Пармезан и другие деликатесы в Эмилии-Романье

Продукты и блюда из Эмилии-Романьи экспортируются на весь мир — пармское прошутто, пармиджано реджано, густое болонское мясное рагу, моденский уксус, яичная паста ручной работы.
Пармезан и другие деликатесы в Эмилии-Романье

Главное сокровище региона Эмилия-Романья — Parmigiano Reggiano DOP или «король сыров». В 2015 году было экспортировано 46900 тонн пармиджано, оборот продаж составил почти €2 млн. Производить Parmigiano Reggiano DOP имеют право только в нескольких провинциях региона —Парме, Реджо-Эмилии, Модене, Мантуе и Болонье, на территории порядка 10 тысяч квадратных километров.

Питание коров строго контролируется: это трава и зерно, выращенные вблизи фермы. Выдерживаться сыр должен не меньше 12 месяцев. В его составе — только сырое молоко, сычужный фермент из желудка теленка и соль. Никаких дополнительных лабораторных ферментов не добавляют, чтобы не нарушить естественный бактериальный баланс (этим пармиджано отличается от грана падано). Так у сыра получается знаменитый «пятый вкус».

Первые упоминания о пармиджано появляются в исторических документах середины XIII века. Изготовлением caseus parmensis или «пармского сыра» занимались монахи-бенедиктинцы. С тех пор технологии усовершенствовались, но по-прежнему используется много ручного труда. Чтобы сделать 1 кг сыра, нужно 14 литров молока, а на сырную голову весом 40 кг уйдет 550 литров молока.

Основу для пармиджано готовят из сырого утреннего молока в гигантских медных кастрюлях. Затем сырную массу закладывают в формы и отправляют выдерживаться в солевых ваннах 18-25 дней, так начинает формироваться корочка. Кстати, соленость пармиджано приобретает и естественным путем, за счет фосфатов, содержащихся в молоке. После соленых ванн сыр везут на сушку, а уже в финале — на созревание в хранилище: на 12 месяцев, 24 месяца или 36 месяцев.

Мало на каком сыре найдется столько печатей, как на пармиджано. Это важнейший экспортный продукт Италии; по маркировке можно узнать всю информацию, где был сделан сыр и прошел ли он контроль консорциума. Готовность сыра проверяют с помощью молоточка, при стуке он должен звучать по-особому.

На производство надо отправиться обязательно, прежде всего, чтобы увидеть хранилище: внушительный склад, вроде икеевского, где от пола до потолка лежат сырные головы (4 Madonne Caseificio dell'Emilia, Strada di Lesignana, 130, Modena).

Пармиджано — частый гость на тарелках с пастой Эмилии-Романьи. Им не только посыпают тальятелле или лазанью с болонским рагу, но и добавляют в соусы для пасты, смешивают с рикоттой в начинках для равиолей. Регион известен яичной пастой, которую готовят с насыщенными соусами и пастой с наполнителями — аналогом пельменей.

Научиться готовить пасту можно в городке Форлимпополи. Там находится кулинарная школа Casa Artusi (Via Andrea Costa, 27), названная в честь Пеллегрино Артузи. Артузи — коммерсант, который в конце XIX века записал и структурировал итальянские рецепты. Артузи путешествовал по стране, разговаривал с хозяйками, выведывал у них домашние рецепты, а потом тестировал блюда на своей кухне. Рецепты стали основой для книги «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды», бестселлера, пережившего множество переизданий и дополнений.

В школе преподают очаровательные дамы — типичные итальянские хозяйки. В состав местной пасты входят только яйца и мука. Тщательно вымешивается тесто, тонко раскатывается на доске, с помощью ножей вырезается нужный рельеф — плоские тальятелле, ребристые гарганелли, бабочки-фарфалле, квадратики для пельменей в виде шляпок — тортеллини и капелетти.

Для гарганелли подойдет соус из зеленого горошка, классика с тальятелле — густое мясное рагу (оно же болонское), для фарфалле сгодится томатный соус. А вот капелетти и тортеллини можно наполнить рикоттой, мясом или тыквой. Подавать пельмени надо с бульоном или с соусом из сливочного масла, специй и зелени. Еще одна местная мода — тереть лимонную цедру в масляный соус для яичной пасты: очень вкусно!

Кроме пармиджано стоит попробовать молодой сыр squacquerone, похожий на густой йогурт. Его добавляют в еще одно популярное блюдо — лепешку пьядину. Тонкую лепешку поджаривают, наполняют свежим сыром, рукколой и брезаолой (вяляная говядина). В пьядину также запросто могут положить моцареллу, помидоры, твердый сыр или горгонзоллу. Это самая ходовая быстрая еда в регионе. Лучшая пьядина в Римини — в ресторане Dalla Lella (Viale Rimembranze, 74/A).

Еще один сыр — Formaggio di Fossa, «пещерный», из овечьего молока. Сырные головы выдерживаются в ямах из туфа, получается пикантный вкус.

Из мясных деликатесов (кроме пармского прошутто) стоит обратить внимание на мортаделлу — нежную вареную колбасу с кусочками сала, которую режут на невесомые кружки и подают как закуску.

В Болонье ради пасты и отличных закусок стойт зайти в ресторан L’Altro? Mercato Delle Erbe (Via Ugo Bassi 23-25), который работает на овощном рынке.

Источник: cntraveller.ru

Комментарии
Комментарии