Странные вкусы, которым нужно учиться

Столетние яйца, дуриан и тухлая акула: о разнице между необычной и странной едой.
Странные вкусы, которым нужно учиться

Шеф-повар ресторанов Delicatessen и «Юность» Иван Шишкин обладает энциклопедическими познаниями о мире еды, любит о ней говорить и умеет в нее влюблять. «Афиша Daily» представляет конспект его второй лекции о разнице между необычной и странной едой, дополненной выступлением Виктории Боярской.

Всему надо учиться, в том числе и есть

Существуют продукты, которые мы по какой-то причине не можем и не хотим пробовать, а для миллионов людей они являются частью питания. С этими продуктами все в порядке, просто мы не научились их есть. То же самое — с острым перцем, например, с чили.

У него есть собственный выраженный вкус, как у любого плода, но мы не можем его распознать просто потому, что привыкли ко вкусам в определенном диапазоне.

Можно научить свое тело и свой разум есть осознанно и в результате последовательных тренировок обнаружить, что за пределами этого диапазона тоже есть вкусы, надо только перенастроить свои рецепторы. Тогда станет ясно, что перец не просто острый, а еще и сладкий, фруктовый и что это — отдельный мир.

Сычуаньский перец не острый

Сычуаньский перец относится к семейству рутовых — он двоюродный брат апельсина и вообще всех цитрусовых. Плод, собственно, похож на цитрусовые: кожура и семечко внутри. Мы привыкли, что острый перец жжется, но на самом деле он дает раздражающий эффект. Микроскопические капсулы масел в кожуре сычуаньского перца вызывают онемение во рту — потерю чувствительности и зачастую даже возможности двигать губами и языком, если принять хорошую дозу; остроты сычуаньский перец не имеет.

Ощущение скорее имеет охлаждающий, чем согревающий эффект, поэтому сычуаньская кухня сочетается с самыми яркими острыми чили; его, кстати, можно добавлять в десерты и мороженое. В книге «Суп из акульего плавника» автор Фуксия Данлоп рассказывает о том, как она живет в самом центре Сычуани и ест эту безумно острую еду.

Я, будучи привыкшим к сычуаньскому перцу, попробовал его японскую разновидность — перец санчо.

Комментарии
Комментарии