раз в центре внимания котлеты, биточки, тефтели, фарш собственной выделки и прочее мясное. Рыбный же форшмак прописался в прайс-листе только из созвучия с названием.

Проверенный десятилетиями рецепт Каценельсон позаимствовал у мамы (вариации на ту же тему есть и в его ресторане «Изя-гриль»), слегка упростив домашний алгоритм для поточного производства: селедку маринуют на фабрике-кухне, рубят яйца с оранжевыми деревенскими желтками, кладут яблоко и прокрученный через мясорубку белый подсушенный батон, — точно так, как мама научила. Вкус — крепко соленый, но странным образом свежий. Цена и так умеренная, а после семи вечера действует 20%-скидка на все меню. К тому времени, правда, на витрине мало что остается, — обитатели соседних бизнес-центров сгребают форшмак сразу на весь офис, нередко — килограммами.

Форшмак по-одесски с гренками (260 р.) в «Компоте»

В кафе «Компот», сделанном по образу и подобию одноименного культового одесского заведения, форшмак готовят самым архаичным образом: прокручивают через мясорубку сельдь слабой соли с яблоком и белой булкой, а потом разводят молоком до нужной, почти пастообразной консистенции. Секретное оружие — сахар и столовый уксус, того и другого — буквально по капельке. Этот нехитрый способ поставить правдивый кисло-сладкий акцент характерен для большинства домашних еврейских рецептов, и в ресторанном форшмаке он тоже отлично работает. Заказать форшмак в «Компоте» можно как самостоятельно, так и в составе «Закусок от тети Сары» (540 р.). Второй вариант предпочтительнее для больших компаний: к ассорти из овощной икры, острых маринованных баклажанов и селедочной намазки с бородинским хлебом так и просится графин холодной водки.

Источник: timeout.ru

Комментарии
Комментарии