Рецепты от Юлии Высоцкой

Голубцы с говядиной и гречкой, хрустящие конвертики с раковыми шейками и ореховое печенье.
Рецепты от Юлии Высоцкой

Сегодня на горячее у нас голубцы — это блюдо я очень люблю, а мои домашние готовы есть их чуть ли не каждый день. Скажу честно, интересные рецепты голубцов попадаются не так уж часто, я их всегда записываю, чтобы потом приготовить. Этот рецепт я подсмотрела в Варшаве.

Мне идея заменить в голубцах рис на гречку показалась любопытной. Тем более общее сочетание вкусов в рецепте нам всем очень понятное: гречка с жареными грибами и луком — это еще и русская классика. Мясо, которое мы тоже кладем в фарш, картины точно не испортит.

Капусту лучше взять молодую, главное — не передержать ее в горячей воде, в голубцах она должна немного похрустывать. А если кочан уже не слишком молод, просто срежьте с листьев все жесткие прожилки, так листья не только станут более нежными, но и с ними будет проще работать. Закручивать голубцы лучше как можно плотнее, чтобы не осталось дырочек и мясной сок не вытекал при тушении. Кто-то тушит голубцы в сметане, другие — в воде, третьи — в бульоне. Мне нравится вариант с куриным бульоном: на огне он выпаривается, густеет, концентрирует вкус, и в результате в кастрюле получается вкуснейший насыщенный соус, к которому сметана может и не понадобиться.

Попробуем необыкновенную за­кус­ку — конвертики с раковыми шейками. Это один из тех экспресс-рецептов, которые требуют минимума усилий, а впечатление такое, что готовил мастер. Произвести впечатление поможет фило-тесто — прекрасная находка для всех, кому вечно не хватает времени на кухне. Оно легкое, хрустящее, но главное — с ним не надо возиться, оно продается уже готовым.

На Востоке, откуда тесто фило родом, его раскатывают в тончайшие прозрачные листы вручную, но это особое искусство. И так приятно, что всю работу уже сделали за нас. Нам же остается только приготовить начинку. Тут в центре внимания раковые шейки. Для меня это абсолютный деликатес: большая часть моего детства прошла на Дону, и я прекрасно знаю, сколько терпения требуется, чтобы начистить миску раков. К тому же этот продукт богат белками, а холестерина в нем (в отличие, например, от креветок) — минимальное количество. Кроме того, в начинку идет припущенный лук-порей. Его сладковатый вкус к лицу всем без исключения морепродуктам, а раки если не по месту обитания, то по кулинарной роли очень близки именно к дарам моря.

Но если с пореем возникли сложности, можно использовать зеленый лук или шалот, они тоже достаточно деликатные, чтобы не «убить» вкус нежных раковых шеек. Сметану выбираем по принципу: чем гуще и жирнее, тем лучше. Тогда она не раскиснет в духовке и останется кремовой. И не забудьте щедро приправить начинку перцем и солью. Пресные раки — скучные раки.

А на десерт побалуем себя печеньем. Диетическим его не назовешь: недаром во многих англоязычных странах такое печенье называют «масляным» — сливочного масла в тесто идет немногим меньше, чем муки. Но мой принцип: «есть можно все, что хочется, только понемножку», поэтому я не отказываю себе в удовольствии съесть пару ореховых печенюшек с утренним кофе или с вечерним бокалом белого вина. Орехи подойдут какие угодно, даже соленые — но тогда соль в тесто уже не добавляйте. Я в обязательном порядке кладу фисташки, они придают выпечке не только особую вкусовую нотку, но и роскошный золотистый оттенок. В тесто можно добавить апельсиновую воду, корицу или ваниль. Если есть время, положите тесто перед выпечкой на час в холодильник ? тогда печенье будет еще более хрустящим и нежным. А с готовым печеньем можно творить что угодно — покрыть сахарной глазурью или карамелью, присыпать корицей или какао, на ваш вкус.

Голубцы с говядиной и гречкой

(4 порции)

Ингредиенты:

молодая капуста 1 кочан

говядина 500—700 г

гречка 1 стакан

свежие шампиньоны 3—4 шт.

красный лук 1 шт.

куриный бульон 500 мл

оливковое масло 1 ст. л.

свежемолотый черный перец 1/4 ч. л.

морская соль 1/2 ч. л.

Способ приготовления:

Гречку отварить согласно инструкции на упаковке почти до готовнос­ти. В большой кастрюле вскипятить воду, опустить туда кочан капусты и варить несколько минут, затем выключить огонь и оставить капусту еще на несколько минут в кипятке. Лук почистить и мелко порубить. Разогреть в сковороде оливковое масло и выложить лук. Шампиньоны порезать пластинками, добавить в сковороду с луком, перемешать, слегка посолить, поперчить и обжарить. Отваренную гречку выложить в сковороду с грибами и луком, посолить, поперчить, перемешать, снять с огня и немного остудить. Говядину измельчить в мясорубке. Добавить мясной фарш к гречке с грибами и луком, посолить, поперчить и перемешать. Просушить 7—8 капустных листьев бумажным полотенцем, срезать грубые черенки, на край каждого листа выложить немного начинки и свернуть конвертиком. Уложить голубцы в кастрюлю как можно плотнее друг к другу, залить подогретым куриным бульоном, накрыть крышкой и готовить на небольшом огне 20 минут.

Хрустящие конвертики с раковыми шейками

(4 порции)

Ингредиенты:

тесто фило 2 пласта

лук-порей 1 шт.

раковые шейки в рассоле 150—200 г

сливочное масло 2 ст. л.

оливковое масло 1 ст. л.

Для соуса:

лимон 1 шт.

укроп 1 небольшой пучок

очень жирная сметана 2 ст. л.

свежемолотый черный перец 1 щепотка

морская соль 1 щепотка

Способ приготовления:

Духовку необходимо предварительно разогреть до 180 °С. Сливочное масло растопить. Светлую часть лука-порея нарезать тонкими кольцами. Разогреть в сковороде оливковое масло и припустить порей на небольшом огне. Цедру лимона натереть на мелкой терке, из половинки лимона выжать сок. Укроп мелко порубить. Приготовить соус: соединить сметану с цедрой лимона, влить 1 ст. л. лимонного сока, добавить укроп, посолить, поперчить и все перемешать. Пласт теста фило смазать растопленным сливочным маслом, сверху положить второй пласт теста и разрезать на 4 квадрата. На один угол каждого квадрата выложить немного соуса, 1 ст. л. раковых шеек и 1 ст. л. лука-порея, затем накрыть второй половиной квадратов, сложив тесто по диагонали так, чтобы получился треугольник. Смазать конвертики растопленным маслом, выложить на застеленный бумагой для выпечки противень и отправить в разогретую духовку на 10—12 минут.

Ореховое печенье

(10 порций, 20 штук)

Ингредиенты:

мука 110 г

сливочное масло 80 г

фундук 50 г

миндаль 50 г

несоленые фисташки 50 г

сахар 2 ст. л.

морская соль 1/4 ч. л.

Способ приготовления:

Духовку предварительно разогреть до 200 °С. Сливочное масло нарезать кубиками. Все орехи измельчить в блендере в муку. В чаше комбайна соединить измельченные орехи, 100 г муки, сливочное масло, сахар, соль и все вымешать. Не выключая комбайна, влить 30—50 мл ледяной воды и еще немного вымешать тесто. Сформовать из теста шар, завернуть его в пищевую пленку и отправить в морозилку на 15—20 минут. Рабочую поверхность присыпать оставшейся мукой, выложить охлажденное тесто и, отделяя от него небольшие кусочки, раскатывать их. При помощи формочек вырезать из теста фигурное печенье или просто сформовать лепешки. Противень выстелить бумагой для выпечки и выложить печенье. Выпекать в разогретой духовке 7—8 минут. Печенье можно украсить глазурью.

Источник: 7Дней

Комментарии
Комментарии