11 московских ресторанов с коптильнями

Коптильня вошла в число самых модных гаджетов. Коптят везде и все – от мяса для бургеров до чая и мацони.
11 московских ресторанов с коптильнями

Еще недавно собственная коптильня была исключительно атрибутом пивных ресторанов. Заведения с гастрономической претензией от дыма воротили нос. Но сейчас все изменилось: коптильня вошла в число самых модных гаджетов. Одни строят вокруг нее целые ресторанные концепции, другие изощряются с технологиями и методами. Коптят везде и все – от мяса для бургеров до чая и мацони.

«Южане»

Свой дебютный московский проект краснодарец Тахир Холикбердиев построил на мясе. Ему не впервой: на Кубани у ресторатора остались успешное мясное заведение «Скотина» и созданный с нуля большой скотоводческий кооператив.

Философия «Южан»: мясо — это не только стейки, все отрубы съедобны, а что нельзя пустить на гриль, то можно закоптить. Для самых несговорчивых кусков на кухне заведен техасский смокер — шкаф из цельнолистовой стали с олдскульной электроникой, добротный, как банковский сейф. Он делает все, что положено смокеру, то есть коптит и жарит одновременно. Согласно классическому американскому подходу, нужно стремиться к максимальному размягчению плоти — а здесь, напротив, помогают мясу сохранить брутальный вкус и вид.

Например, сегменту говяжьего бедра (тому, что американцы называют short rib), натертому перцем и сушеным луком, а потом проведшему в смокере не меньше семи часов, удается сохранить прожарку на уровне полнокровного медиума: мясо жуется без усилий, но не пытается мгновенно развалиться на волокна, оказавшись под ножом (750 р.). Также в пасть смокера попадают свиные ребра (550 р.) и бараньи колбаски (490 р.).

Фокус в том, что смокер готовит большие куски мяса герметично, сохранив весь сок внутри, и не столько жарит, сколько печет — долго, при низких температурах, поддавая в камеру дым березовых углей. Скоро, как только наладят поставки с Кубани, коптить будут на акации — говорят, что тогда у мяса будет настоящий южный аромат.

Antrecote&Co

В соавторы концепции Antrecote&Co ресторатор Кирилл Гусев взял шеф-повара Дениса Соболева — одного из совладельцев «Щепки», того самого человека, который когда-то наладил процесс копчения в женевском ресторане Анатолия Комма Green. Так что разносолы из коптильни логичным образом встали краеугольным камнем в основание меню.

Второй столп, на котором держится кухня, — российские продукты, по преимуществу фермерские: утки из Ростова, гусь со Смоленщины, баранина из Калмыкии, форель из Карелии — все с небольших частных подворий. То, что делает с ними Соболев, сравнимо с манипуляциями опытного фокусника: мясо — пастрами, поркетту, свиной окорок, говяжью грудинку и ростбиф (250 р. за 100 г) — он готовит одновременно методом холодного, горячего и медиумного копчения, выстраивая свою температурную кривую для каждого куска. Слегка окуривает дымом перед жаркой фирменные стейки (450–1450 р.). А рыбу — мурманского лосося, нерку и форель домашнего посола (450 р.) — запекает методом сувид и парфюмирует натуральным ольховым дымом.

Не зацикливаясь на технологиях, это надо просто пробовать, заказав большую мясную или рыбную тарелку: продукты после такой ювелирной обработки сохраняют текстуру волокон и свежесть и без грамма копоти приобретают ту ноту вкуса, которую французы называют ombre fuméе, или «отголосок дыма».

BigRib

Мясной ресторан Аркадия Левина ставит вопрос ребром — говяжьи, свиные и бараньи ребра, корейки и грудинки всех размеров и мастей главенствуют в меню как альтернатива поднадоевшим альтернативным стейкам.

С мясом работает низкотемпературная печь с функцией копчения: говяжьи ребра маринуют в травах, затем 20 часов выдерживают в сувиде и отправляют на час впитывать дым вишневой и яблочной щепы. В результате говядина приобретает томленую нежность и будто сама слетает с кости. Баранья корейка доводится ровно до средней прожарки и легкого дымного аромата. Подкопченная свинина остается сочной и младенчески розовой внутри каждого куска. Порции немаленькие, стоимость любых ребер без гарнира — 600 р.

Но, конечно, есть не только ребра: в печи слегка коптят котлеты для бургеров («Риббургер», 460 р.), говяжьи щечки (c картофелем и грибами, 650 р.), упитанных цыплят (550 р.) и голень индейки (с тушеной капустой, 600 р.), а также кальмаров и креветок, чтобы потом запаковать их в хрустящий ломкий кляр (тарелка к пиву, 900 р.). Аромат копчености витает и над закусками с салатами: например, фирменный салат с копченым говяжьим ребром (450 р.) — это 200 граммов чистого мяса с красным луком, листьями и кориандровой заправкой.

Brisket BBQ

Идея открыть в Москве большой техасский гриль родилась у Максима Ливси и Федора Тардатьяна, известных по Ferma & Williamsburg Grill, несколько лет назад, а при поддержке ресторатора Аркадия Новикова проект получился реально масштабным.

Сердце техасского гриля — смокер (он же пит), дровяная печь и коптильня одновременно, похожая на горящий изнутри космический челнок. Камера горения в смокере располагается на большом расстоянии от еды, поэтому все, что попадает в его чрево, недосягаемо для сажи и получает только чистый аромат копчения.

У каждого смокера должен быть свой пит-мастер — в «Брискете» на эту роль задействован шеф-повар Алексей Каневский. Он прошел обучение в Freeman's BBQ (Остин, штат Техас) — для тех, кто в теме, это серьезная школа. Прямиком из Остина в Москву вывезли смокер ручной сборки и стандартный для техасского барбекю набор блюд: тот самый брискет, или говяжью грудинку (550 р., с соусом грави и пюре — 420 р.), свиные ребра (550 р.), рваную свинину (390 р.) и техасские подкопченные колбаски (390 р.).

Единственное нарушение канона — вместо индейки в смокер отправили утку (400 р. за четверть птицы): она нам привычнее и интереснее по вкусу. Печка готовит мясо долго, на низких температурах, грудинку — аж до 14 часов. То, что съели, честно ставят в стоп, пока не подоспеет следующая партия. Вечерами в «Брискете» тесно, шумно, но, по счастью, не дымно — тут хорошая вентиляция, и, хотя смокер пыхтит прямо в зале, запах копченостей не въедается в одежду.

«Щепка»

Коптильня на фудкорте Даниловского рынка работает в формате классической деликатесной лавки. Все, что есть на витрине — пастрами (240 р., все цены за 100 г), поркетта (270 р.), свиной окорок (210 р.), говяжий язык (220 р.), цыплята (500 р.), утиные грудки (220 р.) и ножки (170 р.), филе лосося (380 р.) и нерки (240 р.), — копчения ручной работы, приготовленные по сложной многоступенчатой технологии.

Копченый аромат приравнен к специи, не заглушающей натуральный мясной вкус. Так, мясо для пастрами сутки проветривается на сквозняке, затем 20 часов маринуется, запекается в сувиде и лишь в финале слегка коптится. Пастрами получается сероватым на срезе, но это и есть показатель натуральности: в «Щепке» не используют консервантов и усилителей цвета вроде нитрита натрия, поэтому продавцы честно предупреждают, что все купленное нужно съесть максимум за 3-4 дня. У каждого продукта свои нюансы: копчение может быть горячим, холодным и с переменным циклом температур. Но обычно мясо проходит весь цикл за 3-5 дней, рыба же попадает на прилавок немного быстрее.

Если на «Даниловском» копчености чаще покупают с собой, то «Щепка», недавно открытая в саду «Эрмитаж» в рамках проекта Food Bazar, рассчитана на потребности гуляющей публики. В летнем кафе ставку делают на мясные и рыбные тарелки, которые можно заказать в трех разных размерах (мясная: S — 1200 р., М — 2100 р., L — 3200 р., рыбная: S — 1600 р., М — 2400 р., L — 4100 р.). К ним подают самодельные соусы и хлеб из собственной пекарни.

Food Embassy

Ресторану Food Embassy, почти загородному по духу, удалось договориться о постройке собственной коптильни прямо на территории «Аптекарского огорода», и теперь вкусные запахи дразнят ноздри устроившихся на зеленой веранде посетителей, смешиваясь с ароматом цветочных клумб.

Новинка этого лета — напитки на основе небанальных копченостей. Для чая (430 р.) коптят смесь черного чая, тимьяна, корицы и мяты, и то, что наливают в чашку, имеет землистый привкус хорошего пуэра и легкий сигарный аромат одновременно. Смоки-лимонад (500 р.) — это коктейль для взрослых: копченый дарджилинг усиливает в нем дымные ноты, присущие рому. Для смузи (390 р.) под дым подставляют банан, грушу и персик. Никаких ассоциаций с компотом из сухофруктов — у напитка привкус живых фруктов и жженой корочки крем-брюле.

Есть в меню вещи и более традиционные: паштет из копченой семги с красной икрой (360 р.), домашнее сало, копченное на вишневых опилках (280 р.), и свиные ребрышки на дубовых опилках (840 р.). Они не претендуют на революционное прочтение темы, но готовятся с учетом всех тонкостей процесса.

«Честная кухня»

В ресторане Сергея Ерошенко — честный мужской арсенал: простая хендмейд-коптилка из нержавейки ставится на большой дровяной гриль, и в ней горячим способом коптят охотничьи трофеи, добытые шефом, а также подмосковное фермерское мясо и северную рыбу.

Осетрину и беломорского палтуса сначала слегка засаливают и маринуют со специями, потом отправляют на ольховые и яблочные дрова и обдают горячим дымом. Холодным способом на кухне коптят и вялят оленину (310 р. за 50 г) и стреляную утку (310 р. за 50 г) — это уже куда более сложная наука: мясо вывешивается на 10 часов на холод, натирается сухими травами, паприкой, можжевельником и солью и лишь затем проводит 40 часов в контакте с дымом почти при комнатной температуре. Результат трудов для домашнего пользования можно купить в лавке при ресторане «Федя, дичь!» — это второй проект Ерошенко.

«Саратов»

На Волге кто не рыбак — тот не мужчина. Эту старую поговорку в новом ресторане «Саратов» обыгрывают с провинциальной помпой: прямо в зале красуется бассейн в форме гигантской березовой шайки, где бьют хвостами живые стерлядки, карпы, форели, караси и раки. По заказу их могут выловить, отправить на кухню и приготовить любым угодным гостю манером, в том числе и подкоптить. Ждать придется не дольше получаса: улов доставят на стол в сопровождении лимона, хрена и стопки водки (копченая стерлядь — 320 р. за 100 г, сом — 320 р. за 100 г, форель — 580 р. за 100 г).

Многие копчености служат исходниками для сложных блюд. Для заливного из сома (420 р.) рыбу всю ночь коптят холодным способом, а с утра отправляют в крепкий рыбный бульон, который застывает сам, без добавки желатина. На подкопченных свиных ребрах варят гороховый суп (210 р.), а с лососем изображают рыбную солянку (410 р.). Любое блюдо, отмеченное в меню огоньком, перед подачей могут поставить в коптильню — в том числе голубцы (520 р.), студень (265 р.) и рассольник с потрошками (310 р.).

Но главное, за чем стоит идти в ресторан, — это волжские раки (3500 р. за 12 штук). Их живыми привозят из Саратова, коптят целиком, без соли и перца, так бережно, что эти пунцовые отборные ребята, кажется, и на тарелке продолжают шевелить усами, а аромат ольховых углей делает еще слаще скрытую под панцирем податливую мякоть.

«Арагви»

На днях ресторан обзавелся собственной бакалейной лавкой, где вяленые и копченые деликатесы в особом почете. Многие, согласно здешней концепции, — с кавказским акцентом: свиные ребра перед копчением выдерживают в аджике (125 р. за 100 г), грудинку натирают сванской солью (95 р. за 100 г), а ногу дагестанского барашка слегка коптят и вялят до состояния хамона (490 р. за 100 г). К мясу предлагается целый батальон сделанных на ресторанной кухне соусов, от аджики до сацебели.

Помимо мяса в коптилку отправляются сыры. Стоит попробовать сулугуни — он здесь не слишком соленый, упругий, со слезой (70 р. за 100 г). Перепелок (410 р. за штуку) и цыплят (490 р. за штуку) покупают у фермерских хозяйств, подбирая идеальный размер: это уже не малышки-корнишоны, в которых и коптить-то нечего, но и до дебелых куриц они еще не доросли.

К каждому продукту разработан свой подход: балык из осетрины получается с приятной можжевеловой отдушкой, свинина — с оттенком яблоневых дров. Птицу и говядину коптят на абрикосовой щепе, которую специально привозят из Армении — и такую роскошь, надо сказать, в Москве мало кто может себе позволить.

В основном меню из копченостей имеется колоритное мясо по-терски (640 р.) — старый рецепт терских казаков подладили под ресторанный обиход, снабдив ломтики крепко соленой и хорошо просушенной говядины холодного копчения сметанным соусом и пресной мамалыгой.

«Воронеж»

Сегодня коптильня — такая же важная часть мясного ресторана, как и гриль. Первый «Воронеж» на Кропоткинской доказал это наглядно, побив все рекорды продаж сэндвича с пастрами: 40 слоев тонко нарезанной подкопченной говяжьей грудинки компактно уместились между ломтиками хлеба (390 р.).

В новой закусочной на Большой Дмитровке этот суперсэндвич тоже имеется. Вдобавок здесь отправляют в коптилку мацони — чтобы приправить им салат с карамелизованной медом морковью, ростками зеленого горошка и кедровыми орехами (310 р.), предназначенный для вегетарианцев. А еще в меню прописалась овсянка с копчеными говяжьими ребрами (620 р.), подкопченные креветки с фуа-гра (720 р.) и яйцо пашот с подкопченным лососем (420 р.). Мясо и рыбу коптят исключительно на дубовых и осиновых опилках, а вот от древесины садовых деревьев, по мнению шеф-повара Себби Кэньона, дым жидковат и не столь выразителен

Funny Cabany

В Funny Cabany ходят скорее не на определенный жанр кухни, а ради отличной веранды, диджей-вечеринок и повара Марка Стаценко. Тем, кто на вещи смотрит традиционно, предназначены стандартные закуски из собственной коптильни — вроде копченого цыпленка (380 р. за 100 г), свиных ребер (170 р. за 100 г) или буженины (230 р. за 100 г): их не глядя можно брать под пиво.

Но чаще у Стаценко игры с дымом — не самоцель, а лишь один из штрихов в кухонной палитре. В списке экспериментальных блюд с копчением значится, например, «Двойная утка» (650 р.), где подкопченное мясо с утиных ножек меряется вкусом с жареной грудкой магре. Или «Груша 3D» (390 р.), где груша копченая, груша в вине и грушевое мороженое слаженно играют за одну десертную команду.

Подкопченная треска с деревянной стружкой (690 р.) — это вообще кулинарный цирк с конями: то, что выглядит как опилки, на самом деле хворост из теста, закамуфлированный паприкой. Поэтому не удивляйтесь, когда официант подожжет стружку, даст ей эффектно подымить над рыбой, а потом затушит в прилагающейся к блюду томатной воде.

Источник: timeout.ru

Комментарии
Комментарии