Как пить вино по всем законам жанра

О том, как начать дегустировать вино правильно, чтобы вам было на что опираться в самом начале пути.
Как пить вино по всем законам жанра

Даже человек, никогда не присутствовавший на дегустациях вина, может безошибочно отличить тех, кто просто пьет этот солнечный напиток от «общающихся» с ним. Последние – это как раз и есть профессионалы дегустации, способные без лишних слов выведать все тайны продукта в их бокале – от года урожая до страны и даже региона производства. Стать одним из них или хотя бы узнать некоторые секреты сомелье в тайне мечтают многие, но лишь единицы не начинают убеждать себя в отсутствии утонченных вкусовых рецепторов и шаг за шагом постигают эту науку. Конечно, там не так все просто, но открыть в себе и для себя много нового предстоит каждому.

— Правильные исходные условия —

Говорить про правила дегустации и не упомянуть про то, в каких условиях она должна производиться, было бы большой ошибкой. Без выполнения этих базовых условий о каком-либо обучающем эффекте можно забыть, так что разберемся сначала с этим.

Помещение, в котором вы собираетесь начать знакомство с вином, должно быть тихим, просторным и лишенным посторонних запахов вроде ароматов еды, парфюма или домашних животных. Дегустационные бокалы должны быть строго подобраны с учетом вида вина, хорошо вымыты, лишены запаха моющего средства и чисты. Температура подаваемого вина должна находиться в пределах установленных норм, в случае, если оно слишком холодное, – согрейте бокал в руках. Иногда не лишним будет ополоснуть внутреннюю поверхность бокала небольшим количеством вина, которое затем нужно слить, а уже потом налить аналогичный вид в количестве, достаточном для дегустации.

— Прямая визуальная оценка —

К вопросу о количестве вина у дегустаторов есть один готовый ответ – 1/3 от объема бокала в большинстве случаев вполне достаточно. Здесь не работают правила наполнения винных бокалов под белое и красное вина, ведь основная цель – максимально быстро раскрыть вкус.

Получить полное представление о диапазоне цвета напитка можно, начав визуальный анализ с просмотра сверху, а затем плавно наклонив бокал на фоне источника света. Это позволит оценить не только глубину цвета (сверху), указывающую на его плотность и насыщенность, но и заметить оттенки по периферии (под углом). Уже на этом этапе во многих случаях профессионалы способны сказать, из какого винограда вино сделано. Например, сорта сира и зинфандель дают насыщенный фиолетово-черный цвет напитка, а пино-нуар и санджовезе – более светлый, даже бледный кирпичный оттенок.

— Вид сбоку и в наклоне —

Просмотр сквозь стекло позволяет оценить прозрачность вина, что немаловажно, так как нетипичная мутность – это верный признак химических или бродильных проблем. Несмотря на то, что отличная прозрачность всегда указывает на высокое качество, не все вина должны быть именно такими. Во многих сортах красного, особенно выдержанного вина, некоторая мутность и осадок – это обычное дело, с которым борются осторожным декантированием, но это уже совсем другая история.

Продолжают изучение вина сквозь стекло обычно наклоном бокала, чтобы распознать бледность и водянистость по краям, которые обычно безошибочно указывают на пресность напитка. Если же в этих участках цвет выглядит темно-желтым и коричневым для белых сортов или рыжим и ржавым для красных, то высока вероятность того, что вино окислилось или же период его расцвета уже прошел.

— Закручивание —

Небольшой водоворот в бокале поможет создать стекающие по внутренней поверхности бокала струйки, именуемые «ножками». Ярко выраженные и насыщенные следы позволяют говорить о том, что вино содержит большое (по винным меркам) количество алкоголя и глицерин. Это значит, что такое вино достаточно плотное и целостное по сравнению с сортами, не оставляющими после «водоворота» отчетливых струек на стекле.

— Оценка аромата —

Первичный анализ аромата вина следует производить, немного закрутив содержимое бокала в «водоворот», а затем несколько раз вдохнув через нос воздух НАД краем и дав мозгу время проанализировать полученную информацию. Существуют тысячи возможных оттенков запаха, которые можно уловить в вине, и десятки руководств по тренировке в себе внимательности к ним. Правда, на начальном этапе лучше просто расслабиться и сосредоточиться не на попытках распознать все ароматы, а на наслаждении вдыхаемым воздухом, который с каждым новым разом будет все охотней раскрываться перед вами. Делайте паузы между сериями коротких вдохов и старайтесь переключать внимание с уже распознанных на новые нотки.

— Дефекты запаха —

Испорченное вино сразу выдаст себя запахом затхлого чердака или мокрой газеты; вино, насытившееся сероводородом в результате естественных процессов, будет пахнуть сгоревшими спичками. В последнем случае ситуацию еще можно исправить, «проветрив» напиток парой энергичных закручиваний в бокале, в первом же, к сожалению, уже ничего сделать нельзя. Содержание нежелательных дрожжей в вине можно определить по неприятному «потливому» аромату. Такой, хоть и внешне поверхностей, но уже достаточно глубокий анализ позволяет пробудить чувствительность нёба и выявить слабые стороны напитка, которым вы все равно не сможете насладиться, если с ним что-то не так.

— Ароматы сырья —

При отсутствии явных неприятных ароматов следует постараться распознать фруктовые нотки, так как все не очень старые, сладкие или поданные холодными вина должны их иметь. Выделяя конкретные фрукты и сорта винограда в аромате, можно научиться определять регион, климат и некоторые другие условия произрастания. Особенно сильны фруктовые нотки в белых винах вроде «Рислинга», «Гевюрцтраминера» и «Роны». Сорта же совиньон блан и каберне совиньон имеют скорее травянистый и душистых запахи с нотками другой растительности.

Многие красные вина имеют немного грибной запах или ароматы влажной земли, кожи и камня. Часто даже в случае с белыми винами – это хороший признак терруара, то есть особенностей определенного виноградника. Чересчур и же интенсивные землистые тона в нехарактерных винах указывают на то, что винограду не удалось достаточно вызреть или в партию просто попало много недозрелых ягод.

— Ароматы тары и вторичные запахи —

К ароматам тары относят запахи, полученные в процессе выдержки в дубовых бочках: дыма, ванили, шоколада, кофе, жареных орехов, карамели и проч. В зависимости от множества факторов, в том числе и типа дуба, возраста стволов, способа обработки и прочего, вину на этапе выдержки можно сообщить очень широкий спектр ароматов. Опытный винодел использует это время как последнюю возможность добиться желаемого вкуса.

Кроме этого вино может немного пахнуть пивом (из-за дрожжей), медом (из-за ботритиса – несовершенной стадии плесневого гриба, используемого в виноделии), попкорна с маслом (последствия вторичного брожения) и т.д. Чем старше и благороднее вино, тем сложнее даже опытным экспертам перечислить все ароматы букета, настолько много их может быть. Но это не значит, что не стоит пытаться сделать это, ведь такой кропотливый труд тренирует сосредоточенность и память на ароматы, банк которых пополняется лишь с опытом.

— Оценка вкуса —

Подготовив себя анализом аромата и выяснив множество подробностей вкуса, можно приступить непосредственно к дегустации. Для этого возьмите совсем небольшое количество (меньше глотка) вина в рот и постарайтесь «втянуть» его, будто выпивая через соломинку. Если вы старательно сделали «домашнюю работу» с оценкой аромата, то вы почувствуете с новой силой все уловленные раннее вкусы, которые буквально займут свои места на рецепторах, подготовленных для них мозгом. На этом этапе обычно определяют насколько вино сбалансированно, гармонично, сложно и полно.

— Сложность и полнота —

Во многом практика определения сложности вина открывает эту характеристику еще шире, так как начинающие дегустаторы обычно могут ухватить лишь пару-тройку вкусов, чаще всего почерпнутых во время выдержки. По-настоящему сложное вино буквально «танцует» во рту, переливаясь ароматами и сменяя волны вкуса одну за другой. Обращайте внимание на то, как долго волна вкуса задерживается на языке после глотка, а в случае с особо ценным напитком в бокале не лишним будет даже иногда смотреть на часы.

Полнота же вина обычно совмещает в себе все предыдущие и пару новых характеристик, с которыми сомелье знакомятся по мере усложнения своих навыков. Полные вина заслуживают особого внимания, так как они способны предложить всегда больше удовольствия и опыта.

Источник: steaklovers.menu

Комментарии
Комментарии