О новом ресторане Анатолия Комма

Самый опытный российский шеф этой весной открыл два ресторана, Komm à la Guerre на Лазурном Берегу Франции и Le Bazar — на Золотом кольце, в Суздале.
О новом ресторане Анатолия Комма

В маленьком, удивительно компактном, казалось бы, Суздале тоже есть свой центр и свои окраины. Жизнь, как это и положено старому европейскому городу, кипит вокруг торговой площади – а Суздаль дает редкий шанс представить, как могла бы выглядеть российская провинция, будь Россия, как мечтают некоторые, частью Европы. Наискосок от этой площади, на главной улице (уже совсем не по-европейски названной в честь Ленина) стоит одноэтажный каменный дом XVIII века – то ли лавка, то ли даже трактир, – внешне, увы, сильно испорченный реставрацией, покрытый какой-то евроремонтной шершавой штукатуркой.

Внутри все очень компактно, уютно и в меру строго: большая широкая стойка, она же шефский стол, полки с лампами-свечами под потолком, винный шкаф по центру, два общих стола, несколько столов поменьше и большая картина с выпивающими у стойки модерновыми парижскими дамами. Дамы эти отсылают к тому самому смешению французского и нижегородского, о котором в связи с Le Bazar – совершенно европейским винным баром и рестораном, расположившимся в самом центре открыточной Руси, – так любит говорить сам Комм.

За стойкой каждый день с утра до вечера стоит шеф Антон Тихий. Сам маэстро выступает, скорее, бренд-шефом, в Суздале бывает наездами, отвечает за общую концепцию, детали доверяя Антону – молодому, веселому, но, очевидно, очень серьезно относящемуся к делу человеку. Другие повара, официанты, сомелье тоже работают практически безупречно. Видимо, не испорченные московским изобилием люди за место свое держатся.

Le Bazar балансирует на грани, с равным успехом выступая и в роли серьезного ресторана, и в роли винного бара – не зря шкаф с бутылками занимает в зале центральное место. Винная и алкогольная карты здесь и впрямь на удивление сбалансированные и гуманные по ценам. Меню также построено вокруг выбора напитка и разделено на четыре части: блюда к игристым, белым или красным винам и к крепкому алкоголю. В основе – хиты из Raff House за всю историю его существования, только поданные без громоздкости и помпезности, чуть проще и приземленнее, что, бесспорно, идет им на пользу. Несколько блюд подают только здесь.

Например, маринованные грузди с красным луком на сметанной подложке. В Суздале, как ни крути, тяга к корневой, яркой простоте – грибок, огурчик, ломоть хлеба, запотевшая чарочка – непоколебима, так что грузди обречены стать одним из главных хитов. Грибы Тихий покупает на владимирском рынке у проверенных поставщиков. Мы с Антоном съездили к ним – и запах у их прилавка стоит умопомрачительный. Только на этой кухне готовят нежнейшую, мелко порубленную зобную железу, рагу из сморчков и, для любителей еды более понятной, бургеры – с говяжьей и рыбной котлетой.

Для дорогих гостей всегда заготовлена банка свежих малосольных огурцов (это все-таки Суздаль!), которые подают в качестве комплимента – с цветочной солью и ароматным подсолнечным маслом. Совершенно гениальны маленькие, сделанные из тонкого пресного теста и обжаренные во фритюре пирожки с разными начинками – идеальная барная закуска. С течением времени Комм и Тихий обещают и вовсе развести меню двух ресторанов полностью, наполнив карту Le Bazar исключительно оригинальными рецептами.

Казавшийся всем заскучавшим и забронзовевшим Комм, похоже, одержал убедительную победу. И даже не одну, а две. Тактическую – застолбив место в главном туристическом городе в окрестностях Москвы, Комм сделал практически неизбежным поднятие общего уровня общепита в Суздале (пока, увы, крайне низкого).

И стратегическую – в очередной раз выступив пионером, на сей раз в неизбежной на самом деле экспансии достойной гастрономии за пределы Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов. Может, с массового приобщения наших сограждан к хорошей еде наконец начнется та самая другая, прекрасная Россия, которую все так ждут?

Источник: www.gq.ru

Комментарии
Комментарии