Рецепты от Юлии Высоцкой

Луковый суп, салат из огурцов с ежевикой и лимонный мусс.
Рецепты от Юлии Высоцкой

Суп у нас сегодня необычный. Сидр — мой летний фаворит среди напитков, он отлично утоляет жажду, пузырится, как шипучка, и так по-домашнему пахнет яблоками. Но сегодня я предлагаю сидр не пить, а лить — в луковый суп.

Это такое чудесное отступление от французской классики: обычно луковый суп готовят на белом вине, но для лета такой вариант тяжеловат. А вот сидр — в самый раз. В остальном строго следуем традиции: для начала режем крупно много-много лука (поверьте, результат стоит того, чтобы немного поплакать), а потом долго и вдумчиво томим его на сливочном масле.

Именно не жарим, не варим, а томим на самом тихом огне, только в таком случае лук потихоньку утихомирит злость, приобретет естественную сладость и станет той божественной субстанцией, из-за которой у лукового супа когда-то случилась мировая популярность.

Очень важно лук ни в коем случае не прижарить, иначе в супе появится посторонняя неприятная горечь. И перед тем, как вливать сидр, обязательно убедитесь, что лук стал абсолютно мягким и прозрачным, иначе он так и будет навязчиво в супе хрустеть. Мучной соус готовим точно по французской технологии. На гренки трем грюйер — без его пикантного аромата луковый суп невозможен.

А вот финальный штрих — это уже моя вольность, я люблю разнообразить вкус лукового супа ложечкой бренди. Бренди здесь подойдет любого сорта, но если найдете кальвадос, чтобы поддержать яблочную нотку сидра, будет просто супер!

Сейчас, когда грунтовые, хрустящие, пупырчатые свежие огурчики уже не роскошь, а сезонный дар, им самое место в салатах. Поэтому не буду долго рассуждать о пользе того, что созрело на грядке, а дам вам блиц-рецепт салата из огурцов, который вы точно еще нигде не пробовали. Необычно в нем все — и сочетание огурцов, ягод и орехов. И то, как мы огурцы препарируем — не режем ножом, а отбиваем скалкой, так они получаются еще сочнее.

Многих почему-то настораживает сочетание в одной салатнице фруктовых и овощных оттенков вкуса, но мне кажется, что любые ягоды очень логично смотрятся в любом зеленом салате, тем более здесь, где их «женит» с огурцами заправка из йогурта и нар­шараба, которая способна смягчить и уравновесить самые разнокалиберные ингредиенты. Соленые фисташки в этом сочетании будут хороши.

А набор трав меняйте, пользуясь тем, что успели нарвать в огороде, — можно добавить тархун, базилик, орегано или укроп. Разве что кинза для такого букета слишком уж яркая. Вместо ­йогурта, кстати, заправку можно сделать на домашней густой простокваше, получится еще натуральнее.

Если суп достаточно насыщенный и даже согревающий, то десерт у нас сегодня — легче легкого. Лимонный мусс — это даже не крем, а в буквальном смысле облако в креманке. Чтобы добиться воздушности, надо с белками и желтками работать отдельно.

Взбитые с желатином желтки дадут муссу гладкость и сливочность, а хорошенько взбитые белки — легкость и объем. Чтобы не потерять пузырьки воздуха при их смешивании, действуйте очень аккуратно, вам нужно не взбивать венчиком массу, а именно вымешивать, поднимая со дна, чтобы мусс получился однородным. И самое главное — желтки должны полностью остыть, лучше даже убрать их на пару минут в морозилку. Если на момент соединения с белками они будут еще теплыми после миксера, с десертом случится катастрофа.

За основу фруктового мусса мы берем нейтральный свежевыжатый яблочный сок — в принципе, дальше вы можете дополнительно снабдить его любым другим оттенком вкуса. Отлично тут работают ягоды, апельсины, абрикосы, аромат ванили или коньяка. Но мне нравится именно такой, немудреный лимонный вариант — летом он отлично освежает.

Разлейте мусс по креманкам, бокалам с широким горлышком или небольшим кофейным чашкам, перед тем как отправить на пару часов в холодильник. Подавать его удобнее порционно, да и выглядит он вот так, в чашечках, нарядно. А украшением могут стать ягоды, листик мяты или крошка из печенья — что вам ближе по настроению.

Луковый суп на сидре

(4 порции)

Ингредиенты:

белые луковицы 8—10 шт.

белый хлеб 1/2 батона

сливочное масло 80 г

грюйер 50 г

петрушка 5—6 веточек

яблочный сидр 500 мл

бренди 30—40 мл

уксус из хереса 10—15 мл

Для заправки:

сливочное масло 30 г

несоленый куриный бульон 300 мл

яблочный сидр 250 мл

сухой розмарин 4—5 веточек

сухой тимьян 4—5 веточек

сухой майоран 4—5 веточек

мука 1 ст. л.

свежемолотый черный перец 1 щепотка

морская соль 1 щепотка

Способ приготовления:

Лук почистить и нарезать полукольцами. В тяжелой кастрюле разогреть 50 г сливочного масла, выложить лук и томить на медленном огне, пока он не станет мягким и прозрачным. Приготовить заправку: в другой кастрюле с толстым дном разогреть 30 г сливочного масла, добавить муку и, помешивая, обжарить ее до золотистого цвета. Влить немного горячего куриного бульона, вымешивая венчиком, чтобы не было комочков, затем влить еще немного бульона и 250 мл сидра, добавить веточки майорана, розмарина и тимьяна, перемешать.

Влить оставшийся бульон, посолить, поперчить и довести массу до кипения. Готовую заправку процедить через сито. В кастрюлю с луком влить 500 мл сидра и заправку, перемешать, уменьшить огонь и варить 15—20 минут. Грюйер натереть на крупной терке. Хлеб нарезать, каждый кусок с одной стороны намазать оставшимся сливочным маслом, выложить маслом вверх в выстеленный фольгой противень и посыпать сыром. Отправить хлеб на 2—3 минуты под разогретый гриль. Разлить суп по тарелкам, в каждую порцию влить 1 ч. л. бренди, несколько капель уксуса из хереса, сверху выложить гренки с сыром. Петрушку мелко порубить и посыпать суп.

Салат из огурцов с ежевикой и фисташками

(3 порции)

Ингредиенты:

огурцы 6 шт.

ежевика 1 горсть

очищенные фисташки 1 горсть

базилик 2—3 веточки

мята 4—5 веточек

тимьян 1—2 веточки

жирный йогурт

или простокваша 2—3 ст. л.

наршараб 1 ч. л.

свежемолотый черный перец 1 щепотка

морская соль 1/4 ч. л.

Способ приготовления:

Фисташки обжарить на сухой сковороде. Огурцы, срезав кончики, поместить на рабочую поверхность и ­отбить скалкой, если остались крупные фрагменты — порезать их. Выложить измельченные огурцы на блюдо, посолить и поперчить. Добавить йогурт и перемешать, затем полить огурцы ­наршарабом. Разложить на огурцы ежевику, посыпать салат порванными руками листьями мяты и базилика, а затем листьями тимьяна. Сверху ­украсить салат обжаренными ­фисташками.

Лимонный мусс

(4 порции)

Ингредиенты:

яйца 4 шт.

лимон 1 шт.

жирные сливки 1 стакан

свежевыжатый яблочный сок 150 мл

желатин 30 г

сахарная пудра 3 ст. л.

Способ приготовления:

Желатин залить холодной водой и дать размякнуть, если желатин в пластинках — достать и промокнуть бумажным полотенцем. Яблочный сок в небольшой кастрюле довести до кипения, затем снять с огня, добавить набухший желатин и перемешивать, пока он полностью не растворится. Цедру лимона натереть на мелкой терке, выжать из него сок — должно получиться 3—4 ст. л. Белки отделить от желт­ков. Желтки взбить миксером, добавить 1 ст. л. сахарной пудры и взбить еще немного. Не прекращая взбивать, влить лимонный сок, яблочный сок с желатином и продолжать взбивать до получения светлой пышной массы, а затем отправить в холодильник и полностью остудить. Сливки с 1 ст. л. сахарной пудры взбить миксером в плотную массу. Белки взбить миксером в пышную массу, добавить оставшуюся сахарную пудру и взбить еще немного. В остывшую желтковую массу ввести взбитые сливки, перемешать, затем добавить взбитые белки и еще раз перемешать венчиком движениями снизу вверх. В мусс добавить натертую цедру, перемешать и разлить его в креманки. Отправить мусс в холодильник минимум на 2 часа.

Источник: 7Дней

Комментарии
Комментарии