Вьетнамские рестораны Москвы

Если раньше за внятной вьетнамской едой приходилось мотаться на окраины, то теперь и молодым московским рестораторам есть что сказать.
Вьетнамские рестораны Москвы

Мода на азиатскую кухню заметно меняет расклад на московском рынке фастфуда: если раньше за внятной вьетнамской едой приходилось мотаться на окраины, в лабиринты Дубровки или Люблино, то теперь и молодым московским рестораторам есть что сказать на тему немов и фо бо. Открываются новые заведения — без тараканов и смешных опечаток в меню, зато с достоверными рецептурами.

Lao Lee Cafe

Забегаловка с китайским названием и вьетнамским меню — проект трех друзей: Павла Якимова, Кати Яблоковой и Максима Филиппова, единственного, у кого был ресторанный опыт: он работал управляющим в United Kitchen у Андрея Рывкина. Направление кухни железной рукой задает двадцатилетняя Занг Нгуен. На правах шеф-повара она учит персонал (где русских и вьетнамцев ровно пополам) лепить аккуратные пельмешки бань-бот-лок со свининой и креветкой (150 р. за 6 штук), ставить тесто для паровых пампушек с мясом (95 р.) и варить правильный бульон для фо — с говядиной (200 р.), курицей (200 р.) или свининой и вьетнамской телячьей колбасой (250 р.).

Немов в меню всего три вида: жареные со свининой, древесными грибами и фунчозой (130 р. за 3 штуки), веганские с овощами, толченым арахисом и жареным луком (130 р. за 3 штуки) и свежие с креветкой и спелым ломтиком манго (180 р. за 3 штуки), все как один — поразительно хороши. Здесь каждый день ажиотаж и очереди, и даже взятый в управление командой Lao Lee соседний зал большой студенческой столовой «Менделеев 911» не может вместить всех, кто специально приехал с другого конца города ради правдивой вьетнамской еды.

Впрочем, дело тут не столько в еде, сколько в безудержной творческой атмосфере, где все дружат со всеми, вечерами играют в пинг-понг и празднуют дни рождения постоянных гостей. А если кто не дружит, то пара пакетиков вьетнамского мате с желе из зеленого чая (150 р.) запросто наладит отношения. Как правило, такие душевные места не поддаются масштабированию, но поживем — увидим: в августе второе Lao Lee Cafe открывается в универмаге «Цветной».

Nem's

Чистенький вьетнамский фастфуд в предбаннике азербайджанской кальянной в ТЦ «Адмирал», куда частично переехал вещевой рынок на Юго-Западной. При входе сразу спросите дорогу у охранника — без его помощи лестницу на третий этаж за стеллажами халатов и ковриков с котятами точно не найти. Внутри просторно, столы с железными стульями выставлены длинной шеренгой, как в школьной столовой.

Бизнес-ланчи (310-370 р.) — самая востребованная опция: в плошку наливают бульон от супа фо (но без мяса), отдельно насыпают щедрую порцию риса, кладут холодных вареных овощей и добавляют по желанию прожаренную до корки свинину, напоминающую гигантские шкварки утку, говядину в толстом кляре, жареную скумбрию или какой-нибудь другой белок на выбор. Рис сухой, как шрапнель, — его полагается поливать бульоном, что вполне привычно проделывают обычные русские тетки, поднявшиеся пообедать с рыночных рядов.

Полная порция фо в местном исполнении — это горстка небрежно наструганных овощей, три куска мяса и изобильная лапша, бульон некрепкий, но ароматный (200 р.). Паровые блинчики разваливаются на тарелке, зато в начинке — мягкая говядина и хрустящие древесные грибы (205 р.). Немы с креветкой завернуты в слишком толстое тесто, хотя размер креветки безусловно королевский: из-под теста выглядывает хрустящий хвост (220 р.). Запивать все это нужно бесплатным зеленым чаем или китайским пивом (90 р.). А расплачиваться у стойки, где миниатюрная вьетнамка обязательно спросит, все ли понравилось.

«Вкус лотоса»

За проходной общежития аспирантов РАН прячется увеличенная в размере вьетнамская шкатулка: четыре этажа заполнены сандаловым деревом, резными миниатюрами, пузатыми божками и журчащими водопадами, а соединяет их лестница с балюстрадой музейной красоты. Официантки в красных узких платьях порхают между этажами с тяжелыми подносами легко и бесшумно. Чего не скажешь о группе туристов из Ханоя, истошно голосящих «Катюшу» в главном зале под голубым нарисованным небом.

Впрочем, потайных кабинетов здесь столько, что ничего не стоит укрыться в тишине: вьетнамское посольство уже лет десять использует «Вкус лотоса» для неофициальных приемов разного уровня громкости. На банкеты здесь готовят помпезное, похожее на китайский самовар вьетнамское фондю из стерляди и морских гадов (3000 р.). В будни востребована повседневная, но виртуозно сделанная вьетнамская снедь.

Огненный котелок фо бо с густым ароматом мяты и лимонника заправляют за столом тончайшими ломтиками сырой, а не заранее отваренной говядины (350 р.). Хрусткие немы как будто отполированы поштучно, внутри чего только нет — и краб, и креветка, и кальмар, и фунчоза, и даже какие-то хрустящие семечки (490 р.). Салат из лотоса с креветками имеет многомерный сладковато-острый вкус (390 р.). А говядина «Ла Лот» — это настоящий вкусовой ребус: тарелку делят крохотные мясные голубцы в листьях бетеля, пресный рис, толченый арахис и маринованная в рыбном соусе и острых специях морская капуста (450 р.).

Pho Bo

Новая попытка сети VietCafe откусить свой кусок от московского фастфуд-рынка: сперва были киоски VietCafe Express с усредненными азиатскими лапшой и рисом, сегодня их сменяет генерация кафе Pho Bo, сосредоточенная на вьетнамских супах. Типичный для фо-забегаловок интерьер умудрились впихнуть в крохотный островок фудкорта — кукольные столики и стульчики рассчитаны явно на вьетнамский размер посетителей.

Выглядит начинание аутентично и порции отмеряет на совесть — большую плошку фо бо лучше брать на двоих. Он тут простейший, но аппетитный: только бульон, мясо, рисовая лапша и листья кинзы (310 р.). Проростки фасоли не подают — это южновьетнамская привычка, а Pho Bo позиционирует себя как стрит-фуд из Ханоя. Зато можно сдобрить бульон соком лайма, фабричным соусом шрирача и маринованным в уксусе чили с чесноком, острым настолько, что обжигает небо. За достоверность деталей отвечает бульон, который повар-вьетнамец честно варит каждое утро и оставляет кипеть на плите в ожидании заказов.

Кроме заглавного супа, в меню числятся фо шат ванг (320 р.) с томленной до состояния тушенки говядиной в вине и том ям (330 р.) — не вьетнамский, но коммерчески беспроигрышный. И несколько видов лапши без бульона: с той же тушеной говядиной, бычьими хвостами и морепродуктами на кокосовом молоке (310-330 р.). Запивать все это предлагают кофе по-вьетнамски со сгущенкой (120 р.), зеленым чаем (50 р., без ограничений) или кокосовой водой (160 р.).

Уже действуют две точки — в «Капитолии» на Вернадского и на «Арме», на подходе еще три. Главное, чтобы Pho Bo не постигла в полной мере присущая VietCafe болезнь роста: в двух десятках ресторанов разросшейся сети готовят сегодня крайне неровно.

«Ароматная река»

Шик по-вьетнамски выглядит как помесь склада, храма и дома культуры: скатерти с красными оборками, большой пустой зал в сумерках, буддийский алтарь и полосатые стулья. Живого карпа предлагают выбирать в аквариуме — потом его зажарят по-сайгонски в кисло-сладком соусе (860 р.) или приготовят по-ханойски на пару (860 р.). Меню — страниц на тридцать: можно ходить хоть месяц и каждый раз пробовать разные блюда, в том числе и диковинные, вроде жаренных в тесте лапок лягушки (460 р.), крохотных вареных улиток с имбирем (580 р.) или угря по-сайгонски, целиком закрученного на блюде (260 р.).

При заказе на помощь официантов рассчитывать не стоит — они искренне вам рады, но объясняться по-русски почти не умеют. C супами можно не осторожничать: легкий намек на остроту встречается разве что в сборной солянке с морепродуктами (500 р.), которую приносят на газовой горелке. У салата из водорослей со свиными ушами (290 р.) и вовсе сладковатый вкус. Немы по-сайгонски (280 р.) в ломкой рисовой бумаге взрываются на языке сочным фаршем из свинины и морской капусты и хрустят арахисом.

Большинство столов занято вьетнамцами, которые если не едят рис или фо (310 р.), то «соображают на троих» графинчик змеиной настойки (100 р. за 50 г). На стойке у входа — толстая стопка ежедневной вьетнамско-московской газеты.

Bo

Корнер в дальнем углу фудкорта Даниловского рынка декорирован как реальный азиатский рыночный прилавок: на всеобщем обозрении расставлены миски с зеленью и наструганным мясом, высится пирамида соусов, а громадный чан с бульоном кипит не за прилавком, а перед ним — при желании можно осторожно сунуть в него нос.

Проект Bo (не путать с Pho Bo от VietCafe, хотя и там, и здесь парни за прилавком носят кепки со звездами) придумали Артем Хмара и Вадим Шведун, давние фанаты вьетнамской уличной еды, ранее работавшие управляющими в московских ресторанах. Тут все взаправду и всерьез: котлы бурлят, от немов, жарящихся на сковороде, исходит вкусный дым, а артистичный вьетнамец крутится, как диджей, чтобы за секунду собрать на пластиковой тарелке весь полагающийся к супу комплект — веточку мяты, лайм, колечки чили и проростки бобов.

Меню короткое, подходи и ешь: варят близкий к идеалу фо бо (350 р.), лапшу с курицей, проростками и шиитаке доводят до ума на воке (350 р.), а блинчики продают поштучно: сложносочиненные немы с фаршем из свинины, креветок и кольраби (100 р. за штуку) и холодные свертки гой-куоны с манго, креветками и папайей (100 р. за штуку).

Даже в полдень рабочего дня люди специально собираются вокруг лотка посмотреть на этот уличный спектакль. Среди посетителей — не только гастрономически продвинутые личности, но и обычные лотошники, которые зовут немы «блинами» и пакуют их десятками в кулек.

Pho

Обкатанный на московских маркетах еды и поколесивший по городу в фудтраках стартап Нины и Павла Абрамовых наконец встал на прикол на ВДНХ: ищите его между павильонами 64 и 66. Здесь умеют представить вьетнамскую кухню так, чтобы угодить толпе гуляющих, но и не потерять связи с реальной этнической уличной едой.

Порции супов (фо бо с говядиной и фо га с курицей, по 250 р.) внушительные, но не чрезмерные. В меню есть томленая говядина с лапшой, похожая на умеренно острый гуляш (350 р.), и она всегда заканчивается первой. Имеются фреш-роллы с рисовой лапшой, тофу, огурцами и креветками (250 р. за 3 штуки): их готовят только под заказ. Лапша с говядиной и курицей (300 р.) — тоже в крайне достоверном исполнении: много мяса плюс приятный контраст аморфного тофу, жареного лука и хрустящего арахиса. А еще тут подают свежий салат «Чикен-лайм» с бодрой кислинкой: маринованная капуста, куриное филе, древесные грибы, кинза, листья лайма, арахис и кисло-сладкая заправка (150 р.) — подходящая закуска для удушливой жары.

Другой кратчайший путь к спасению от зноя — холодный зеленый чай с маракуйей (100 р.) и вьетнамский айс-кофе со сгущенкой (150 р. за 200 мл). Обязанности шеф-повара исполняет сама Нина, московская вьетнамка: бульон для фо и лапшу она готовит по маминым рецептам. Скоро откроется вторая стационарная точка Pho — в новом ТЦ «Океания» на Кутузовском проспекте.

Ha Long

Вечером в пятницу в пустом зале только менеджер, который обсуждает с семейной парой детали будущего банкета, и два деловых вьетнамца с портфелями, усиленно работающие палочками. Между тем вечно полупустой Ha Long — один из самых достоверных ресторанов, которые держит вьетнамская диаспора, при приятном отсутствии дикой рыночной специфики. Меню составлено своими и для своих, каждый пункт снабжен комментариями, чтобы всем было понятно: блюдо появилось здесь не случайно. Зелень завозят с вьетнамского рынка «Садовод», специи — напрямую из Вьетнама.

Интересно, например, блюдо под названием гы-ныонг-сиен (465 р.) — жаркое из утки с бамбуком и берущими за душу травами и приправами. Стоит попробовать лапшу миен с угрем (295 р.) с густым кисло-сладким соусом. Хорош карп с ананасами (395 р.): ломтики сочной рыбы с поджаристой кожицей и полным отсутствием костей перемешаны не только с ананасами, но и с жареными ломтями лука, перца и помидоров. Официанты на ломаном русском рекомендуют немы со свининой и крабом, и к ним надо прислушаться: начинка плотно скрученных рисовых конвертиков тает во рту, а пузырчатое тесто деликатно похрустывает.

На десерт предлагают «мороженое Кэм» (120 р.) — креманку с ванильным рисом, чуть подтопленным пломбиром, фруктами и кокосовым желе, как будто из пионерского детства. А если прийти вечером, можно посмотреть по телевизору вьетнамские «Спокойной ночи, малыши!».

Viet Soul

Идея создать ресторан высокой вьетнамской кухни принадлежит миллионеру Буй Ван Хоа. Специально для этого проекта он выписал в Москву ханойского Гордона Рамзи — шефа-телезвезду по имени Хуанг, который собрал на родине команду из 20 подручных поваров. Масштабы проекта соответствуют амбициям: на просторах комплекса «Москва-Ханой» ресторан выглядит как государство в государстве. На территории в 2000 квадратов легко уместились пять залов: «Царский» (на фото), «Азиатский» и «Французский», раскрашенные как на вьетнамский новый год, космический «Молодежный» и главный, для самых парадных банкетов.

Люксовость кухни определяется в основном затейливостью вырезанных из овощей и фруктов цветов и виньеток, за которыми, однако, не теряется чистота традиций. К умеренно острому фо бо (350 р.) со свежей говядиной и телятиной прилагаются лайм, лук и алый бутон из перца чили: хочешь — добавь в суп, хочешь — так любуйся. Толково пожаренные креветки на рисовых оладьях бань-хот (390 р.) украшены древесными грибами. Нэмы-вьетнам (330 р.) со свининой и крабом деликатно обжарены до лаковой корочки. Традиционное заливное из свинины и грибов (490 р.) можно упрекнуть лишь в полном отсутствии соли, но с этим легко справляется рыбный соус.

Со специями повара вообще осторожничают, чтобы не отпугнуть русских посетителей излишней этничностью. Но пока основная клиентура ресторана — небедные вьетнамские командировочные из отеля несколькими этажами выше. Для них, очевидно, добавлена китайская страничка в банкетное меню — гнезда ласточки, акульи плавники и целиковых мягкопанцирных крабов можно попробовать только по предзаказу.

«Сайгон» на Белорусской

«Сайгон» на Тишинке довольно сильно отличается от «Сайгона» на Савеловской — можно подумать, что держат его другие люди, хотя на самом деле те же самые. Здесь светлее, безлюднее, а простой интерьер в отсутствие позолоты и фонариков кажется недоделанным.

Зато готовят с той же солдатской простотой. Обжаренная с мясом лапша миен (310 р.) — это тарелка кучерявой лапши с кусками хрящеватой, но мягкой говядины и щедрой горстью специй. Немы со свининой (270 р.) — большие плюхи, похожие на русские блины, — скрывают внятную начинку из свинины и древесных грибов. Бамбук с говядиной (310 р.) —мешанина из сладких маринованных побегов, мясного крошева и свежих помидоров, на вкус гораздо лучше, чем на вид.

В качестве десерта на тарелку накладывают гору рисовых пончиков бань-чой с тягучим карамельным соусом (270 р.), а горячую воду подливают в чайник с зеленым чаем по умолчанию — пока посетитель не решит, что хватит. Дополнительный бонус (по сравнению с Савеловской) — официанты-вьетнамцы хорошо говорят по-русски.

Источник: timeout.ru

Комментарии
Комментарии