Турецкая кухня: самобытные рецепты

9 блюд, благодаря которым можно почувствовать всю самобытность этой кухни, а также взглянуть на кулинарные традиции в современной интерпретации.
Турецкая кухня: самобытные рецепты

Турецкая кухня считается одной из самых древних в мире. Ее история берет начало со времен существования тюркских племен. Их кулинарные традиции заложили основу кухни, которая впоследствии пополнялась и расширилась под влиянием завоеванных территорий. Все это сделало турецкую кухню весьма разнообразной. С одной стороны, национальные блюда сохраняют свою самобытность, с другой — отражают последние кулинарные тенденции, и не попробовать эти удивительные сочетания вкусов было бы непростительным упущением. 9 блюд, в которых можно прочувствовать всю самобытность этой кухни, а также взглянуть на кулинарные традиции в современной интерпретации, как это делает известный стамбульский шеф Мехмет Гюрс.

— Кюфта —

Ингредиенты на 20 шариков:

450 гр. говяжьего фарша

280 гр. фарша из баранины

3/4 чашки панировочных сухарей или измельченного хлеба без корочки

1/3 чашки рубленого красного лука

2,5 ст.л. мелко нарезанной петрушки

1 ст.л. плюс 2 ч.л. кошерной соли

1 ст.л. плюс 1/4 ч.л. молотого кумина

2,5 ч.л. сушеного тимьяна

2 ч.л. свежемолотого черного перца

Приготовление:

В большой миске смешать фарш с панировочными сухарями, красный лук, петрушку, соль, кумин, тимьян и перец. Руками тщательно вымесить фарш. Разделить смесь на 20 частей, скатать шарики и слегка расплющить их.

Разогреть гриль или чугунную сковороду-гриль на средне-высоком огне. Выложить шарики на гриль и готовить, перевернув один раз, пока они не подрумянятся, около 10 минут. Подавать в горячем виде с соусом на основе йогурта.

— Холодный суп по рецепту Мехмета Гюрса —

Ингредиенты на 6 порций:

Для подачи:

2 чашки (объемом 240 мл) цельного молока

1/2 чашки каймака

1/4 чашки меда

1,5 ч.л. желатина в порошке

Для супа:

1/4 чашки плюс 2 ст.л. миндальной муки крупного помола

1/4 чашки муки

4,5 ст.л. несоленого масла, растопить

1/2 ч.л. молотой корицы

800 гр. ягод шелковицы или ежевики

1/3 чашки сладкого белого вина

2,5 ст.л. сахара

1 ч.л. малинового ликера (например, Шамбор)

Приготовление:

В маленькой кастрюле разогреть 1 + 3/4 чашки молока, каймак и мед на средне-высоком огне. Тем временем в небольшой миске замочить желатин в оставшейся 1/4 чашки молока в течение 5 минут. Переложить желатин в смесь на огне и размешать до полного растворения. Перелить смесь в миску и дать полностью остыть. Вылить охлажденную смесь молока в аппарат для приготовления мороженого и сделать мороженое. Переложить мороженое в контейнер, накрыть крышкой и заморозить в течение по крайней мере 2-х часов.

Нагреть духовку до 180 °C. В средней миске хорошо смешать руками миндальную муку, обычную муку, 4 столовые ложки сливочного масла и корицу. Распределить смесь на пергаментной бумаге на противне и выпекать до золотистого цвета, около 15 минут. Переставить противень на решетку и дать смеси остыть.

В средней кастрюле смешать ягоды с вином и сахаром. Довести до кипения на среднем огне. Готовить, помешивая, пока ягоды не лопнут, а сахар не растворится, около 5 минут. Переложить ягоды в блендер и пюрировать до получения однородной массы. Процедить суп через мелкое сито в миску и выбросить твердые частицы. Добавить оставшиеся 1/2 столовые ложки сливочного масла и ликер и разлить суп по тарелкам. В центр каждой тарелки поместить мороженое из каймака и посыпать суп миндальной крошкой.

— Чылбыр —

Ингредиенты на 2 порции:

1 чашка греческого йогурта

1 ст.л. мелко нарезанного укропа

2 зубчика чеснока, пюрировать в пасту

1/2 чашки (объемом 240 мл) белого уксуса

4 яйца

3 ст.л. несоленого масла

1 ч.л. перца алеппо

Лепешка или деревенский хлеб для подачи

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Перемешать йогурт, укроп, чеснок, соль и перец в миске. Разделить между 2 тарелками и отложить в сторону.

Вскипятить в кастрюле воду. Уменьшить огонь до среднего и добавить уксус. Используя шумовку, закрутить в воде воронку и разбить в нее яйца, по одному за раз. Варить, пока не схватится белок, но желток все еще будет жидким, около 3-4 минут. Шумовкой переложить яйца на бумажные полотенца, обсушить и разложить по тарелкам.

Растопить масло в сковороде, добавить перец алеппо и соль, прогреть. Посыпать смесью яйца. Подавать с теплым хлебом.

— Плов с фрике по рецепту Мехмета Гюрса —

Ингредиенты на 6 порций:

1/2 чашки оливкового масла

1 маленький желтый лук, мелко нарезать

1,5 чашки крупы фрике

2/3 чашки (объемом 240 мл) консервированного томатного пюре

2 спелых помидора, удалить сердцевину, очистить и мелко нарезать

1 ч.л. сумах

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

В кастрюле нагреть оливковое масло на средне-высоком огне. Добавить лук и готовить, помешивая, до мягкости, около 6 минут. Добавьте фрике и, помешивая, слегка обжарить, около 5 минут. Добавить томатное пюре, помидоры и 2 стакана воды и довести до кипения. Уменьшить огонь и оставить плов кипеть под крышкой, пока крупа не станет нежной, около 1,5 часов. Снять кастрюлю с огня, вмешать сумах, приправить солью и перцем. Выложить плов на блюдо и посыпать перед подачей большим количеством сумах.

— Баранина по рецепту Мехмета Гюрса —

Ингредиенты на 6 порций:

1/4 чашки оливкового масла

6 голеней баранины (около 2 кг)

1/2 ч.л. черного перца горошком

3 стебля сельдерея, измельчить

2 зубчика чеснока, измельчить

2 веточки розмарина

2 веточки тимьяна

1 лавровый лист

1 средний желтый лук

5 ст.л. томатной пасты

2 чашки красного вина

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

В кастрюле нагреть оливковое масло на средне-высоком огне. Приправить мясо солью и перцем и, работая в партиях, обжарить, до золотистого цвета, около 10 минут. Переложить мясо на тарелку. Добавьте перец горошком, сельдерей, чеснок, розмарин, тимьян, лавровый лист и лук в кастрюлю и готовить, помешивая, пока овощи не начнут приобретать коричневый цвет, около 10 минут. Добавить томатную пасту, продолжать готовить еще 2-3 минуты. Налить красное вино, довести до кипения и варить, пока его объем не уменьшится наполовину, 4-5 минут. Вернуть мясо в кастрюлю вместе с 4 стаканами воды и довести до кипения. Уменьшить огонь и оставить мясо тушиться под крышкой, 2,5-3 часа, пока оно не станет очень нежным.

Снять крышку, переложить мясо на блюдо и держать в тепле. Довести соус до кипения и варить, пока он не уменьшится в объеме до 1,5 чашек, около 30 минут. Процедить соус через мелкое сито в миску, выбросить твердые частицы. Разложить мясо по тарелкам и полить сверху соусом.

— Кумру —

Ингредиенты:

1 булочка для сэндвичей или бургеров

1 ст.л. размягченного сливочного масла

100 гр. колбасы суджук, нарезать кружочками, можно заменить на другую колбасу или бекон

65 гр. сыра из овечьего молока типа касери, нарезанный небольшими ломтиками

2 маленьких маринованных огурчика

1/4 чашки тонко нарезанного маринованного острого перца

Ломтик помидора

Салат латук, нарезать

Приготовление:

Булочку разрезать пополам вдоль, смазать размягченным маслом. Разогреть сковороду на среднем огне и обжарить хлеб, маслом вниз, пока он не подрумянится, около 5 минут. Отложить в сторону.

Обжарить кружочки колбасы или ломтики бекона, около 2-3 минут с каждой стороны, пока они не станут хрустящими и изогнутыми по краям. Положить на булочку. С двух сторон слегка обжарить сыр, снять лопаткой и положить на колбасу. Добавить сверху помидор, огурцы и маринованный перец, закрыть нарезанными листьями салата латук и второй половинкой булочки. По желанию приправить кетчупом и майонезом.

— Гарнир из мангольда по рецепту Мехмета Гюрса —

Ингредиенты на 4-6 порций:

1/2 чашки оливкового масла

600 гр. мангольда, листья разрезать поперек на 4 см. части

2 больших лука-шалот, очистить и мелко нарезать

2 маленькие моркови, очистить и мелко нарезать

1 чашка (объемом 240 мл) консервированных измельченных помидоров

2 ч.л. сахара

300 гр. консервированного нута, слить воду (опционально)

Кошерная соль и свежемолотый белый перец

Приготовление:

Нагреть оливковое масло в сковороде на среднем огне. Добавить мангольд, лук-шалот и морковь. Выложить помидоры, посыпать сахаром и приправить солью и перцем. Налить 1/2 стакана воды, довести до кипения, затем частично накрыть крышкой. Готовить, пока жидкость почти полностью не испарится и мангольд не станет нежным, от 15 до 20 минут. Снять крышку, добавить нут и перемешать.

— Лахмаджун —

Ингредиенты на 4-6 порций:

1 ч.л. сахара

1 (7 гр.) пакетик сухих активных дрожжей

2 чашки (объемом 240 мл) муки

1,5 ч.л. кошерной соли

1/4 чашки оливкового масла

3 ст.л. томатной пасты

1 ст.л. рубленой петрушки

1/2 ч.л. кайенского перца

1/4 ч.л. молотого кумина

1/4 ч.л. сладкой паприки

1/8 ч.л. молотой корицы

85 гр. фарша из баранины

2 зубчика чеснока, измельчить

1 сливовидный помидор, натереть

1 маленький лук, натереть

1/2 чили серрано, удалить семена и измельчить

Приготовление:

Смешать сахар, дрожжи и 3/4 стакана воды, нагреть в небольшой миске до 45 °C; дать постоять около 10-15 минут. Смешать муку и соль в миске, сделать в центре колодец. Добавить дрожжевую смесь и месить до образования теста. Переложить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность; месить до однородного состояния, около 6 минут. Переложить тесто в слегка смазанную маслом миску и накрыть полиэтиленовой пленкой. Оставить приблизительно 1 час, пока оно не увеличится в размере вдвое. Разделить тесто на 4 части, и скатать из каждой шар. Переложить на посыпанный мукой противень. Накрыть влажным полотенцем и оставить на 45 минут.

Тем временем сделать начинку. В большой миске объединить масло, томатную пасту, петрушку, кайенский перец, кумин, паприку и корицу и энергично перемешать вилкой. Добавить фарш, чеснок, помидоры, лук и чили, приправить солью; отложить в сторону.

Поставить камень для пиццы в нижнюю треть духовки и разогрейть духовку до 250 °C. Работая с одним шаром теста, раскатать лепешку. Выложить ее на кусок пергаментной бумаги. Распределить по лепешке 3-4 столовые ложки начинки. Выпекать, пока тесто не станет золотисто-коричневого цвета и начинка не приготовится, 6-8 минут. Повторить с оставшимся тестом и начинкой. Подавать в теплом виде или комнатной температуры.

— Суп из йогурта по рецепту Мехмета Гюрса —

Ингредиенты на 4-6 порций:

3/4 чашки (объемом 240 мл) зеленой чечевицы

3/4 чашки пшеничной крупы

1/2 чашки сушеных черноглазой фасоли

1/2 чашки сушеного нута

4 чашки простого, обезжиренного йогурта (предпочтительно из буйволиного или козьего молока)

1/4 чашки измельченных листьев петрушки

1/4 чашки измельченных листьев мяты

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

В 4-х отдельных мисках замочить чечевицу, пшеничную крупу, фасоль и нут в воде на ночь, утром слить воду. В большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой выложить пшеничную крупу и варить в течение 15 минут. Добавить чечевицу и нут и продолжать варить в течение 10 минут. Добавить фасоль и продолжать варить, пока зерна и бобы не станут мягкими, около 15 минут. Слить воду, переложить крупу и бобы в миску и дать остыть.

Перемешать йогурт и 2 стакана ледяной воды с крупой и бобами, приправить солью и перцем. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник минимум на 2 часа. Подавать суп охлажденным, смешав перед подачей с мятой и петрушкой.

Источник: steaklovers.menu

Комментарии
Комментарии