Что такое барбекю в США

Мясник кафе «Юность» поговорил со специалистом по барбекю о культуре барбекю, идеальной грудинке и сосисках.
Что такое барбекю в США

В Москву на пару дней заехал специалист по барбекю Эван Лерой из техасского ресторана Freedmen’s – консультировать наш Brisket BBQ. По просьбе «Афиши Daily» мясник кафе «Юность» Петя Павлович поговорил с ним о культуре барбекю, идеальной грудинке и сосисках.

Эван Лерой

Эван Лерой родился 6 июля 1986 года в Остине. Закончил Государственный университет во Флориде и собирался писать про еду. Потом вернулся в Остин и продолжил образование в школе Le Cordon Bleu. Интерес к готовке развивался у Эвана параллельно с пиком популярности в Америке всевозможных шоу про еду, в частности, «Good Eats». Во время учебы он устроился в ресторан Hudsonʼs on the Bend.

После отправился в Нью-Йорк — стажировался в нескольких ресторанах. В Hill Country Barbecue Эван занимался всем понемногу, в том числе закупал мясо и учился его разделывать. Когда освободилось место питмастера — так в Америке называют тех, кто занимается барбекю, — ему предложили эту должность. В 2012 г. он вернулся в Техас с планом открыть собственный мясной ресторан, но увидел объявление о поиске шефа совсем нового ресторана Freedmenʼs Bar. Решил пройти собеседование и в итоге получил должность и шеф-повара, и питмастера.

Петя Павлович

Петя Павлович родился 2 марта 1979 года в Москве. Окончил Московский институт электроники и математики и с 2001 г. работал компании Rambler. Спустя 12 лет, будучи проджект-менеджером «Афиша-Рамблер-SUP», вдохновился начавшимся тогда в Москве бумом и пошел учиться в Ragout. После окончания кулинарной школы Петя пришел в ученики к шеф-повару Ивану Шишкину (Delicatessen и «Юность») и остался в его команде.

Сначала был стажером в «Бутербро», потом поваром в Delicatessen, а летом 2014 года по заданию Шишкина отправился на трехмесячное обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. На кухне кафе «Юность» Петя разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года ведет блог «Петя и мясо».

Комментарии
Комментарии