Рецепты от Юлии Высоцкой

Карельские пирожки с рисом, цыпленок с пряностями, английский десерт с фруктовым соусом.
Рецепты от Юлии Высоцкой

Сегодня отправимся в Карелию, есть знаменитые северные пирожки из ржаного теста — шанежки. Как ни странно, я сама впервые попробовала это блюдо вовсе не на Севере, а в Минске, где снимала комнату у бабульки в студенческие годы: я кормила ее домашней баклажанной икрой, которую мне присылали из Баку, а она пекла мне замечательные шанежки.

В них нет никаких сложных ингредиентов — простое, даже бедное тесто из муки и воды, рис и масло. Но главный секрет — грубоватая ржаная мука, которая придает шанежкам особую текстуру и привкус черной деревенской краюшки. Если не найдете ржаную муку, ее можно заменить цельнозерновой. Начинка должна быть сочной, если рис после варки будет суховатым, в духовке он встанет колом и такие шанежки трудно будет прожевать.

Но если добиться от риса правильной, кремовой консистенции, то контраст хрустящего теста и начинки «сделает» все блюдо. Начинка может быть и творожной, и из картофельного пюре, главное — нежной. Еще один секрет: окунуть шанежки в растопленное сливочное масло, тогда они получатся загорелыми, хрустящими, в тонких тестяных скорлупках. Несладкие шанежки особенно хорошо подавать с супом — с зелеными щами, щавелевым супчиком или просто с бульоном.

На горячее готовим цыпленка в восточном стиле. Что такое кухня Востока? Много специй и пряностей, привычную вроде курицу они изменяют до неузнаваемости. Сельдерей, лук, чеснок — такая «зажарка» отлично подходит и к супам, и к мясным блюдам, и к овощным. Чтобы овощи красиво зазолотились, лучше поджаривать их на тяжелой сковороде с толстым дном.

Пряности обязательно разотрите в ступке, так они отдадут весь аромат. Только не переборщите с гвоздикой — она такая душистая, что может полностью заглушить весь остальной букет. Я запекаю курицу в коже, до золотистой корочки. Потом кожу можно снять из диетических соображений, но мясо под ней все равно останется сочным и нежным. Барбарис — непременный участник любого восточного кушанья, без него не обходится ни плов, ни шашлык. У нас ягодки барбариса продают на рынках, но если он вам не встретится, замените его на некрупный темный изюм без косточек. Тушить курицу можно и в бульоне, но мне достаточно воды — богатый набор специй не требует ничего постороннего. А на гарнир у нас пойдет плов быстрого приготовления, поскольку мы используем рис басмати, который очень быстро варится, получается рисинка к рисинке и отдает блюду свой легкий ореховый привкус. К сухим специям обязательно в самом конце прибавим кинзу и мяту — это тоже важные для восточной кухни травки. И перед подачей рис должен постоять под полотенцем хотя бы минут пять — тогда он будет еще более рассыпчатым и хорошо впитает в себя все ароматы.

А на сладкое сегодня крамбл, самый простой и очень обаятельный летний десерт. Собственно, «крамбл» по-английски — это «крошить». Песочное тесто для десерта мы запекаем отдельно от фруктов. И только в конце соединяем их в формочках, чтобы сыграть на разнице текстур. Орехи для крамбла годятся любые, но не соленые.

Фрукты используйте сезонные: подойдут персики, абрикосы, апельсины, яблоки, груши — все, что будет под рукой. Главное, чтобы они сохраняли форму при готовке и не превращались в жидкий компот. Если фрукты суховаты или недостаточно созрели, добавьте к ним при тушении немного воды. Да, и еще важная мелочь — не забудьте добавить в тесто щепотку соли, жирное песочное тесто очень это любит. Важно хорошо перетереть тесто руками, чтобы масло распределилось равномерно и крошка не стала клеклой. Противень обязательно застелите бумагой — так тесто будет проще распределить и легче снимать. И, набравшись терпения, перед тем как собирать десерт, дайте и крошке, и фруктам полностью остыть. Тем более что нежный крем мы готовим из сливочного сыра, сливок и, для легкости, кефира, которые не очень любят соприкосновение с горячим.

Подают крамбл иногда в большой «коммунальной» миске, но удобнее разделить его на порционные формочки. Лучше, чтобы посуда была прозрачной, чтоб наилучшим образом показать все аппетитные слои.

Карельские пирожки с рисом и зеленым луком

(4 порции)

Ингредиенты:

рис 1 стакан

сливочное

масло 90 г

яйцо 1 шт.

шнитт-лук 1 небольшой

пучок

молоко 3 стакана

свежемолотый

черный перец 1 щепотка

морская соль 1 щепотка

Для теста:

ржаная мука 250 г

оливковое масло 2 ст. л.

пшеничная мука 1 ст. л.

морская соль 1/4 ч. л.

Способ приготовления:

Духовку предварительно разогреть до 180 °С. Рис залить 1 стаканом кипятка, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 5—10 минут. Когда вода практически выпарится, влить молоко и довести до кипения, периодически помешивая.

Уменьшить огонь и варить рис еще несколько минут, затем остудить. В чашу комбайна высыпать ржаную муку, залить ее 1/2 стакана воды и вымешать насадкой для теста. Не прекращая вымешивать, добавить оливковое масло, посолить и влить небольшими порциями 180 мл воды (или сколько возьмет тесто). Рабочую поверхность присыпать мукой, выложить тесто, сформовать из него колбаску и нарезать кружками толщиной по 1—1 1/2 см. Шнитт-лук мелко порубить. В остывший рис добавить яйцо, шнитт-лук, посолить, поперчить и перемешать. Сливочное масло растопить.

Сформовать руками из кружков теста небольшие лепешки, в центр выложить начинку и, заложив по краям складочки, сделать бортики. Противень выстелить бумагой для выпечки. Каждую лепешку поместить на шумовку, окунуть бортики в растопленное масло, затем выложить пирожки на противень. Отправить пирожки в разогретую духовку на 15 минут.

Цыпленок с карамелизированным рисом и пряностями

(4 порции)

Ингредиенты:

куриные окорочка 4 шт.

рис басмати 300 г

барбарис 2 горсти

луковица 1 шт.

сельдерей 1 стебель

чеснок 2 зубчика

мята 1 небольшой пучок

кинза 1 небольшой пучок

оливковое масло 2 ст. л.

сахар 1 ст. л.

гвоздика 3—4 шт.

кардамон 3 стручка

свежемолотый черный перец 1/4 ч. л.

морская соль 1/2 ч. л.

Способ приготовления:

Сахар всыпать в небольшую кастрюлю, залить 1 ст. л. воды и прогревать на небольшом огне, пока он полностью не растворится. Добавить барбарис, еще немного прогреть и снять с огня. Лук почистить и нарезать тонкими полукольцами. Разогреть в тяжелой сковороде 1 ст. л. оливкового масла и обжарить лук. Сельдерей тонко порезать. Чеснок почистить, раздавить плоской стороной ножа и мелко порубить.

В сковороду с луком добавить сельдерей и чеснок, перемешать и обжарить все до золотистого цвета. Стручки кардамона раздавить и вынуть зерна. Зерна кардамона и гвоздику измельчить в ступке. Добавить по щепотке свежемолотого черного перца и соли, все перемешать. Куриные ножки посыпать измельченными специями, еще раз посолить, поперчить, полить оливковым маслом и перемешать. Выложить окорочка в сковороду с сельдереем и луком и обжарить со всех сторон до золотистой корочки, затем добавить барбарис в сахарном сиропе, всыпать рис и залить все горячей водой так, чтобы рис был покрыт. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне. Когда рис будет готов, выключить огонь, не снимая крышку, накрыть сковороду полотенцем и дать рису отдохнуть. Мяту и кинзу мелко порубить и посыпать готовое блюдо.

Английский десерт (Крамбл) с фруктовым соусом и сливочным кремом

(6 порций)

Ингредиенты:

мука 40 г

мука грубого помола 40 г

сливочное масло 50 г

коричневый сахар 50 г

грецкие орехи 50 г

морская соль 1 щепотка

Орехи подойдут любые, а вместо слив можно припустить апельсины, абрикосы или персики. Если фрукты не очень сочные, влейте немного воды.

Для соуса:

крупные сливы 10 шт.

лимон 1 шт.

коричневый сахар 1 ст. л.

Для крема:

сливочный сыр 150 г

жирные сливки 120—150 мл

кефир 100 мл

сахарная пудра 1 ст. л.

бадьян 1 звездочка

семена кардамона 1/4 ч. л.

молотая ваниль 1 щепотка

Способ приготовления:

Духовку разогреть до 180 °С. Пред­варительно охлажденное сливочное масло натереть на крупной терке. Орехи поломать на крупные кусочки. Соединить оба вида муки, добавить сахар, натертое масло, соль и орехи и растереть все руками в крошку. Небольшой глубокий противень выстелить бумагой для выпечки, всыпать крошку, утрамбовать и отправить в разогретую духовку на 15—20 минут. Готовый крамбл полностью остудить, затем раскрошить на кусочки. Сливы разрезать пополам и удалить косточки. Цедру лимона натереть на мелкой терке, из половинки лимона выжать сок. Приготовить фруктовый соус: выложить сливы в небольшую кастрюлю, добавить сахар, цедру и сок лимона и припустить на маленьком огне. Семена кардамона и бадьян растереть в ступке, затем просеять через мелкое сито.

Приготовить крем: сливочный сыр соединить с кефиром, сахарной пудрой, кардамоном и бадьяном, добавить ваниль и все взбить миксером — не слишком долго, иначе сливочный сыр может отдать воду. Сливки взбить в пышную массу и порциями вмешать в сливочный крем. Выложить в бокалы крошку из теста, затем припущенные сливы, а сверху — сливочный крем.

Источник: 7Дней

Комментарии
Комментарии