6 секретов мангала, о которых знают немногие

Секреты фантастически ароматного мяса.
6 секретов мангала, о которых знают немногие

Во время своего путешествия по Аргентине американский повар Джон Делучие обратил внимание, что аргентинские мастера гриля жарят мясо таким образом, что оно пропитывается какими-то невероятными, головокружительными ароматами костра. Начав более детально знакомиться с местными особенностями приготовления мяса на огне, шеф обнаружил, что причиной тому служит топливо для гриля. Этот нехитрый прием вдохновил Джона скорректировать технику гриля для своего нового ресторана Bedford & Co. Ее же шеф настоятельно рекомендуют использовать всем, кто хочет чтобы мясо на гриле получалось фантастически ароматным.

Знайте свою древесину

В зависимости от блюд и сезона типы древесины будет меняться. Тяжелая древесина лиственных пород деревьев вроде дуба и гикори делает более богатым аромат мяса, как свинина или говядина, светлая древесина вроде ольхи, клена и фруктовых деревьев лучше подчеркивает вкус птицы и рыбы. Перед использованием дров убедитесь, что они были хорошо просушены на воздухе.

Научитесь сочетать

Для гриля я всегда использую комбинацию дров и углей. Дерево дает нам неповторимый аромат, а уголь обеспечивает необходимым жаром. В своем ресторане я беру дерево и уголь в соотношении 70/30, но и для домашнего гриля можно взять и 50/50.

Разожгите угли

Уголь удобнее всего разжигать в камине или в стартере — металлическом цилиндре с ручкой. Когда угли будут готовы, высыпьте их на гриль и сгруппируйте с одной стороны. Сверху положите дрова.

Смазывайте маслом

Перед тем как ваше блюдо коснется решетки, хорошенько смажьте ее маслом, чтобы защитить продукт от прилипания. Лучший способ сделать это — взять тряпку, свернуть ее и связать кулинарным шпагатом. Перед жаркой замочите тряпку в любом масле с высокой точкой дыма и, взяв ее щипцами, пройдитесь ей по решетке гриля.

Используйте всю площадь гриля

Если вы разместили ваше топливо в одной стороне, у вас получится «две конфорки». Поместите еду непосредственно над пылающими дровами и быстро обжарьте, а затем переместите в другую сторону, чтобы закончить приготовление от косвенного тепла.

Выбирайте отруб

Чтобы получить максимальную пользу от живого огня, отдавайте предпочтение жирным или требующим длительного приготовления кускам. За время пока они будут готовиться они успеют впитать дымный аромат. Наиболее подходящие варианты — увесистый кусок стейка с хорошей мраморностью, отбивные, грудинка и даже целая свиная лопатка. Среди рыб я бы выделил черного окуня, лосося и сибаса.

Источник: steaklovers

Комментарии
Комментарии