Русская рыба: налим

О том, что можно сделать из единственной пресноводной рыбы семейства тресковых, — историк русской кухни и рыбак.
Русская рыба: налим

Александр Шаравьев, генеральный директор ООО «Сибирская компания снабжения»:

«Налимы обитают и в северных, и в южных реках. Наш, северный, жирнее и вкуснее, а южный суше — он, может, поэтому вообще непопулярен. Северный активно ловится в марте и апреле, когда идет корюшка: налим ею питается.

Налим — тресковая рыба, его печень такая же полезная, как и у трески, но более жирная. Печень трески раскручена с советских времен, и неспроста — трески всегда вылавливали гораздо больше. Налима же ловят мало. Во-первых, вид малочисленный. Во-вторых, он плохо хранится. И печень лучше употреблять свежую — ну или нужно глазировать и вакуумировать или консервировать. А если долго хранить ее в морозилке, она начнет горчить.

Доставить в Москву северную рыбу сложно, это связано с тем, что ее надо замораживать сразу же после вылова, и не у всех рыбацких бригад есть доступ к рефрижераторным контейнерам, где рыба замораживается при минус двадцати градусах; в общем, шоковая заморозка — это слишком дорого. А так как у нас на Севере считается, что налим — рыба дешевая, никому не выгодно ей заниматься. То ли дело благородная белая рыба — нельма или сиг: за них в закупке дадут больше денег.

Да и спрос на налима тоже, увы, невелик, рыбаки не могут ее продать, поэтому и не ловят. Точнее, ловят, но для себя: я, например, его использую для полуфабрикатов — добавляю в рыбный фарш для котлет. А вообще филе налима можно жарить и запекать точно так же, как любую речную рыбу».

Ольга Сюткина, историк русской кухни, соавтор книг «Непридуманная история русской кухни» и «Непридуманная история русских продуктов»:

«Налим в русской кухне используется нечасто, но ее история без этой рыбы была бы неполной.

Уха из налима упоминается еще в «Домострое», а это середина XVI века. Мень, или менек, — так его тогда называли. В начале XIX века Василий Левшин в книге «Русская поварня» пишет: «Если можно иметь налимьих печенок, положи оных поверху фарша, это придаст кулебяке отменный вкус». Я пробовала: и правда, вкус получается удивительный.

Комментарии
Комментарии