Сладкая жизнь: чем заменить сахар

В тот момент, когда сахар из нашего рациона пропадает, появляется вопрос — чем его заменить?
Сладкая жизнь: чем заменить сахар

Как есть сладкое без калорий?

Если ты, наконец, решила питаться правильно, то первое, от чего нужно отказаться, так это от сахара. Тут стоит сразу оговориться. Отказаться от сахара, а не от сладкого. Мы попросили наших главных друзей и экспертов по здоровому образу жизни, онлайн школу STAR PROJECT во главе с тренером Анной Стародубцевой, которая строго следит за нашим фитнес-экспериментом, рассказать нам, чем же можно заменить сахар. Итак, STAR PROJECT рекомендует.

Многие из нас очень любят выпечку, десерты, шоколад, кофе и чай с сахаром. В тот момент, когда сахар из нашего рациона пропадает, появляется вопрос — чем его заменить? На помощь приходят сахарозаменители. Но не все сахарозаменители одинаково полезны, вкусны и подходят для термообработки.

Сахарозаменители в выпечке

Сахар играет достаточно большую роль в выпечке. Он обеспечивает влажность и нежность, увеличивает срок годности, карамелизируется при высоких температурах и, конечно же, придает сладкий вкус. Рафинированный сахар дарит хрустящую текстуру печенью и является основой в другой выпечке. Из-за этих функций многие повара не могут просто взять и заменить сахар другим подсластителем. Тем не менее, все это реально.

Натуральный сахарозаменитель — стевия

Стевия намного слаще сахара, но она не придает дополнительный объем готовому продукту. Добавив по рецепту 200 г сахара, вы получите достаточно большую прибавку объема, однако эквивалентные 200 г стевии этого не сделают. Стевия, как известно, это натуральный подсластитель, поставляется в жидкой и порошковой форме, ее нужно очень мало, чтобы придать сладость продукту. Обладая отчетливым привкусом, она не подходит для некоторых блюд. Будь аккуратна с ней при приготовлении десертов. Привкус очень чувствуется в компании с творогом, в жидких блюдах. Также стевия непригодна в рецептах, где нужно добиться эффекта карамелизации.

Однако сочетая стевию с другими сахарозаменителями, ты можешь добиться уменьшения калорийности блюда и немного сгладить неприятный привкус стевии.

Искусственные сахарозаменители высокой интенсивности

К такому виду подсластителей относятся сукралоза, аспартам, сахарин. Они практически не содержат калорий. Их большое преимущество — цена и достаточно широкое распространение. Будучи довольно сладкими (в несколько раз слаще сахара), они так же, как и стевия, не дают объем готовому продукту. Если тебе нужно взбить крем, яйца или сделать карамель, то эти подсластители не твой вариант. Выпечка и десерты с сукралозой или аспартамом будут намного бледнее по сравнению с этими же рецептами с сахаром. Использовать их в приготовлении песочного теста не получится, тебе придется искать альтернативу. Вкусной крошки, увы, не выйдет.

Даже гранулированные версии этих подсластителей не принесут блюду легкости, взбитости и «мучнистости». Сладость — да. Нужная консистенция — вряд ли.

Сахарин от 200 до 700 раз слаще сахара. Он может быть использован в выпечке. Тем не менее, производители рекомендует заменять им лишь половину сахара в рецепте.

Аспартам от 160 до 220 раз слаще сахара. Этот подсластитель является термочувствительным: он теряет свою сладость при нагревании. Производители настоятельно рекомендуют не использовать его при приготовлении печенья и какой-либо выпечки, а добавлять только в те продукты, которые не будут обрабатываться термически, например, в желейные десерты, холодные напитки, пудинги.

Сукралоза производится из сахара, но не метаболизируется организмом. Она в 600 раз слаще, чем сахар. В выпечке используется в основном гранулированная сукралоза. Используется в формате 1:1. Обрати внимание на то, что время приготовления с сукралозой сокращается, поэтому проверяй готовность раньше, чем обычно.

Сахарные спирты

Сахарозаменители ксилит и эритрит в настоящее время очень популярны, так как содержат мало углеводов, не поднимают уровень глюкозы в крови. Поставляются в продажу в сухой и гранулированной форме. Поскольку эти подсластители придают объем (дают дополнительную массу продукту), то именно с ними можно добиться нужной консистенции и текстуры выпечки и десертов.

К минусам сахарных спиртов можно отнести то, что их может потребоваться достаточно большое количество. Они добавляются практически в соотношении 1:1, что может существенно повысить стоимость готового продукта. Более того, сахарные спирты не всегда остаются в жидком состоянии, поэтому подсластить напитки или соусы становится непростой задачей. Эритритол имеет свойство возвращаться в кристаллообразное состояние, придает ощущение зернистости и вязкости во рту. Но именно за свойство кристаллизации этот вид сахарозаменителя так любят повара, специализирующиеся на блюдах без сахара. Используя эритритол в своих рецептах, ты сможешь не только создать вкусный десерт с карамелизированными яблоками, но и приготовить самое настоящее безе. Точно такое же, как и с обычным сахаром.

Многие сахарные спирты могут вызвать не самые приятные ощущения в области желудочно-кишечного тракта. Поэтому злоупотреблять ими не стоит. Ты можешь сочетать несколько видов сахарозаменителей, добавив стевию к сахарным спиртам, тем самым придав блюду свойства сахара, но уменьшив пагубные свойства. Также миксы из нескольких видов сахарозаменителей снизят эффект вязкости и чрезмерной свежести при использовании только ксилита и эритрита в готовке.

Фруктоза

Фруктоза обладает более выраженным сладким вкусом, чем сахар. На нее достаточно легко заменить сахар, надо лишь уменьшить порцию сахара на 1/3. Выпечка с фруктозой будет всегда более влажная, чем с сахаром, в связи с тем, что фруктоза абсорбирует куда больше влаги из воздуха. А также изделия с ней будут намного темнее, чем с сахаром. Нужно быть осторожнее, если ты готовишь красивый белый торт.

Отличие всех сахарозаменителей от сахара заключается в том, что они не задерживают и не притягивают влагу (исключение — фруктоза). В этом, конечно же, есть и плюсы, и минусы. Частицы готового блюда не будут слипаться, ощущения тягучей и плотной консистенции добиться достаточно сложно. Создать упругий и влажный корж тоже непросто — сухость и рассыпчатость будут преследовать твои блюда. Чтобы этого избежать, требуется много масел или другой жидкости.

Если ты никогда еще не готовила выпечку без сахара, то тебе лучше всего для начала поэкспериментировать — не исключено, что твой коронный рецепт на выходе получится абсолютно другим. Ищи именно свой вариант, не бойся пробовать что-то новое!

Источник: wmj.ru

Комментарии
Комментарии