Ужин из семи рыб

7 блюд из рыбы и морепродуктов, достойных занять почетное место на праздничном столе.
Ужин из семи рыб

В Рождественский сочельник ужин в южной части Италии принято готовить на основе рыбы и прочих даров моря. По традиции меню состоит минимум из семи различных рыбных блюд. Количество блюд этого гастрономического обычая символизирует семь христианских таинств. В блюдах не должны повторяться виды рыбы и способ их приготовления. Впрочем, строгих правил уже давно никто не придерживается. Допускаются и повторы, и расширение рыбного набора до девяти и большего числа блюд. Ключевым же условием этого кулинарного действа является то, что все должно быть, не просто вкусно, а очень вкусно.

— Дикий лосось по рецепту Бена Товилла —

Ингредиенты на 10 порций:

1 1/4 чашки оливкового масла

1 большой лук-шалот, тонко нарезать

1/4 чашки нарезанного укропа

Одно 2 кг. филе дикого королевского лосося с кожей

1/2 стакана сметаны

1/4 чашки зерновой горчицы

1/4 ч.л. тертой лимонной цедры

1/4 чашки свежего лимонного сока

2 ст.л. шампанского уксуса

Кошерная соль

Свежемолотый перец

Приготовление:

В миске смешать 1 чашку масла с луком-шалот и укропом; приправить солью и перцем. Налить две трети маринада на противень, выложить рыбу кожей вверх. Распределить оставшийся маринад по поверхности кожи. Накрыть и убрать в холодильник на 2-4 часа.

Между тем в миске смешать сметану с горчицей, цедрой лимона, лимонным соком, уксусом и оставшейся 1/4 чашкой масла; приправить солью и перцем. Охладить соус, около 15 минут.

Разогреть верхний гриль, установить решетку в 15 см. от источника тепла. Очистить рыбу от маринада и положить кожей вниз на другой противень. Приправить рыбу солью и перцем. Жарить лосось под грилем в течение примерно 12 минут, пока термометр, вставленный в самую толстую часть филе, не зарегистрирует 51 °C. Дать рыбе отдохнуть 10 минут, а затем переложить ее на блюдо. Подавать с горчичным соусом или соусом на свой вкус.

— Рыба в соли по рецепту Дэйва Пастернака —

Ингредиенты на 2 порции:

Одна 1 кг. рыба (сибас, черный окунь или полосатый окунь), удалить внутренности и очистить от чешуи

1 кг. мелкой морской соли

3 больших яичных белка

Оливковое масло для смазывания

5 веточек тимьяна

1 измельченный зубчик чеснока

Лимон, нарезать ломтиками

Приготовление:

Разогреть духовку до 220 °C. Дать рыбе постоять при комнатной температуре в течение 20 минут. Тем временем смешать в миске соль с яичными белками до получения текстуры влажного песка.

Смазать пекарский лист маслом. Положить рыбу на пергаментную бумагу, очертить контур и вырезать шаблон. Переложить его на лист для выпечки и смазать маслом. Посыпать некоторым количеством смеси соли с белком пергамент. Смазать рыбу маслом и разместить на пергаменте с солью. Наполнить рыбу тимьяном, чесноком и лимоном. Распределить оставшуюся соль по рыбе. Используя шампур, сделать в соли отверстие в самой толстой части рыбы возле головы.

Выпекать рыбу в течение 25 минут, до тех пор, пока термометр, вставленный в подготовленное отверстие, не покажет 57 °C. Дать рыбе постоять в течение 10 минут. Расколоть соляную корку и выбросить ее. Кистью смахнуть лишнюю соль. Снять с рыбу кожу и разделить на кусочки. Переложить на блюдо, сбрызнуть оливковым маслом и подавать.

— Мидии в томатном соусе —

Ингредиенты на 6 порций:

2 ст.л. оливкового масла

1/2 средней белый лук, измельчить

1 средний красный перец, нарезать небольшими кубиками

1 средняя луковица фенхеля, разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать кубиками

1 зубчик чеснока, измельчить

2 1/4 чашки томатного соуса

1/4 чашки рыбного бульона

1 кг. мидий, вымыть и удалить у них «бороду»

2 веточки укропа, крупно нарезать

Жареный деревенский хлеб для подачи

Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В большой сковороде разогреть оливковое масло. Добавить лук и готовить на умеренно высоком огне до полупрозрачного цвета, около 3 минут. Добавить красный перец и укроп и жарить на слабом огне до мягкости, около 15 минут. Выложить чеснок, томатный соус и бульон; приправить солью и перцем. Довести до кипения, затем добавить мидии. Накрыть крышкой и варить на умеренно высоком огне, пока мидии не откроются, около 10 минут. Выбросить все мидии, которые не раскрылись. Приправить солью и перцем, украсить укропом и подавать сразу с жареным хлебом.

— Треска по рецепту Джейсона Фрэйни —

Ингредиенты на 4 порции:

1 чашка лука-резанца

1 чашка беби-шпината

1/2 чашки оливкового масла экстра вирджин

1/4 стакана крупно нарезанных оливок без косточек

3/4 стакана чистого оливкового масла

Четыре филе черной трески без кожи весом по 170-200 гр. каждое

3 ст.л. дижонской горчицы

Свежемолотый перец

Кошерная соль

Приготовление:

Разогреть верхний гриль, установить решетку в 20 см. от источника тепла. В большой кастрюле довести воду до кипения. Добавить лук и шпинат и бланшировать в течение 30-40 секунд. Слить воду и промыть овощи под холодной водой; отжать. Положить лук и шпинат в блендер. Добавить оливковое масло экстра вирджин и пюрировать до получения однородной массы. Приправить солью.

Между тем в жаропрочной миске смешать оливки с чистым оливковым маслом. Поставить в микроволновую печь при высокой мощности и готовить, пока оливки не приобретут золотистый цвет и хрустящую корочку, от 4 до 6 минут. Обсушить оливки и дать им остыть.

Положить треску на застеленный фольгой противень, смазать горчицей и приправить солью и перцем. Выпекать в течение примерно 10 минут, пока рыба не подрумянится сверху. Посыпать рыбу оливками, украсить пюре из зелени и подавать.

— Рыба-меч по рецепту Марчеллы Хазан —

Ингредиенты на 4-6 порций:

1 кг. стейков рыбы-меч толщиной 1,3 см.

2 ст.л. свежего лимонного сока

2 ч.л. поваренной соли

2 ч.л. нарезанного свежего орегано или 1 ч.л. высушенного

1/4 чашки оливкового масла

Свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть в духовке верхний гриль. В маленькой миске смешать лимонный сок с солью до тех пор, пока соль не растворится. Добавить орегано. Медленно влить оливковое масло и приправить щедро перцем.

Жарить стейки рыбы-меч так близко к источнику жара, как это возможно, перевернув один раз, до готовности, от 5 до 7 минут. Переложить рыбу на тарелку. Проколоть каждый стейк в нескольких местах вилкой. Полить рыбу соусом с противня и сразу же подавать.

— Гребешки по рецепту Хью Ачесона —

Ингредиенты на 4 порции:

2 ст.л. кедровых орешков

4 ч.л. оливкового масла экстра вирджин

2 средних лука-шалот, измельчить

2 чашки белого вина

2 веточки тимьяна

1 чашка рыбного бульона

1 ст.л. жирных сливок

1 палочка несоленого масла, нарезать небольшими кубиками

1 ст.л. рубленого зеленого лука

1 чашка шпината

1 ч.л. лимонного сока

2 ст.л. растительного масла

16 крупных гребешков

Соль и перец

Приготовление:

В сковороде на умеренном огне обжарить кедровые орешки до золотистого цвета, 2 минуты; переложить на тарелку и дать остыть. Орехи слегка раздавить.

В средней кастрюле, разогреть 1 чайную ложку оливкового масла. Добавить лук-шалот и варить на умеренном огне, помешивая, до коричневого цвета, 4 минуты. Добавить вино и тимьян. Варить до тех пор, пока объем не уменьшится до 1/4 стакана, 15 минут. Добавьте бульон и варить, пока объем жидкости не уменьшится до 1/4 стакана, примерно 9 минут. Влить сливки, довести до кипения и снять с огня.

Процедить соус в чистую кастрюлю. Смешать со сливочным маслом, по 4 кусочка за раз, пока соус не загустеет. При необходимости поставить кастрюлю на медленный огонь, чтобы помочь растопить сливочное масло. Добавить лук и приправить солью и перцем. Снять с огня. В средней миске смешать шпинат с лимонным соком и оставшимся оливковым маслом; приправить солью и перцем.

В сковороде разогреть растительное масло. Гребешки посолить и поперчить, добавить в сковороду и готовить на сильном огне, перевернув один раз, пока они не подрумянятся, по 2 минуты с каждой стороны. Выложить гребешки и шпинат на тарелку. Украсить кедровыми орешками. Слегка разогреть соус, полить ложкой соуса гребешки и подавать.

— Паштет из тунца по рецепту Майкла Кьярелло —

Ингредиенты на 1 чашку:

Одна 200 гр. банка консервированного тунца в оливковом масле

2 ч.л. бальзамического уксуса

2 ч.л. свежего лимонного сока

1 ч.л. соевого соуса

2 ст.л. подтаявшего сливочного масла

Морская соль и свежемолотый перец

3 ст.л. жирных сливок

Приготовление:

В кухонном комбайне смешать тунца с уксусом, лимонным соком и соевым соусом. Добавить сливочное масло и смешать на свой вкус до гладкой пасты или грубой крошки. Приправить солью и перцем. Добавить сливки и еще раз перемешать. Положить в небольшую тарелку или банку и подавать.

Источник: steaklovers.menu

Комментарии
Комментарии